2025年大学二年级（食品科学与工程）农产品加工工艺试题及答案

2025年大学二年级（食品科学与工程）农产品加工工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）请将答案填写在每题后面的括号内。每题3分，共10题。1.以下哪种农产品加工工艺能最大程度保留水果中的维生素C？（）A.晒干B.烘干C.速冻D.制成果酱2.制作葡萄酒时，主要利用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.农产品干燥过程中，以下哪个因素对干燥速率影响最小？（）A.空气湿度B.空气流速C.农产品种类D.干燥设备颜色4.下列哪种农产品适合采用腌制工艺进行加工？（）A.苹果B.黄瓜C.大米D.牛奶5.提取植物油脂常用的方法是（）A.压榨法B.萃取法C.蒸馏法D.以上都是6.农产品罐头加工中，为防止微生物污染，通常会添加（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.增稠剂7.以下哪种工艺能使肉类制品具有独特的风味和色泽？（）A.发酵B.熏制C.冷藏D.速冻8.制作豆腐时，关键的工艺步骤是（）A.浸泡B.磨浆C.点卤D.煮浆9.农产品加工中，为提高产品稳定性和保质期，常采用的技术是（）A.超高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌10.以下哪种农产品加工后属于发酵制品？（）A.面包B.薯片C.果汁D.蜜饯第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述农产品加工工艺对农产品品质的影响。12.（15分）请详细说明一种农产品干燥工艺的原理及操作要点。13.（15分）举例说明农产品腌制过程中发生的主要化学反应及其对产品品质的影响。14.（15分）阅读材料：某食品企业计划开发一款新型水果罐头产品。目前市场上水果罐头竞争激烈，消费者对产品的口感、营养和安全性要求较高。企业拥有丰富的水果原料资源，但缺乏先进的加工技术和工艺。请根据上述材料，分析该企业在开发新型水果罐头产品时应考虑的农产品加工工艺要点。15.（15分）阅读材料：近年来，随着人们健康意识的提高，对天然、无添加的农产品加工产品需求日益增长。某农产品加工企业决定加大研发力度，开发一系列符合市场需求的新产品。请结合食品科学与工程专业知识，为该企业提出至少三种可行的农产品加工工艺创新思路，并简要说明其原理和优势。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.A7.B8.C9.A10.A11.农产品加工工艺对品质影响多方面。加工可改变农产品外观，如去皮、修整等使其更美观。能改善口感，像烘焙使谷物变香脆，榨汁让水果口感细腻。营养成分也会变化，恰当加工可保留或增加营养，如合理干燥利于保存营养，过度加工则可能损失营养。还能延长保质期，如杀菌、添加防腐剂等措施可抑制微生物生长，防止变质。12.以热风干燥为例。原理是利用热空气作为干燥介质，热空气将热量传递给农产品，使农产品表面水分蒸发，水分再由内部向表面扩散，从而实现干燥。操作要点：控制热风温度，避免过高温度导致农产品品质下降；调节空气流速，保证干燥均匀；注意农产品的摆放厚度，利于空气流通；干燥过程中适时翻动农产品。13.比如腌制黄瓜。主要化学反应有蛋白质分解产生氨基酸，增加鲜味。糖类发酵产生乳酸等有机酸，使产品有酸味和独特风味。脂肪水解产生脂肪酸，影响风味。这些反应使腌制产品风味独特，同时有机酸可抑制微生物生长，延长保质期，但过度腌制可能导致营养成分流失，产品过酸等问题。14.首先要选择合适的水果原料，确保新鲜度和品质。采用先进的清洗和去皮工艺，保证卫生。在罐装时，精准控制杀菌温度和时间，既能有效杀菌又不破坏水果营养和口感。研发合适的汤汁配方，增加口感和风味。注重包装材料的选择，保证密封性和安全性，延长产品货架期。15.一是采用超高压加工技术，原理是在高压下改变农产品细胞结构，优势是能在常温下杀菌，最大程度保留营