2025年中职（农产品加工与质量检测）食品加工基础试题及答案

2025年中职（农产品加工与质量检测）食品加工基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题2分，共20题。每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。1.以下哪种农产品不属于食品加工的常见原料（）A.小麦B.棉花C.苹果D.大豆2.食品加工中，最基本的操作单元是（）A.混合B.加热C.粉碎D.清洗3.下列哪种物质常用于食品加工中的防腐剂（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖4.食品加工过程中，能有效杀灭微生物的方法是（）A.干燥B.冷冻C.高温灭菌D.腌制5.农产品加工中，去除杂质的主要方法是（）A.筛选B.发酵C.烘焙D.乳化6.以下哪种食品加工技术属于物理方法（）A.酶解B.微波加热C.发酵D.腌制7.食品加工中，能改善食品口感的添加剂是（）A.增稠剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.防腐剂8.农产品加工前的预处理不包括（）A.分级B.包装C.清洗D.去皮9.食品加工中，防止油脂氧化的常用方法是（）A.加酸B.加碱C.加抗氧化剂D.加热10.以下哪种农产品适合采用压榨法进行加工（）A.玉米B.花生C.小麦D.土豆11.食品加工中，能使食品具有特殊风味的工艺是（）A.干燥B.熏制C.过滤D.离心12.农产品加工中，保持营养成分的关键是（）A快速加工B.长时间加工C.高温加工D.加大量添加剂13.下列哪种食品加工设备常用于粉碎操作（）A.均质机B.胶体磨C.蒸发器D.杀菌锅14.食品加工中，提高食品稳定性的方法是（）A.降低水分含量B.增加水分含量C.提高温度D.增加光照15.以下哪种农产品加工后可制成淀粉（）A.葡萄B.红薯C.橙子D.草莓16.食品加工中，能使食品质地细腻的操作是（）A.均质B.浓缩C.干燥D.蒸馏17.农产品加工中，检测原料品质的重要指标不包括（）A.色泽B.大小C.价格D.新鲜度18.食品加工中，利用微生物发酵的产品是（）A.酸奶B.果汁C.纯净水D.面包19.以下哪种食品加工技术能使食品产生美拉德反应（）A.油炸B.冷藏C.干燥D.过滤20.农产品加工中，保证食品安全的首要措施是（）A.严格控制加工环境B.多使用添加剂C.延长加工时间D.降低加工温度第II卷（非选择题，共60分）w2（填空题，共10分）每空1分，共10空。请将正确答案填在横线上。1.食品加工的主要目的是延长食品的______，改善食品的______。2.食品加工中常用的酸味剂有______和______。3.农产品加工前的清洗方法有______清洗和______清洗。4.食品加工中的干燥方法有______干燥和______干燥。5.食品加工中，能使食品体积膨胀的工艺是______。w3（简答题，共20分）每题5分，共4题。简要回答问题。1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。2.农产品加工中，如何防止酶促褐变？3.说明食品加工中使用食品添加剂的基本原则。4.举例说明物理加工技术在食品加工中的应用。w4（材料分析题，共15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某食品加工厂计划加工一批苹果罐头。在加工过程中，发现部分苹果出现了褐变现象，影响了罐头的品质。问题1：分析苹果褐变的原因。（5分）问题2：为防止苹果褐变，可采取哪些措施？（5分）问题3：从食品加工的角度，简述保证苹果罐头品质的关键环节。（5分）w5（综合应用题，共15分）请设计一个简单的农产品加工流程，将新鲜的橙子加工成果汁，并说明加工过程中需要注意的关键要点。要求：加工流程清晰，关键要点阐述合理。（15分）答案：1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.A8.B9.C10.B11.B12.A13.B14.A15.B16.A17.C18.A19.A20.A21.保质期；品质22.柠檬酸；苹果酸23.物理；化学24.热风；冷冻25.膨化26.常见杀菌方法有高温灭菌，原理是高温使微生物蛋白质变性死亡；巴氏杀菌，通过较低温度杀灭部分微生物。紫外线杀菌利用紫外线破坏微生物核酸结构。27.防止酶促褐变可采取的措施有：在加工前对农产品进行快速加热处理，破坏酶的活性；添加抗氧化剂抑制酶的活性；降低加工环境温度，减缓酶的反应速度；隔绝氧气，如采用密封包装等。28.使用食品添加剂的基本原则有：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质；严格遵守使用范围和使用量；经食品毒理学安全性评价证明在规定限量内长期使用对人体安全无害。29.物理加工技术在食品加工中的应用，如利用粉碎技术将坚果粉碎成粉末用于制作糕点；利用离心技术分离牛奶中的奶油；利用冷冻技术将肉类速冻保存；利用微波加热技术快速加热食品等。30.苹果褐变原因：苹果中含有多酚氧化酶，在氧气存在下，多酚氧化酶将苹果中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色物质。措施：加工前将苹果在沸水中焯烫一下，破坏多酚氧化酶活性；在苹果加工过程中加入适量的抗氧化剂，如维生素C；加工过程中尽量减少苹果与空气接触，如采用密封包装。保证苹果罐头品质的关键环节：严格挑选新鲜、无损伤的苹果；加工过程中严格控制杀菌温度和时间，确保杀灭微生物又不影响苹果品质；添加适量的防腐剂和酸度调节剂，抑制微生物生长和调节口感；包装要密封良好，防止空气和微生物进入。31.橙子加工成果汁流程：首先挑选新鲜成熟的橙子，进行清洗去除表面杂质。然后将橙子去皮、去核，切成小块。接着将橙子块放入榨汁机中进行榨汁。榨出的果汁进行过滤，去除残渣。最后将过