中职第二学年（烹饪工艺）烹饪工艺基础2026年综合测试题及答案

中职第二学年（烹饪工艺）烹饪工艺基础2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种刀法不属于直刀法（）A.切B.片C.剁D.斩2.烹饪中常用的传热介质不包括（）A.水B.油C.空气D.金属3.焯水的主要目的不包括（）A.去除异味B.缩短正式烹饪时间C.增加营养D.使原料初步成熟4.下列哪种原料适合用滑炒的方法（）A.土豆丝B.鱼片C.红烧肉D.白菜5.挂糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.减少营养流失D.使菜肴色泽美观6.以下哪种火候适合煎制食物（）A.旺火B.中火C.小火D.微火7.制作清汤的关键是（）A.选用新鲜原料B.大火猛煮C.小火慢炖D.加入大量调料8.下列哪种调料不属于咸味调料（）A.盐B.酱油C.糖D.味精9.勾芡的作用不包括（）A.增加汤汁浓度B.使菜肴色泽更亮C.增加菜肴重量D.保护营养成分不流失10.以下哪种原料适合用炖的方法（）A.排骨B.虾仁C.鸡蛋D.黄瓜11.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上12.下列哪种烹饪方法属于干热法（）A.蒸B.烤C.煮D.烩13.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.以下哪种蔬菜焯水时间不宜过长（）A.西兰花B.菠菜C.胡萝卜D.豆角15.下列哪种原料适合用凉拌的方法（）A.豆腐B.鸡肉C.羊肉D.猪肉16.炒素菜时，一般先放（）A.葱姜蒜B.蔬菜C.调料D.水17.制作红烧菜肴时，酱油的作用主要是（）A.调色B.调味C.增加光泽D.以上都是18.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食物营养（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒19.下列哪种调料常用于去腥增香（）A.料酒B.醋C.糖D.盐20.炸油条时，面团需要经过（）处理A.发酵B.醒发C.冷藏D.冷冻二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.下列属于刀法中的斜刀法的有（）A.平片B.推片C.拉片D.抖片2.烹饪中常用的油温有（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热3.焯水时加入的辅助调料可以有（）A.料酒B.葱姜C.盐D.糖4.适合炒的原料特点有（）A.质地细嫩B.形状较小C.水分含量少D.无异味5.挂糊常用的糊有（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.淀粉糊6.炖菜的特点包括（）A.汤菜融合B.原汁原味C.营养丰富D.操作简单7.制作红烧肉时用到的调料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶8.下列属于酸味调料的有（）A.醋B.番茄酱C.柠檬汁D.山楂酱9.勾芡的种类有（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡10.适合凉拌的原料有（）A.黄瓜B.木耳C.粉丝D.海带三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.直刀法是指刀身与墩面保持垂直的刀法。（）2.油温越高，炸制食物的时间越短。（）3.焯水后的原料应立即投入正式烹饪。（）4.滑炒时应先将原料滑熟再调味。（）5.挂糊后的原料炸制时不易脱浆。（）6.炖菜时应大火烧开后转小火慢炖。（）7.制作糖醋菜肴时，应先放糖再放醋。（）8.勾芡能使菜肴的汤汁更加浓稠，增加口感。（）9.凉拌菜制作时不需要加热。（）10.制作红烧菜肴时，酱油放得越多越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述煎制食物的工艺流程及注意事项。2.请说明焯水的具体操作方法及适用范围。3.举例说明如何根据不同原料选择合适的烹饪方法。五、案例分析题（总共1题，每题20分）小王在制作宫保鸡丁时，出现了以下问题：鸡肉口感发柴，花生米不脆，颜色也不够红亮。请分析可能导致这些问题的原因，并给出改进措施。答案1.单项选择题答案：1.B2.D3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.C10.A11.C12.B13.B14.B15.A16.A17.D18.B19.A20.A2.多项选择题答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD3.判断题答案：1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×4.简答题答案：-煎制工艺流程：选料整理，将原料加工成合适形状；腌制入味，根据口味加入调料腌制；热锅凉油，放入原料；小火慢煎，适时翻面，煎至两面金黄成熟。注意事项：控制好油温，避免油温过高导致表面焦糊内部未熟或油温过低使原料粘锅；煎制过程中适时翻面，保证受热均匀。-焯水操作方法：锅中加水烧开，放入原料，根据原料性质和焯水目的决定焯水时间，一般蔬菜1-2分钟，肉类3-5分钟等，焯好后捞出用清水冲洗。适用范围：去除蔬菜的草酸、涩味、农药残留等；去除肉类的血水、腥味、杂质等。-比如土豆丝适合炒，因其质地脆嫩，切成细丝后大火快炒能保持口感；排骨适合炖，长时间炖煮可使骨头中的营养释放，肉质软烂入味；虾仁适合滑炒，能保持鲜嫩口