消防安全管理制度餐饮

消防安全管理制度餐饮第一章总则第一条为将火源、电源、油气、烟道、仓储、人员六大风险纳入闭环管理，实现“零火灾、零伤亡、零责任”目标，依据《消防法》《机关团体企业事业单位消防安全管理规定》《餐饮场所消防安全管理规范》等法律法规，结合本店建筑结构、业态组合、营业时间、客流密度、季节变化等实际，制定本制度。第二条本制度所称“餐饮单位”指取得《食品经营许可证》且使用明火、电磁炉、炭火、液化气、天然气、醇基燃料、烤箱、炸炉、蒸箱、咖啡机、面包窑、吸烟区、儿童游乐区、外卖取餐区、冷库、员工宿舍等任一功能的场所。第三条本制度适用于店内所有产权、租赁、联营、外包、临促、装修、维保、配送、外卖平台驻点、夜间清洁、垃圾清运、虫控、冷链维护等全部驻场及流动人员。第四条消防安全管理实行“店长负责制”，店长为消防安全责任人；值班经理为消防安全管理人；各部门主管为区域防火责任人；岗位员工为直接责任人；外包方须签订《消防安全协议》并指定现场防火员，形成“横向到边、纵向到底”的责任链。第五条建立“日巡查、周检查、月维保、季演练、年检测”五级工作制，所有记录同步上传至“餐饮消防云”平台，纸质档案保存三年，影像档案保存五年，随时接受消防救援机构、保险公司、总部稽核、第三方审核“四重抽查”。第二章建筑与平面布置第六条选址须远离甲乙类厂房、甲乙类仓库、加油加气站、液化石油气供应站、烟花爆竹零售点、地下人防工程、高压电力走廊、垃圾填埋场、殡葬场所等高风险区域，直线距离不小于50m。第七条厨房与就餐区采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和1.50h的楼板完全分隔，隔墙上如需开口，设置乙级防火门或防火卷帘，并具备断电自动降落、温感二次降到底功能。第八条安全出口不少于两个，位于建筑不同防火分区或不同疏散方向，首层直通室外，二层及以上须设封闭楼梯间，楼梯宽度按《建规》5.5.21计算，最窄处不小于1.4m，踏步高度≤160mm，宽度≥280mm，防滑条完整。第九条疏散走道净宽不小于1.5m，任何一点至安全出口直线距离不大于30m，袋形走道不大于15m；走道两侧隔墙耐火极限≥1.00h，顶棚装修材料燃烧性能为A级，地面为B1级且做防滑处理。第十条厨房、冷库、燃气表间、配电间、油炸间、烧腊间、面包房、员工宿舍、电动车充电区独立设置防火分区，防火分区面积≤500㎡，设自动喷水灭火系统与机械排烟系统，排烟量按60m³/（h·㎡）计算，补风量不小于排烟量50%。第十一条外墙广告牌、店招、LED屏、空调外机、油烟净化器、油烟管道不得遮挡消防救援窗，消防救援窗净尺寸不小于1.0m×1.0m，下沿距室内地面不大于1.2m，设置明显红色“消防救援窗”标识，玻璃为易碎消防玻璃，内外均设应急破拆锤。第三章用火管理第十二条厨房动火区实行“三色”标识管理：红色区为高温油炸、爆炒、炭烤；黄色区为蒸煮、汤炉、保温；绿色区为凉菜、裱花、摆盘。非本区人员禁止进入，跨区作业须办理《动火作业票》。第十三条每日开业前由厨师长、值班工程师、保安队长三方进行“动火前七查”：一查燃气报警器主机自检；二查灶台自动灭火装置药剂有效期；三查油炸间温控联锁；四查烟道末端防火阀；五查灭火毯、灭火桶、灭火沙数量；六查应急排风手动启动；七查动火人员“三懂三会”掌握情况，全部合格后在《动火安全确认表》签字，缺一不开火。