2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作馒头时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要起到的作用是（）A.使馒头口感松软B.保持馒头形状C.增加馒头香气D.促进酵母发酵2.以下哪种馅料在调制时需要先将油脂加热后再与其他原料混合（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.肉馅D.芝麻馅3.制作油条时，面团调制好后需要醒发一段时间，醒发的适宜温度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.中式面点中，常用于制作千层饼的面团是（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团5.以下哪种工具不是用于中式面点成型的（）A.擀面杖B.裱花袋C.模具D.刮板6.调制广式月饼糖浆时，需要加入适量的（）来调节色泽和浓度。A.柠檬酸B.小苏打C.明矾D.食用色素7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是8.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃10.制作酥性饼干时，面团调制的特点是（）A.软而韧B.硬而脆C.软而松D.硬而实第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述水调面团的分类及特点。12.（15分）请详细说明制作蛋黄酥的工艺流程及关键步骤的操作要点。13.（15分）分析在面点制作中，影响面团发酵的因素有哪些？14.（15分）材料题：某餐厅准备推出一款新的中式点心，要求口感软糯、香甜可口，造型美观。请你根据所学知识，设计一款适合的点心，并阐述其制作原料、工艺流程及注意事项。1原料：糯米粉、豆沙馅、红枣、白糖、猪油等。2工艺流程：将糯米粉加水揉成面团，分成小块擀成薄片，包入豆沙馅制成圆形，表面放上红枣，放入蒸笼蒸熟。3注意事项：糯米粉要充分揉匀，防止出现颗粒；蒸制时间要适当，确保点心熟透。请你根据上述材料，对该点心的设计进行评价，并提出改进建议。15.（15分）材料题：在制作中式面点过程中，师傅发现制作的馒头表面有许多小气孔，口感也不够松软。请你根据所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出解决措施。答案1.B2.C3.C4.C5.B6.A7.D8.C9.C10.C11.水调面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团质地坚实、韧性强、延伸性好，适合制作面条、饺子等；温水面团既有一定韧性又有一定柔性，适合制作饼类；热水面团黏性大、可塑性强，适合制作蒸饺、烧卖等。12.工艺流程：准备油皮（面粉、猪油、水等揉成）、油酥（面粉、猪油揉成），将油皮分成小块擀成薄片包入油酥，再擀成长条卷起，分成小块擀成圆形包入蛋黄馅，搓成圆坯，刷蛋液，撒芝麻，烘烤。关键步骤操作要点：油皮和油酥的比例要合适，擀制时要均匀，包馅要紧密，烘烤温度和时间要控制好。13.影响面团发酵的因素有：酵母的活性，活性好发酵快；温度，适宜温度促进发酵，过高或过低都影响；湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖；面粉质量，优质面粉发酵效果好；面团的含糖量，适量糖可促进发酵；盐的用量，少量盐可调节发酵速度。14.评价：该点心设计基本能满足口感软糯香甜、造型美观的要求。原料选择上较为经典。但工艺流程存在问题，糯米粉面团直接包馅蒸制，口感可能不够细腻。改进建议：可将糯米粉和成面团蒸熟后晾凉，加入适量白糖和猪油揉匀，再包馅整形，这样口感会更好。造型上可进一步美化红枣摆放。15.可能原因：酵母用量不足或活性低；发酵温度不合适