2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种物质不属于食品中的三大营养素？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易结冰3.以下哪种糖属于还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素4.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子的空间构象D.亚基的聚合方式5.变性蛋白质的特点不包括（）A.溶解度增加B失去生物活性C.易被蛋白酶水解D.空间结构改变6.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.氢化D.酯化7.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E8.食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钙D.碘9.酶的催化作用具有高度的专一性，这是指（）A.一种酶只能催化一种底物反应B.一种酶能催化多种底物反应C.多种酶能催化同一种底物反应D.酶对反应条件要求专一10.以下哪种物质是食品添加剂中的防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.柠檬黄D.碳酸氢钠11.食品的风味包括（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.A和B12.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸13.淀粉在淀粉酶的作用下最终水解产物是（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.乳糖14.油脂的氢化可以使油脂（）A.熔点降低B.稳定性增加C.碘值升高D.不饱和程度增加15.以下哪种维生素与视觉有关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素K16.食品中的色素可以分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄17.蛋白质的二级结构主要有（）A.α-螺旋和β-折叠B.无规则卷曲和β-转角C.A和BD.以上都不是18.以下哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.山梨酸钾C.甜蜜素D.糖精钠19.食品的质构包括（）A.硬度、弹性、黏性B.脆性、咀嚼性、胶黏性C.A和BD.以上都不是20.以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.油酸C.棕榈酸D.月桂酸第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品中水分的存在形式及其对食品品质的影响。22.（10分）比较蛋白质的变性和沉淀的关系。23.（10分）分析油脂氧化的过程及影响因素。24.（15分）阅读以下材料，回答问题：材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了一些质量问题，如口感变粗糙、有异味等。经过调查发现，该饼干在生产过程中使用了一种新的油脂，并且在储存过程中温度较高。问题：请分析该饼干出现质量问题的可能原因，并提出相应的解决措施。25.（15分）阅读以下材料，回答问题：材料食品中含有多种营养成分，不同的营养成分对人体有着不同的作用。例如，蛋白质是人体细胞的重要组成部分，参与人体的各种生理活动；碳水化合物是人体能量的主要来源；脂肪则是人体储存能量的重要形式。此外，维生素和矿物质虽然在人体中含量较少，但对维持人体正常生理功能起着不可或缺的作用。问题：请根据上述材料，阐述食品营养成分对人体健康的重要性，并举例说明不同营养成分的具体作用。答案：1.C2.D3.C4.A5.A6.B7.C8.C9.A10.A11.D12.C13.A14.B15.C16.B17.C18.A十九.C20.B21.食品中水分存在形式有结合水和自由水。结合水不易结冰、不能作为溶剂、不易被微生物利用，对食品品质稳定有重要作用，如保持食品硬度等。自由水可作为溶剂，能被微生物利用，影响食品的口感、质地等，其含量变化会影响食品的新鲜度等品质。22.蛋白质变性不一定沉淀，变性是空间结构改变，沉淀是溶解度降低析出。蛋白质变性后疏水基团暴露，溶解度可能降低而沉淀，但有些蛋白质变性后仍可溶解不沉淀。蛋白质沉淀也不一定变性，如盐析是通过改变离子强度使蛋白质沉淀，蛋白质结构未变。23.油脂氧化过程包括引发期、传播期和终止期。引发期油脂在光、热等作用下产生自由基；传播期自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期氢过氧化物分解或相互反应生成醛、酮等小分子产物。影响因素有光照、温度、氧气含量、金属离子等，高温、光照强、氧气充足、有金属离子存在会加速油脂氧化。24.可能原因：新油脂可能存在质量问题或不适合该饼干生产；储存温度高加速油脂氧化酸败，导致饼干口感粗糙、产生异味。解决措施：更换油脂，选择质量可靠、适合饼干生产的油脂；降低储存温度，控制在适宜范围内，如阴凉干燥处储存。25.