第十四条油炸间设置“双温控+双金属熔断”保护，油温超过190℃自动切断电源并报警；油炸锅容量≥50L须安装自动灭火系统，喷头动作温度185℃，药剂为湿式化学抑制型，3s内覆盖油面，8s内控火，30s内冷却至自燃点以下。第十五条炭烤、烧烤、烤鱼、烤串等使用固体酒精、机制炭、果木炭的，必须移至靠窗或靠外墙位置，上方2m内无可燃吊顶，下方铺设6mm厚钢板，四周设高度≥200mm防火裙，配备≥2㎡灭火毯、≥20kg灭火沙、≥6L水型灭火器，营业结束炭火必须移至专用“闭氧灭火桶”内，桶盖焊接铰链，内置珍珠岩，确保无明火、无余温、无火星。第十六条禁止在营业期间进行电焊、气焊、氩弧焊、砂轮切割、沥青热熔、喷枪防水等明火作业；非营业期间确需动火，须提前48h向店长、物业、辖区消防站报备，办理《临时动火许可证》，动火人持特种作业操作证，现场设1名监火员、1名巡查员、2具4kg干粉灭火器、1具35kg推车灭火器、1盘消防水带，动火区下方及两侧5m内用防火布接挡，地面浇湿，动火后30min留守复查，确认无阴燃方可撤离。第四章用电管理第十七条建立“一户一图一表一档”制度：竣工后由具备电气检测资质的单位出具《电气防火检测报告》，每12个月复检一次；新增、更换≥4kW设备须重新核算负荷，由店长、电工、保安三方签字确认。第十八条厨房、冷库、洗碗间、卫生间等潮湿场所采用IP54以上防护等级配电箱，箱门张贴“当心触电”警示，箱内开关标识用途、负荷、责任人，每月由电工用红外测温仪检测端子温升，温升超过55K立即停电检修。第十九条严禁私拉乱接“飞线”，移动插座须选用16A工业防水耦合器，电缆截面积≥2.5mm²铜芯，长度≤30m，中间不得接头；禁止多台大功率设备共用同一插座，禁止用钢丝、铜丝、铝丝代替保险丝。第二十条每月15日夜市结束后进行“零点断电”试验：由保安队长、值班工程师、厨师长三方同步操作，先断非消防电源，再断厨房总闸，保留应急照明、冷库、消防风机、监控主机、燃气报警主机，记录断电后UPS持续供电时间，低于30min立即更换电池。第二十一条电动车、电动叉车、电动平衡车、无人机、扫地机器人统一在店外独立充电区充电，充电区设雨棚、定时插座、自动灭火球、视频监控，充电时段限定为10:00—16:00，夜间禁止充电；电池拆卸后须放入防爆箱，箱内填细沙，箱外设感温电缆，70℃启动喷淋。第五章用气管理第二十二条使用管道天然气的，在市政进户管后安装“三合一”保护装置：紧急自动切断阀、超压/欠压报警、管道地震感应器；阀后至灶台采用不锈钢波纹管，长度≤2m，中间无接头，每18个月强制更换。第二十三条使用液化石油气的，钢瓶储量≤100kg须设独立瓶组间，耐火极限≥2.00h，靠外墙设置，门向外开，地面做防撞击火花处理，设下排风、上排风双风机，风机防爆型，每小时换气≥12次；瓶组间温度≤40℃，设置水喷雾降温，喷头动作温度68℃。第二十四条钢瓶与灶具距离≥1.5m，采用硬管连接时穿墙处加钢套管，两端密封；软管每6个月更换一次，长度≤1.2m，不得穿越门窗、吊顶、地沟；禁止使用可调式高压阀、三通分流阀、羊角阀。第二十五条每日闭店前由保安、厨师、服务员三方进行“关阀三部曲”：先关灶具阀，再关金属软管阀，最后关钢瓶角阀；阀柄指向与管线垂直为关，平行为开，拍照上传“燃气关阀群”，漏发一次扣当月绩效10%。