2025年高职（食品营养与检测）食品营养成分分析试题及答案

2025年高职（食品营养与检测）食品营养成分分析试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.碘量法D.考马斯亮蓝法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水3.食品中碳水化合物的测定方法不包括？A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法D.气相色谱法4.测定食品中维生素C含量，常采用的方法是？A.硫代巴比妥酸法B.2,6-二氯靛酚法C.邻菲啰啉法D.碘量法5.食品中矿物质的测定，常用的分析仪器是？A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计6.以下哪种食品中富含优质蛋白质？A.大米B.大豆C.土豆D.苹果7.食品中脂肪的营养价值高低主要取决于？A.脂肪的含量B.脂肪的消化率C.必需脂肪酸的含量D.以上都是8.人体必需的碳水化合物是？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖9.维生素A的主要来源不包括？A.动物肝脏B.胡萝卜C.牛奶D.大米10.以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分？A.钙B.铁C.锌D.镁11.测定食品中水分含量的常用方法是？A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是12.食品中灰分的测定，一般采用的温度是？A.105℃B.550℃C.1000℃D.120℃13.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A.苯甲酸B.山梨酸钾C.阿斯巴甜D.脱氢乙酸14.测定食品中铅含量，常用的方法是？A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.分光光度法D.离子色谱法15.食品中蛋白质的含氮量平均约为？A.10%B.14%C.16%D.20%16.以下哪种油脂属于植物油？A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油17.人体缺乏维生素B1会导致？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病18.食品中膳食纤维的测定方法主要有？A.重量法B.酶重量法C.比色法D.AB都是19.以下哪种食品中含有丰富的维生素E？A.菠菜B.核桃C.香蕉D.橙子20.测定食品中汞含量，常用的方法是？A.冷原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.AB都是D.气相色谱法第II卷（非选择题共60分）21.（8分）简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及步骤。22.（共8分）食品中脂肪的测定方法有哪些？简述索氏提取法的操作要点。23.（12分）论述食品中碳水化合物的分类及各自的营养价值。24.（15分）材料：某食品厂生产的一批饼干，怀疑其营养成分不符合标准。请设计一个检测方案，检测该饼干中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的含量。25.（17分）材料：现有一份食品营养成分检测报告，其中部分数据如下：蛋白质含量为15g/100g，脂肪含量为20g/100g，碳水化合物含量为60g/100g，维生素C含量为5mg/100g，钙含量为100mg/100g。请根据这些数据，对该食品的营养质量进行评价，并提出改进建议。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.D8.D9.D10.A11.D12.B13.C14.A15.C16.C17.B18.D19.B20.C21.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以换算系数，即为蛋白质含量。步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收与滴定等操作。22.方法有索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法等。索氏提取法操作要点：将粉碎或经干燥处理的样品放入滤纸筒内，置于索氏提取器中，利用乙醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪不断被萃取出来，回流一定时间后，将乙醚蒸出，称量提取物质量。23.碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖能直接吸收利用，提供能量迅速；双糖经消化分解为单糖后吸收；寡糖可调节肠道菌群；多糖中的淀粉是主要能量来源，膳食纤维能促进肠道蠕动等，不同类型碳水化合物在食品营养中发挥着不同重要作用。24.对于蛋白质，采用凯氏定氮法；脂肪用索氏提取法；碳水化合物用直接滴定法等；维生素和矿物质可分别采用相应的比色法、原子吸收光谱法等。先准备好各种试剂和仪器，对饼干进行粉碎等预处理，然后按照各成分的测定方法依次进行检测，记录数据并分析。25.评价：该食品蛋白质含量符合一