(2025年)食堂工作人员培训考试试题附答案

(2025年)食堂工作人员培训考试试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.为提升口感可超范围使用甜味剂B.防腐剂应在食品冷却后添加以保证效果C.复合添加剂需标注所有成分名称D.着色剂可随意混合使用以调整颜色答案：C2.加工间紫外线灯应在无人时开启，照射时间不少于（）A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟答案：B3.生熟食品容器区分的核心要求是（）A.颜色不同B.标识清晰C.分开放置D.材质相同答案：B4.冷冻库温度应保持在（）A.-5℃至0℃B.-18℃以下C.0℃至5℃D.5℃至10℃答案：B5.食品原料验收时，若发现预包装食品无生产日期，应（）A.自行标注后使用B.登记后暂存C.拒收并记录D.请示领导后处理答案：C6.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒后，应存放在（）A.操作台上B.专用保洁柜C.水池旁D.切配区答案：B7.烹饪食品中心温度需达到（）以上方可保证安全A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B8.食品留样应使用（）A.普通塑料盒B.一次性密封容器C.玻璃碗D.不锈钢盘答案：B9.从业人员手部有开放性伤口时，应（）A.戴手套后继续操作B.调离接触直接入口食品岗位C.用创可贴包裹后工作D.减少接触食品频率答案：B10.清洗蔬菜时，正确的顺序是（）A.先切后洗B.先洗后切C.浸泡后直接切D.流水冲洗5分钟即可答案：B11.下列哪类食品不得加工制作（）A.隔夜米饭B.鲜榨果汁C.发芽土豆D.酱卤肉答案：C12.食品添加剂使用记录应保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B13.餐厨废弃物应（）A.与生活垃圾混放B.日产日清并记录C.堆放在操作间角落D.自行焚烧处理答案：B14.备餐间温度应控制在（）以下A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B15.消毒后的餐用具感官指标应为（）A.无油垢、无异味、表面干燥B.有少量水痕属正常C.允许残留洗涤剂D.用手摸有滑腻感答案：A16.食品原料采购应优先选择（）A.流动摊贩B.未取得食品经营许可的农户C.具有合法资质的供应商D.价格最低的渠道答案：C17.下列关于冷藏食品保存时间的说法，正确的是（）A.熟肉制品不超过24小时B.半成品不超过48小时C.蔬菜不超过72小时D.所有食品可保存7天答案：A18.发生疑似食品安全事故时，应立即（）A.销毁剩余食品B.继续供餐避免浪费C.保留患者呕吐物D.隐瞒不报答案：C19.食品加工人员工作时，不得（）A.戴清洁工作帽B.涂指甲油C.穿工作鞋D.戴一次性手套答案：B20.下列哪项不属于“五防”设施（）A.防鼠网B.防蝇帘C.防尘罩D.防滑垫答案：D二、判断题（每题1分，共15分）1.可以使用发芽土豆去除芽眼后加工（）答案：×2.食品添加剂“按需添加”无需称量（）答案：×3.餐用具清洗消毒可采用热力消毒或化学消毒（）答案：√4.从业人员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗（）答案：√5.食品加工区域可以存放个人物品（）答案：×6.生肉、水产、蔬菜可在同一水池清洗（）答案：×7.食品原料可与洗涤用品同柜存放（）答案：×8.剩余食品重新加热时，中心温度需达到70℃以上（）答案：√9.从业人员操作前应用流动水洗手，无需使用洗手液（）答案：×10.食品标签模糊但未过期的原料可正常使用（）答案：×11.冷冻食品可反复解冻、冷冻（）答案：×12.备餐间应设置独立的空调和空气消毒设施（）答案：√13.餐厨废弃物处理记录应包括处理时间、数量、收运单位等信息（）答案：√14.食品添加剂应专柜存放，标识“食品添加剂”字样（）答案：√15.发生火灾时，应优先抢救食品物资（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品留样的具体要求。答案：①留样范围：每餐次所有加工制作的食品；②留样量：每种食品不少于125克；③留样容器：专用、密封、清洁，标注食品名称、加工时间、留样人；④保存条件：0-4℃冷藏，保存时间不少于48小时；⑤留样记录：记录留样时间、名称、数量、保存情况等信息。2.列举5项从业人员个人卫生要求。答案：①工作前、处理食品前、便后用流动水+洗手液洗手；②穿戴清洁的工作衣帽，头发不外漏，戴口罩（接触直接入口食品时）；③不得留长指甲、涂指甲油、戴饰物；④不得在食品加工区域饮食、吸烟、吐痰；⑤手部有伤口时需调离直接接触食品岗位，或戴双层手套并包扎严密。3.说明生熟分开的具体实施方法。答案：①人员分开：生熟食品加工由不同人员操作，或同一人员操作时先处理熟食后处理生食；②工具分开：生熟刀、墩、容器、冰箱分区使用，标识明确；③存放分开：生食品（尤其是水产品）存放在冰箱下层，熟食品存放在上层；④加工区域分开：生肉处理区与熟制区物理隔离，避免交叉污染。4.简述食品原料验收的关键步骤。答案：①查验资质：核对供应商食品经营许可证、产品合格证明文件；②检查感官：观察原料色泽、气味、状态是否正常，无腐败变质；③核对标签：预包装食品需标注名称、生产日期、保质期、成分表等信息；④检测温度：冷冻食品-18℃以下，冷藏食品0-4℃；⑤记录信息：填写验收单，包括名称、数量、规格、供应商、验收人等，保存至少2年。5.列举5种常见的食品污染途径及预防措施。答案：①生物性污染（细菌、病毒）：预防措施为控制加工温度（中心温度≥70℃）、缩短食品存放时间（熟食品≤2小时在常温）；②化学性污染（洗涤剂残留）：清洗后用清水冲净，避免直接接触食品；③物理性污染（金属碎片）：使用金属检测仪，加工前检查原料；④交叉污染（生熟混放）：严格执行生熟分开制度；⑤虫害污染（蟑螂、老鼠）：完善“五防”设施（防鼠网、防蝇帘等），定期消杀并记录。四、案例分析题（共5分）某高校食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。假设你是该食堂工作人员，应如何处理？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，禁止销毁或转移；②保留患者呕吐物、排泄物样本，配合