2026年食品安全卫生考核细则

2026年食品安全卫生考核细则一、考核总则本考核细则旨在加强食品生产、经营及餐饮服务单位的食品安全卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全。本细则依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规和规章制定，适用于2026年辖区内所有从事食品生产、经营及餐饮服务活动的单位和个人的考核评估。考核工作遵循客观、公正、公开的原则，以日常监督检查、专项整治行动、食品抽检监测结果等为依据，全面、系统地评价被考核对象的食品安全卫生管理水平。考核结果将作为食品生产、经营及餐饮服务单位信誉评级、表彰奖励、行政处罚以及是否继续从事相关食品活动的重要参考依据。二、食品生产单位考核细则（一）资质与人员管理1.食品生产许可：持有有效的食品生产许可证，且生产活动严格按照许可范围进行。许可证应在生产场所显著位置公示，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让。每发现一次超出许可范围生产或许可证未按规定公示的情况，扣除5分。2.从业人员健康管理：所有直接接触食品的从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立从业人员健康档案，详细记录健康检查情况。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，未及时调整到不影响食品安全的工作岗位，每人次扣除3分。3.人员培训与考核：定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范等。建立培训档案，记录培训时间、内容、人员等信息。培训结束后，对从业人员进行考核，考核成绩应达到合格标准。未按规定组织培训每次扣除3分，培训档案不完整每次扣除2分，从业人员考核不合格率超过10%扣除5分。（二）生产场所与设施1.生产环境要求：生产场所应保持整洁、卫生，周围环境无污染源。厂区路面应硬化，无积水、无垃圾堆积。车间墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。生产场所内不得设置生活设施，如宿舍、厨房等。不符合上述要求，每处扣除2分。2.设备设施管理：具备与生产产品相适应的生产设备、设施，设备应定期进行维护保养，确保正常运行。建立设备维护保养档案，记录设备维护时间、内容、人员等信息。生产设备、设施应保持清洁卫生，无污垢、无杂物。设备清洗、消毒应符合规定要求，并有相应的记录。设备未定期维护保养每次扣除3分，维护保养档案不完整每次扣除2分，设备清洁卫生不符合要求每处扣除1分。3.仓储管理：仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合储存要求。食品原料、半成品、成品应分别存放，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品以及非食品物资。食品应隔墙、离地存放，避免受到污染。不符合仓储管理要求，每处扣除2分。（三）生产过程控制1.原料采购与验收：建立食品原料采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购无合法来源、无质量合格证明文件的食品原料。未按规定索证索票或进货查验记录不全每次扣除3分，采购不符合食品安全标准的原料扣除10分。2.生产操作规范：严格按照食品安全标准和生产工艺规程进行生产操作，生产过程应符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，严格按照规定的范围、限量和使用方法使用，并做好记录。生产过程中不得使用非食品原料、回收食品等进行生产。违反生产操作规范每处扣除3分，违规使用食品添加剂或使用非食品原料等进行生产扣除20分。3.产品检验：具备与所生产产品相适应的检验能力，或委托有资质的检验机构进行检验。建立产品出厂检验记录制度，如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。产品经检验合格后方可出厂销售。未按规定进行产品检验或检验记录不全每次扣除5分，销售不合格产品扣除20分。三、食品经营单位考核细则（一）经营资质与许可1.食品经营许可：依法取得食品经营许可证，且经营活动严格按照许可范围进行。许可证应在经营场所显著位置公示，不得超范围经营。每发现一次超范围经营或许可证未按规定公示的情况，扣除5分。2.营业执照及相关备案：持有有效的营业执照，经营范围与食品经营活动相符。按照规定完成相关备案手续，如食品经营企业的销售记录备案、食品添加剂备案等。未取得营业执照或相关备案手续不全每次扣除3分。（二）经营场所与环境1.经营场所卫生：经营场所应保持整洁、卫生，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污垢、无蜘蛛网。货架、货柜应定期清洁，无灰尘、无杂物。经营场所应配备必要的通风、照明、防蝇、防鼠、防尘等设施，并保持正常运行。不符合上述要求，每处扣除1分。2.食品陈列与储存：食品应分类陈列、摆放整齐，不得与有毒、有害物品混放。生鲜食品应根据储存要求进行冷藏、冷冻保存，温度应符合规定。食品储存仓库应保持干燥、通风良好，食品应隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品陈列与储存不符合要求每处扣除2分。