2025年大学食品科学与工程（面点工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（面点工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.面点制作中，酵母发酵的适宜温度范围是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w3.制作中式面点时，常用的油脂是（）。A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油w4.下列哪种馅料属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.荠菜馅D.三鲜馅w5.调制面团时，加入适量的盐主要是为了（）。A.增加面团韧性B.增加面团延展性C.改善面团色泽D.降低面团粘性w6.制作油条时，面团调制好后需要进行（）。A.醒发B.饧面C.发酵D.冷藏w7.以下哪种面点属于发酵面制品？（）A.馒头B.饺子C.面条D.馄饨w8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕韧性C.改善蛋糕色泽D.增加蛋糕粘性w9.中式面点中，常用的增稠剂是（）。A.明胶B.琼脂C.淀粉D.以上都是w10.以下哪种工具不适合用于面点成型？（）A.擀面杖B.剪刀C.打蛋器D.模具第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述面点工艺中面团调制的基本要求。w12.（15分）请详细说明制作面包的工艺流程及关键要点。w13.（15分）材料：有一批面粉，经检测面筋含量较低。请分析这批面粉适合制作哪些面点，并说明理由。w14.（15分）材料：某餐厅准备推出一款新的中式点心，要求口感软糯，甜度适中，造型美观。请你设计一款符合要求的点心，并阐述其制作方法和要点。w15.（15分）材料：在面点制作过程中，发现面团发酵过度。请分析可能导致发酵过度的原因，并说明应采取的补救措施以及如何避免类似情况再次发生。答案：w1.C；w2.C；w3.B；w4.A；w5.A；w6.B；w7.A；w8.A；w9.D；w10.C；w11.面团调制基本要求：一是配料准确，各种原料比例合适以保证面点品质。二是充分揉和，使各种原料均匀混合形成质地适宜的面团。三是掌握加水量，根据不同面点需求控制面团软硬度。四是控制调制时间和温度，确保面团性质符合要求。；w12.面包工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→面团调制（搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（在适宜温度湿度下发酵至两倍大）→分割整形（分成合适重量面团并整形）→醒发（在温暖湿润处醒发至体积变大）→烘烤（控制合适温度和时间烤至表面金黄）→冷却。关键要点：酵母活性要保证，发酵温度湿度适宜，烘烤温度时间精准控制。；w13.这批面粉适合制作一些对面筋要求不高的面点，如蛋糕、松糕等。因为面筋含量低，面团形成的网络结构不紧密，难以支撑面包等对面筋要求高的面点膨胀。而制作蛋糕、松糕主要依靠打发蛋清或打发全蛋液以及添加泡打粉等化学膨松剂来膨胀，对面筋要求低，能利用其特点制作出相应口感的面点。；w14.设计一款红枣糯米糕。制作方法：准备糯米粉、红枣、白糖、水等原料。将红枣去核切碎。把糯米粉、白糖放入盆中，加水搅拌成面糊，加入红枣碎搅拌均匀。倒入模具中，蒸制20分钟左右至熟透。要点：糯米粉和水比例要合适，保证糕体软糯口感。红枣要切碎均匀分布。蒸制时间要准确，避免不熟或过熟。；w15.发酵过度原因：酵母用量过多、发酵