《中式烹调师》高级试题库+参考答案

《中式烹调师》高级试题库+参考答案一、单选题(共10题)1.中式烹调师在炒制菜肴时，哪种油温最适合炒制清炒菜心？(

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A.温油（150℃左右）B.微温油（180℃左右）C.中油温（200℃左右）D.高油温（220℃以上）2.在烹饪中，哪种调味品通常用于去腥增香？(

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A.酱油B.料酒C.白糖D.醋3.炖制肉类食材时，哪种方法最有利于肉质鲜嫩？(

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A.高温快速炖煮B.中温慢炖C.低温长时间炖煮D.高温短时间炖煮4.制作糖醋排骨时，哪种调料不能用于腌制排骨？(

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A.酱油B.料酒C.醋D.盐5.在烹饪中，哪种食材富含维生素C？(

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A.西红柿B.土豆C.胡萝卜D.白萝卜6.在烹饪中，哪种食材适合用于烧烤？(

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A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉7.在烹饪中，哪种调味品不能用于腌制鱼肉？(

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A.酱油B.料酒C.白胡椒粉D.醋8.在烹饪中，哪种方法最有利于保持蔬菜的营养成分？(

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A.煮熟后凉拌B.快速焯水后凉拌C.长时间炖煮D.高温油炸9.制作红烧肉时，哪种食材不是必须的？(

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A.生姜B.大葱C.料酒D.花椒10.中式烹调师在处理海鲜时，哪种处理方法最能够保持海鲜的原汁原味？(

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A.清水浸泡B.酒精腌制C.食盐搓洗D.高温快速焯水11.在烹饪中，哪种烹饪工具最适合制作蒸菜？(

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A.炒锅B.煮锅C.蒸锅D.炖锅二、多选题(共5题)12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？(

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A.切片B.切块C.切丁D.切末E.刀背剁13.在烹饪中，以下哪些调味品属于调味五味的范畴？(

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A.酱油B.糖C.醋D.盐E.姜14.以下哪些是中式烹调师在烹饪中常用的火候？(

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A.烧B.炖C.炖D.煮E.炸15.以下哪些食材在烹饪中常用来去腥增香？(

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A.生姜B.大葱C.蒜D.香叶E.花椒16.以下哪些烹饪方法适合用于制作冷菜？(

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A.炖B.煮C.拌D.炸E.蒸三、填空题(共5题)17.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，通常会先[填空]糖和醋，再加入其他调料和食材。18.在烹饪中，为了保持食材的营养成分，通常建议[填空]蔬菜。19.中式烹调师在处理肉类食材时，为了去除腥味，常常会使用[填空]。20.在烹饪中，[填空]是判断肉类是否熟透的重要依据。21.中式烹调师在烹饪[填空]时，为了保证食材的口感和营养成分，通常会选择低温慢炖的方法。四、判断题(共5题)22.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温油炸能够使得食材外酥里嫩。(

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A.正确

B.错误23.在烹饪中，炖煮的火候应该一直保持大火。(

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A.正确

B.错误24.中式烹调师在处理海鲜时，使用盐搓洗可以去除海鲜的腥味。(

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A.正确

B.错误25.在烹饪中，使用生姜可以去除所有的腥味。(

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A.正确

B.错误26.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常是1:1。(

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A.正确

B.错误五、简单题(共5题)27.请简述中式烹调师在处理肉类食材时，如何去除腥味。28.请解释为什么中式烹调师在烹饪过程中会使用多种火候？29.请说明中式烹调中常见的调味五味的具体内容。30.请解释为什么中式烹调师在烹饪时经常使用葱姜蒜等香料？31.请简述中式烹调中蒸菜的特点及其烹饪方法。中式烹调师高级试题库+参考答案一、单选题(共10题)1.【答案】B