第二十六条建立“燃气嗅辨+仪器检测+肥皂水复查”三级查漏机制：营业中每2h由厨师用嗅辨法巡查；闭店后由值班工程师用ppm级激光检漏仪扫描；每月由燃气公司用肥皂水对所有接口复查，发现泄漏立即停气、通风、禁火、撤人、报告。第六章油烟管道与厨房灭火第二十七条油烟管道按“红、黄、绿”三色分段管理：红色为灶台以上1m垂直段，黄色为集烟罩至水平管5m内，绿色为水平管末端至屋面风机，每色段设置≥0.5m×0.5m不锈钢检修口，口边用硅胶防火条密封，检修口螺栓为防脱落型。第二十八条油烟管道清洗频次：红色段每15天一次，黄色段每30天一次，绿色段每90天一次；清洗单位须具备《厨房油烟设施清洗服务能力评价证书》，清洗后用内窥镜全程录像，录像保存一年；清洗完毕由店长、厨师长、清洗方三方在《油烟管道清洗验收单》签字，贴“已清洗”二维码标签，扫码可查时间、人员、前后对比图。第二十九条厨房采用“灶台式+烟道式”双自动灭火系统：灶台系统喷头对准油锅、灶眼、烟罩，动作温度185℃；烟道系统喷头对准红色段，动作温度232℃；药剂为F类专用抑制型，喷射时间≥30s，冷却水喷淋≥10min；系统启动后须自动切断燃气、燃油、排风机、补风机，同时向消防控制室发送无线信号。第三十条油炸间、烤鸭炉、披萨窑、煲仔炉、蒸柜、面火炉上方0.5m内配置灭火毯，每2㎡不少于1条，固定于易取处，标识“拉下、展开、覆盖、捂紧”四步法；灶台右侧设6L水型灭火器、4kg干粉灭火器各一具，灶台前地面画红色“灭火器材区”标线，禁止堆放杂物。第七章易燃易爆危险品管理第三十一条酒精、固体酒精、火锅燃料、高度白酒、空气清新剂、杀虫剂、打火机、一次性丁烷气瓶、生日烟花、冷焰火、烘焙脱模喷剂、清洁剂、消毒液、防水涂料、发泡胶、聚氨酯填缝剂统一存入防爆柜，柜体黄色，容积≤160L，双层钢板结构，中层填防火岩棉，柜门设静电释放球、三点联动锁，柜内温度≤28℃，安装防爆型温感、烟感，柜外设警示标识、MSDS、应急喷淋洗眼器。第三十二条酒精存量≤25L，采用金属容器，桶盖带阻火器，使用时在专用“酒精发放间”进行，发放间设防静电地板、防爆灯、防爆开关、防爆风机，风机与灯联动，开门即启动；发放人员穿防静电服、防静电鞋，使用铜制漏斗，现场配备2具4kg干粉灭火器、1具泡沫灭火器、1桶防火沙。第三十三条生日蛋糕店、音乐餐厅、派对包厢禁止使用冷焰火、电子礼花、氢气球、氦气球、金属膜气球；确需布置氛围，改用LED电子蜡烛、电子冷烟机，冷烟机须使用食品级植物甘油，雾化温度≤45℃，油量≤200mL，现场设专人看护，结束后立即断电清理。第八章仓储与冷库管理第三十四条仓库按“甲、乙、丙、丁、戊”五类分区：甲类为酒类、酒精、火锅燃料；乙类为食用油、奶油、芝士；丙类为米面杂粮、一次性餐具；丁类为纸箱、塑料杯；戊类为不锈钢器具、玻璃器皿；各区用黄黑斑马线划分，间距≥1.2m，主通道≥1.5m，堆垛距墙≥0.5m，距灯≥1.0m，距喷淋头≥0.3m。第三十五条冷库采用B1级聚氨酯双面彩钢保温板，板内添加高效阻燃剂，氧指数≥30；冷库内设防爆型风机、防爆型照明、防爆型温度传感器，传感器每10㎡一个，温度偏差≥3℃立即报警；冷库门外侧设“内部有人”警示灯和紧急逃生内推杆，逃生杆与风机、照明联动，确保内部人员30s内可开启。第三十六条冷库每月进行一次“化霜+断电+逃生”演练：模拟化霜加热管故障引发烟雾，值班人员立即启动“一键开门+风机停转+应急灯亮”程序，内部人员用逃生杆推门而出，外部人员用备用钥匙协助开门，全程≤90s，演练视频保存一年。