2025年榆林美食考试试题及答案

2025年榆林美食考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.榆林传统“拼三鲜”中不可或缺的基础食材是以下哪项？A.羊肉、豆腐、土豆B.猪肉、粉皮、木耳C.鸡肉、海带、黄花D.牛肉、豆芽、蘑菇2.榆林“羊杂碎”的传统熬制工艺中，关键的“三汤融合”指的是？A.羊骨原汤、羊血汤、羊脑汤B.羊骨老汤、羊油汤、花椒清汤C.羊骨白汤、羊肝汤、辣椒汤D.羊骨原汤、羊肚汤、葱姜汤3.榆林“黄馍馍”的主要原料“软糜子”需经过的核心加工步骤是？A.浸泡→磨浆→发酵→蒸制B.炒制→粉碎→揉面→包馅C.脱壳→浸泡→磨粉→发酵D.烘干→碾轧→过筛→和面4.榆林“抿节”的独特口感主要来源于？A.八种面粉混合的“八面”配方B.手工搓制的圆条状面条C.羊骨汤与酸菜的调和D.石磨碾压的粗颗粒质感5.榆林“黑楞楞”的传统制作中，土豆的处理方式是？A.煮熟后捣泥与面粉混合B.生切细丝后沥干淀粉C.蒸熟后压碎与荞面混合D.生磨成浆后沉淀取粉6.榆林“炉馍”的“炉”指的是哪种传统器具？A.砖砌地炉B.铸铁鏊子C.陶制砂罐D.鹅卵石炉膛7.榆林“炸豆奶”的“豆奶”实际是由哪种原料制成？A.黄豆浆与淀粉熬制的糊B.牛奶与面粉调和的浆C.绿豆粉与水混合的浆D.黑豆磨浆后过滤的汁8.榆林“粉浆饭”的“粉浆”来源于哪种食物加工的副产品？A.豆腐制作时的酸浆水B.粉条漏制后的沉淀水C.米酒发酵后的剩余液D.小米磨浆后的过滤水9.榆林“钱钱饭”中“钱钱”指的是？A.晒干的扁圆状黄豆片B.油炸的圆形面块C.蒸熟的椭圆状土豆块D.炒制的扁平状小米粒10.榆林“老席”中的“十大碗”不包括以下哪道菜？A.清蒸羊肉B.红焖猪肉C.醋溜粉皮D.红烧带鱼二、填空题（每空1分，共20分）1.榆林“羊杂碎”的传统吃法讲究“原汤化原食”，其中“原汤”指用______、______长时间熬制的清汤。2.榆林“拼三鲜”的“三”通常指______、______、______三种核心食材的组合。3.榆林“黄馍馍”的内馅多以______为主料，需经过______、______、______等工序制成甜而不腻的馅料。4.榆林“抿节”的面案工具称为“抿节床”，传统材质为______，其作用是将面糊挤压成______状的短面条。5.榆林“黑楞楞”的传统烹饪方式是______，口感特点为______、______。6.榆林“炉馍”的经典口味包括______和______，其外皮因______工艺形成酥松分层。7.榆林“粉浆饭”的制作需将粉浆水与______、______、______等食材同煮，最终呈现______的独特风味。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述榆林“羊肉面”与关中“油泼面”在原料、工艺和风味上的主要差异。2.分析榆林“豆腐”（俗称“榆林豆腐”）在制作过程中区别于普通豆腐的关键技术要点及其对口感的影响。3.解释榆林“老席”在榆林饮食文化中的地位，并列举其“十大碗”中至少五种代表性菜品及其烹饪特点。4.说明榆林“炸豆奶”的“外酥里嫩”口感是如何通过原料配比和烹饪步骤实现的。5.阐述榆林“钱钱饭”的起源与当地自然环境的关系，并描述其传统食用场景。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合榆林的地理环境、气候特征和历史文化，论述“以羊为核心”的饮食体系在榆林形成的必然性。2.近年来，榆林部分传统美食（如黄馍馍、抿节）通过工业化生产和电商渠道走向全国，但也面临“口味失真”“文化内核弱化”等争议。请从“传统保护”与“创新发展”的角度，提出解决这一矛盾的可行策略。