（三）食品采购与销售管理1.采购索证索票与进货查验：建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购无合法来源、无质量合格证明文件的食品。未按规定索证索票或进货查验记录不全每次扣除3分，采购不符合食品安全标准的食品扣除10分。2.食品销售管理：销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、伪劣食品。食品销售过程中应保持包装完好，标签标识应符合食品安全标准规定。销售直接入口食品时，应使用专用工具取货，防止食品受到污染。销售过期、变质、伪劣食品扣除20分，食品标签标识不符合要求每处扣除1分，销售直接入口食品未使用专用工具每次扣除2分。3.食品召回管理：建立食品召回制度，如发现经营的食品存在安全问题，应立即停止销售，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止销售和通知情况。对召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，并记录处置情况。未建立食品召回制度扣除5分，发现问题食品未及时召回或未按规定处理扣除10分。四、餐饮服务单位考核细则（一）餐饮服务许可与资质1.餐饮服务许可证：依法取得有效的餐饮服务许可证，且经营活动严格按照许可范围进行。许可证应在餐厅显著位置公示，不得超范围经营。每发现一次超范围经营或许可证未按规定公示的情况，扣除5分。2.从业人员健康与培训：所有直接接触食品的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立从业人员健康档案，详细记录健康检查情况。定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范等。未按规定进行健康检查或健康档案不完整每人次扣除3分，未按规定组织培训每次扣除3分。（二）餐饮服务场所环境1.餐厅环境：餐厅应保持整洁、卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无杂物。餐桌、椅应定期清洁消毒，无油渍、无污渍。餐厅应配备足够的通风、照明设施，保持空气清新。餐厅内不得设置卫生间，如无法避免，应采取有效的隔离措施。餐厅环境不符合要求每处扣除1分。2.厨房卫生：厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污垢、无油污。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁保养，无积垢、无焦糊现象。厨房应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，并保持正常运行。厨房垃圾桶应加盖，及时清理。厨房卫生不符合要求每处扣除2分。（三）食品采购与加工制作1.食品采购与验收：建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购无合法来源、无质量合格证明文件的食品。未按规定索证索票或进货查验记录不全每次扣除3分，采购不符合食品安全标准的食品扣除10分。2.食品加工制作过程：食品加工制作应符合卫生要求，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工制作食品时，应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，严格按照规定的范围、限量和使用方法使用，并做好记录。食品加工制作过程不符合要求每处扣除3分，违规使用食品添加剂扣除20分。3.餐饮具清洗消毒：餐饮具应按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准规定。餐饮具清洗消毒应建立记录制度，记录清洗消毒的时间、方法、人员等信息。餐饮具消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。未按规定对餐饮具进行清洗消毒或消毒记录不全每次扣除3分，消毒后的餐饮具不符合食品安全标准每次扣除5分。五、考核方式与结果应用（一）考核方式考核工作采用日常监督检查、专项检查、抽样检验相结合的方式进行。日常监督检查由食品安全监管部门定期对食品生产、经营及餐饮服务单位进行检查，检查内容涵盖本细则的各项条款。专项检查根据食品安全工作实际情况，针对特定领域、特定食品开展专项整治行动，重点检查存在的突出问题。抽样检验按照国家和地方相关规定，对食品进行定期或不定期抽样检测，检测结果作为考核的重要依据。（二）评分标准考核采用百分制，根据各项考核指标的完成情况进行评分。其中，食品生产单位考核满分为100分，食品经营单位考核满分为100分，餐饮服务单位考核满分为100分。具体评分标准参照各部分考核细则执行，每一项考核指标对应相应的分值，根据实际情况进行扣分。（三）考核结果等级划分考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。其中，得分在90分以上（含90分）为优秀，得分在75-89分为良好，得分在60-74分为合格，得分在60分以下为不合格。（四）结果应用1.优秀单位：对考核结果为优秀的食品生产、经营及餐饮服务单位，予以通报表扬，并在政策扶持、项目申报等方面给予优先考虑。同时