第九章消防控制室与值班第三十七条消防控制室设在首层靠外墙部位，耐火极限≥2.00h，设甲级防火门，门向外开，内设直通室外安全出口；控制室实行24h双人持证上岗，每班8h，交接班记录含“火警、故障、屏蔽、漏报、误报、值班巡查、设备测试、上级通知”八项内容，缺一项视为未交接。第三十八条控制室配备“消防应急十件套”：消防控制柜、CRT图形显示、消防电话总机、应急广播主机、UPS不间断电源、便携式对讲机、应急手电筒、消防钥匙箱、消防电梯归首钥匙、消防泵房启动钥匙；所有钥匙用颜色区分，挂板定位，交接班清点，缺失立即上报。第三十九条控制室禁止睡觉、玩手机、吃零食、会客、存放杂物；墙面悬挂《消防控制室管理制度》《火灾接警流程图》《值班人员资格证复印件》，地面划黄色“值班区域”标线，非值班人员进入须登记姓名、单位、事由、进出时间。第十章防火巡查与隐患整改第四十条每日9:30、14:30、20:30、闭店后四次防火巡查，巡查路线固定为“消防控制室→配电间→厨房→仓库→冷库→就餐区→疏散通道→安全出口→屋顶风机→外围广告牌”，巡查人员佩戴“防火巡查”臂章，使用“巡查打点棒”扫描35个点位，漏扫一次视为未巡查。第四十一条巡查内容含“二十必查”：一查疏散通道；二查安全出口；三查应急照明；四查疏散指示；五查防火门；六查灭火器；七查消火栓；八查喷淋头；九查烟感器；十查燃气阀；十一查油烟管道；十二查电气线路；十三查电动车；十四查酒精存放；十五查冷库逃生；十六查施工动火；十七查儿童游乐区；十八查外卖骑手充电；十九查垃圾房；二十查消防控制室；发现问题立即拍照上传“隐患通”小程序，系统按“轻微、一般、重大”三级分类，轻微30min整改，一般12h整改，重大停业整改。第四十二条建立“红黄牌”机制：轻微隐患为黄牌，由区域责任人整改；一般隐患为橙牌，由部门经理督办；重大隐患为红牌，由店长牵头，制定“五定”方案：定人、定时、定措施、定资金、定预案；整改完毕由第三方评估机构验收，出具《火灾隐患整改复查意见书》，方可恢复营业。第十一章宣传培训与演练第四十三条新员工入职须完成“消防第一课”：观看30min火灾案例视频，参观消防控制室，实操灭火器“提拔握压”，考核合格方可上岗；老员工每月进行一次“15min微课堂”，内容含厨房油锅起火、燃气泄漏、电动车火灾、高层逃生、防烟面罩使用。第四十四条每季度组织一次“双盲”演练：不提前通知时间、不提前通知地点，由店长随机按下手动报警按钮，模拟厨房油锅起火引燃烟道，演练含“报警、疏散、灭火、接应、清点、讲评”六环节，要求90s内形成第一灭火力量，5min内疏散完毕，10min内消防站到场，演练结束现场打分，低于85分重新演练。第四十五条建立“消防志愿者”队伍：由20名服务员、10名厨师、5名保安、5名外包清洁员组成，统一红色袖标，每月进行一次“油盆灭火”“煤气罐灭火”“逃生绳下降”“防烟面罩佩戴”“心肺复苏”五项比武，成绩前三名奖励200元、100元、50元，并颁发“消防之星”徽章。第十二章应急预案与事故处理第四十六条制定“1+6+N”预案体系：1个综合预案《火灾事故应急预案》；6个专项预案《厨房油锅火灾专项预案》《燃气泄漏专项预案》《电动车火灾专项预案》《冷库被困专项预案》《儿童游乐区火灾专项预案》《屋顶广告牌火灾专项预案》；N个现场处置方案，含酒