【解析】微温油（180℃左右）的油温能够使菜心快速成熟，同时保持菜心爽脆的口感。2.【答案】B

【解析】料酒能够有效地去除食材中的腥味，并增加菜肴的香气。3.【答案】C

【解析】低温长时间炖煮能够让肉质中的蛋白质分解，使肉质更加鲜嫩。4.【答案】C

【解析】醋在腌制过程中会与排骨中的蛋白质反应，影响排骨的口感，因此不适合用于腌制排骨。5.【答案】A

【解析】西红柿是富含维生素C的食材，对于提高免疫力有很好的作用。6.【答案】B

【解析】羊肉的肉质较为紧实，适合烧烤时保持多汁和风味。7.【答案】D

【解析】醋会破坏鱼肉中的蛋白质结构，影响鱼肉的口感和营养价值，因此不适合用于腌制鱼肉。8.【答案】B

【解析】快速焯水后凉拌能够最大限度地保留蔬菜中的维生素和矿物质。9.【答案】D

【解析】花椒虽然能够增加菜肴的香气，但不是制作红烧肉所必需的食材。10.【答案】A

【解析】清水浸泡能够帮助海鲜去除表面的杂质，同时保持其原汁原味。11.【答案】C

【解析】蒸锅能够使蒸汽均匀地包围食材，适合制作蒸菜，使食材保持鲜嫩多汁。二、多选题(共5题)12.【答案】ABCDE

【解析】中式烹调师在烹饪过程中，切片、切块、切丁、切末和刀背剁都是基本的刀工，能够根据不同的食材和烹饪需求来调整食材的形状和大小。13.【答案】ABCD

【解析】调味五味指的是酸、甜、苦、辣、咸，这些味道通过不同的调味品来实现。酱油、糖、醋和盐都属于调味五味的范畴，而姜主要用于去腥增香，不属于调味五味。14.【答案】ABDE

【解析】中式烹调师在烹饪中常用的火候包括烧、炖、煮和炸。其中，烧和炖适合用于慢火烹饪，煮适合快速烹饪，而炸则使用高温快速烹饪。15.【答案】ABCDE

【解析】生姜、大葱、蒜、香叶和花椒都是常用的去腥增香食材。它们能够有效地去除食材中的腥味，并增加菜肴的香气。16.【答案】CDE

【解析】冷菜通常需要采用凉拌、炸和蒸等烹饪方法，这些方法能够保持食材的鲜嫩和口感。炖和煮多用于热菜的制作。三、填空题(共5题)17.【答案】熬制【解析】熬制糖和醋可以使糖和醋充分融合，提高菜肴的口感和风味。18.【答案】快速焯水【解析】快速焯水可以有效地去除蔬菜表面的杂质和部分有害物质，同时保留更多的营养成分。19.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精能够帮助分解肉类中的腥味成分，同时料酒本身的香气也能增加菜肴的香味。20.【答案】肉质的弹性【解析】通过触摸肉质的弹性可以判断肉类的熟度，熟透的肉类质地会更加紧实有弹性。21.【答案】肉类【解析】低温慢炖可以使得肉类中的蛋白质分解更加均匀，肉质更加鲜嫩，同时更好地保留营养成分。四、判断题(共5题)22.【答案】正确【解析】高温油炸能够让食材表面迅速形成酥脆的外层，同时内部保持嫩滑，是许多炸菜的经典烹饪方法。23.【答案】错误【解析】炖煮时应该保持小火慢炖，这样能够使食材中的营养充分释放，且肉质更加鲜嫩。大火炖煮容易导致食材炖煮过度，肉质变老。24.【答案】正确【解析】盐搓洗能够帮助去除海鲜表面的杂质和腥味物质，是处理海鲜的常用方法。25.【答案】错误【解析】生姜虽然能够去除部分腥味，但不是所有腥味都可以通过生姜去除，有时还需要配合其他去腥食材如料酒等。26.【答案】错误【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例可以根据个人口味进行调整，常见的比例可能是2:1或3:1，糖的比例通常大于醋以突出甜味。五、简答题(共5题)27.【答案】中式烹调师在处理肉类食材时，可以通过以下几种方法去除腥味：1.使用料酒、姜片等去腥调料进行腌制；2.先将肉类食材进行焯水，去除血水和杂质；3.使用醋、盐等调料在烹饪过程中帮助去腥。【解析】去除腥味是中式烹调中的重要环节，正确的去腥方法能够提升菜肴的口感和风味。28.【答案】中式烹调师在烹饪过程中会使用多种火候，主要是为了适应不同食材和烹饪需求。例如，高温火适合快速烹饪肉类，低温火适合慢炖肉类，中火适合炒菜等。不同的火候能够使食材熟透，保持口感和营养。【解析】火候的运用是中式烹调师的基本功之一，正确掌握火候对于烹饪出美味的菜肴至关重要。29.【答案】中式烹调中常见的调味五味包括：酸、甜、苦、辣、咸。这些味道通过不同的调味品来实现，如醋、糖、苦杏仁、辣椒、盐等，它们能够丰富菜肴的风味。【解析】调味五味是中式烹调的基础，掌握好这些基本味道的运用对于提高菜肴的口感和层次感非常重要。30.【答案】中式烹调师在烹饪时经常使用葱姜蒜等香料，主要是因为它们具有去腥增香的作用。同时，这些香料还能够提升菜