--答案一、单项选择题1.A（拼三鲜以羊肉、豆腐、土豆为基础，搭配粉皮、木耳等，突出陕北乡土食材）2.B（羊杂碎需融合羊骨老汤提鲜、羊油汤增香、花椒清汤去膻，合称“三汤”）3.C（软糜子需脱壳去杂质，浸泡软化后磨成粉，发酵后制皮，区别于普通黄米加工）4.A（抿节用小米面、豆面等八种面粉混合，口感层次丰富，是其独特性核心）5.D（黑楞楞取生土豆磨浆沉淀的淀粉，与荞面混合后蒸制，非熟土豆处理）6.A（炉馍用砖砌地炉，底层铺枣木碳，上置铁鏊，通过上下加热使馍酥香）7.A（炸豆奶实为黄豆浆加淀粉熬成糊，冷却切块后油炸，外皮酥、内里软嫩似豆奶）8.A（粉浆饭的粉浆是豆腐制作时的酸浆水，经自然发酵产生微酸风味）9.A（钱钱饭的“钱钱”是黄豆浸泡后压扁晒干，形似铜钱，煮后软面入味）10.D（榆林老席为本土宴席，以羊肉、猪肉、豆腐等为主，无海鲜类红烧带鱼）二、填空题1.羊骨、羊头2.羊肉、豆腐、土豆（或粉皮、丸子等地方说法，核心为肉、豆制品、根茎类）3.红枣（或红小豆）、浸泡、蒸煮、捣泥（或炒制、去核）4.黄铜（或木头）、短节5.蒸制（或笼蒸）、外韧内软、微带焦香（或黏而不腻）6.五仁、椒盐、分层起酥（或多次擀卷）7.小米（或大米）、土豆、黄豆（或其他杂粮）、酸香微甜三、简答题1.差异：①原料：羊肉面以羊肉、羊骨汤、手擀面为主；油泼面以五花肉臊子、辣椒面、宽扯面为主。②工艺：羊肉面需长时间熬制羊汤，面条偏细；油泼面注重泼热油激发辣椒香，面条偏宽。③风味：羊肉面突出鲜香浓郁、膻味柔和；油泼面强调香辣刺激、醋香提味。2.关键技术：①水源：使用榆林桃花水（春季融雪水）或地下泉水，矿物质丰富，使豆腐更嫩；②点浆：用酸浆水（豆腐水发酵）而非石膏或卤水，口感更细腻；③压制：轻压慢滤，保留更多水分，质地软嫩。影响：榆林豆腐入口即化，豆香纯正，适合炖、炒、凉拌等多种做法。3.地位：老席是榆林婚丧嫁娶、节庆待客的核心宴席，承载家族礼仪、邻里关系，体现“重礼尚食”的文化传统。代表性菜品：①清蒸羊肉：选羔羊肉，清水蒸熟，撒葱丝，突出本味；②红焖猪肉：带皮五花肉加酱油、黄酒慢炖，肥而不腻；③炖豆腐：榆林豆腐配羊肉汤炖煮，吸满汤汁；④醋溜粉皮：土豆粉皮加醋、葱丝快炒，酸脆开胃；⑤丸子汤：羊肉或猪肉剁馅炸丸，配蔬菜煮汤，汤浓丸嫩。4.实现方式：①原料配比：黄豆浆与淀粉（如土豆淀粉）按3:1比例熬制，确保糊体浓稠但不硬；②熬制：小火慢熬至浆糊透明、挑起成线，冷却后凝固成块；③油炸：油温控制在160-180℃，先中火炸定型，再大火逼出油脂，形成外酥壳；内里因淀粉糊遇热软化，呈现类似豆奶的绵密口感。5.起源与环境：榆林地处黄土高原，干旱少雨，黄豆耐旱易种，将黄豆压扁成“钱钱”可延长保存期，与小米（耐贫瘠）同煮，成为应对饥荒的“救急饭”。传统场景：过去多为农忙时节早餐或晚餐，搭配咸菜食用；现作为特色粗粮饭，常见于家庭日常或农家乐宴席。四、论述题1.必然性分析：①地理气候：榆林位于毛乌素沙地南缘，干旱少雨，草原与农耕过渡带，适合牧羊（山羊耐粗饲、适应性强），羊肉成为主要肉食来源；②历史因素：榆林自古为边塞，游牧与农耕文化交融，游牧民族带来养羊、食羊传统，与本地饮食结合；③资源利用：羊全身可食（肉、杂、骨），羊骨熬汤、羊油调味、羊皮制衣，符合“物尽其用”的生存智慧；④文化象征：羊肉在婚丧宴席中为“主菜”，象征富足、尊贵，如“全羊席”是待客最高礼仪，强化“以羊为核心”的饮食认同。2.解决策略：①工艺标准化与核心保留：对关键步骤（如黄馍馍的软糜子发酵时间、抿节的八面配比）制定非遗工艺标准，工业化生产中保留手工环节（如手包黄馍馍、手推抿节床），确保“本味”；②文化赋能：在产品包装、宣传中增加文化解读（如黄馍馍与路遥《平凡的世界》的关联、抿节“八面和合”的寓意