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2025年高职（中西面点工艺）蛋糕创新设计试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种蛋糕胚体口感最为轻盈蓬松？（）A.海绵蛋糕胚B.戚风蛋糕胚C.重油蛋糕胚D.天使蛋糕胚2.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）。A.快速搅拌B.低速搅拌C.中速搅拌D.先低速后高速3.蛋糕烘烤过程中，上色过快可能是因为（）。A.烤箱温度过低B.烤箱温度过高C.湿度太大D.湿度太小4.以下哪种原料不是制作蛋糕常用的油脂？（）A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.起酥油5.能增加蛋糕韧性和保湿性的添加剂是（）。A.泡打粉B.吉利丁片C.塔塔粉D.食用盐6.制作巧克力蛋糕时，巧克力的最佳融化方式是（）。A.直接加热B.隔热水融化C.微波炉高火加热D.烤箱烘烤融化7.蛋糕分层时，最好使用（）工具。A.锯齿刀B.普通长刀C.剪刀D.刮刀8.以下哪种水果不适合直接用于装饰奶油蛋糕？（）A.草莓B.蓝莓C.香蕉D.猕猴桃第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：（总共5空，每空2分，请在横线上填写正确答案）1.蛋糕的主要原料包括面粉、鸡蛋、油脂、______和______。2.戚风蛋糕的制作中，蛋清和蛋黄要______打发，最后再混合。3.蛋糕烘烤的温度一般在______℃至______℃之间。三、简答题（共20分）答题要求：（总共2题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作成功的海绵蛋糕应具备的特点。2.说明在蛋糕制作中如何正确打发黄油。四、案例分析题（共15分）答题要求：（总共1题，15分，请阅读案例并回答问题）某烘焙店新推出一款特色水果蛋糕，在制作过程中遇到了一些问题。蛋糕出炉后，表面出现了塌陷现象，水果也有些变色。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。五、创新设计题（共15分）答题要求：（总共1题，15分，请根据要求进行创新设计）请设计一款融合中西特色的创新蛋糕，说明其名称、主要原料、制作工艺及特色亮点。答案：一、1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.A8.C二、1.糖、水2.分别3.150、180三、1.成功的海绵蛋糕应质地柔软细腻，气孔均匀细小；口感轻盈，有弹性；颜色均匀，呈金黄色；具有浓郁的蛋香和奶香。2.将黄油切成小块，室温软化至手指轻轻按压能留下痕迹的程度。然后使用打蛋器低速搅拌，使黄油顺滑，再逐渐提高速度打发至体积蓬松、颜色变浅。四、表面塌陷可能是因为打发蛋清不足、烘烤温度过高或时间过长、蛋糕未完全烤熟等。水果变色可能是因为水果处理不当、蛋糕保存环境温度高或时间久。改进措施：准确打发蛋清，控制烘烤温度和时间，确保蛋糕熟透；水果提前处理并妥善保存，制作后尽快冷藏。五、名称：抹茶红豆慕斯千层蛋糕。主要原料：低筋面粉、抹茶粉、鸡蛋、牛奶、黄油、奶油奶酪、红豆、吉利丁片等。制作工艺：先制作抹茶

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