2025年食品企业管理师考试试题及答案

2025年食品企业管理师考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.某食品企业在生产过程中发现某批次产品微生物指标超标，根据《食品召回管理办法》，该企业应启动的召回级别是（）A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.无需召回答案：B（二级召回针对标签、标识存在虚假标注但不会导致健康损害，或微生物指标轻微超标的情况；一级召回为可能导致严重健康损害，三级召回为一般不会导致健康损害的其他问题。）2.以下关于HACCP体系关键限值（CL）的描述，正确的是（）A.关键限值是操作限值（OL）的宽松版本B.关键限值必须通过科学验证或法规确定C.关键限值可由企业根据经验自行调整D.关键限值仅适用于杀菌工序答案：B（关键限值是区分可接受与不可接受水平的临界值，需基于科学数据或法规要求；操作限值是为避免偏离关键限值而设定的更严格指标。）3.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产车间内更衣室与生产区之间应设置（）A.洗手消毒设施B.风淋室C.缓冲间D.废弃物存放区答案：C（规范要求更衣室与生产区之间应设置缓冲设施，防止交叉污染。）4.某企业生产预包装食品，其标签上标注“本产品不含任何食品添加剂”，但实际添加了山梨酸钾。该行为违反了（）A.《食品安全法》关于标签真实性的规定B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）的使用范围C.《预包装食品标签通则》（GB7718）的强制标注要求D.《反不正当竞争法》的虚假宣传规定答案：A（标签内容需真实，不得虚假标注；山梨酸钾属于允许使用的防腐剂，但若未在标签中标注或虚假宣称“不含”，直接违反《食品安全法》第七十一条。）5.冷链食品运输过程中，冷冻食品的中心温度应控制在（）A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.0℃以下答案：A（根据《冷链物流分类与基本要求》（GB/T28577-2012），冷冻食品运输温度应≤-18℃。）6.食品企业进行清洁验证时，需重点检测的指标不包括（）A.残留化学清洁剂B.微生物菌落总数C.设备表面可见异物D.产品感官特性答案：D（清洁验证关注化学残留、微生物污染及物理污染，感官特性属于成品检验范畴。）7.某企业因采购的原料黄曲霉毒素B1超标导致产品不合格，其主要责任部门应为（）A.生产部B.质量部C.采购部D.研发部答案：C（采购部负责原料供应商的筛选与验收，需对原料质量负直接责任；质量部负责验证，但前提是采购部未履行合格供应商管理义务。）8.食品企业制定食品安全事故应急预案时，核心内容不包括（）A.事故分级标准B.媒体沟通策略C.员工赔偿方案D.产品召回流程答案：C（应急预案需明确事故报告、分级响应、处置措施（如召回）、信息发布等，员工赔偿属于事后处理，非预案核心。）9.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品企业应建立的“日管控、周排查、月调度”制度中，“周排查”的责任主体是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产车间主任答案：B（规定明确：日管控由食品安全员负责，周排查由食品安全总监负责，月调度由企业主要负责人负责。）10.以下关于食品保质期与保存期的描述，正确的是（）A.保质期是指最佳食用期，保存期是指最长食用期B.保质期内产品必须完全符合安全标准，保存期内可能存在质量下降C.保质期由企业自行标注，保存期需经监管部门备案D.两者无本质区别，可互换使用答案：A（保质期（最佳食用期）内产品风味、口感最佳；保存期（推荐最后食用日期）内产品仍可食用，但可能风味下降。）11.食品企业进行供应商管理时，对首次合作的原料供应商，应重点审核的文件不包括（）A.食品生产许可证B.第三方检测报告（CMA/CNAS）C.供应商财务报表D.供应商质量保证体系认证（如ISO22000）答案：C（供应商审核关注资质、质量保证能力及产品符合性，财务状况非必要审核项。）12.某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳，其生产记录应至少保存（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业的进货查验记录和出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。巴氏杀菌乳保质期通常为7-15天，故记录保存至少2年。）13.食品企业进行设备验证时，“运行确认（OQ）”的核心目的是（）A.确认设备设计符合生产需求B.确认设备在正常运行条件下能稳定生产合格产品C.确认设备安装符合规范D.确认设备清洁程序有效性答案：B（设备验证包括安装确认（IQ）、运行确认（OQ）、性能确认（PQ）；OQ验证设备在设定参数下的运行稳定性。）14.以下哪种情形不属于食品企业的食品安全风险（）A.包装材料迁移出塑化剂B.员工操作时未戴口罩导致产品污染C.市场部误将过期产品作为促销品发放D.研发部新配方未通过小试直接量产答案：C（市场部误发过期产品属于管理疏漏，非生产过程中的食品安全风险；其他选项均涉及生产环节的安全隐患。）15.食品企业实施ISO22000体系时，前提方案（PRP）不包括（）A.厂区环境卫生管理B.员工健康管理C.关键控制点（CCP）监控D.设备维护计划答案：C（前提方案是基础卫生条件，CCP监控属于HACCP计划内容，是ISO22000的核心要素之一。）16.某企业生产的调味面制品（辣条），其酸价超标，可能的原因是（）A.原料面粉水分过高B.油炸用油重复使用次数过多C.包装车间温度过高D.杀菌时间不足答案：B（酸价反映油脂氧化程度，重复使用油脂会导致酸价升高；其他选项与酸价无直接关联。）17.食品企业开展员工食品安全培训时，培训内容应至少包括（）①食品安全法律法规②操作规范③应急处置④企业文化A.①②③B.①②④C.②③④D.①③④答案：A（《食品安全法》第四十四条规定，培训需涵盖法律、法规、标准和专业知识，以及操作规范和应急处置；企业文化非强制要求。）18.以下关于食品追溯体系的描述，错误的是（）A.追溯信息应包括原料来源、生产过程、销售去向B.追溯系统需支持“正向追踪”和“反向溯源”C.小型食品企业可采用纸质记录代替信息化系统D.追溯记录保存期限应与产品保质期一致答案：D（追溯记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年，而非与保质期一致。）19.某食品企业申请食品生产许可证（SC证），其生产场所应满足的基本要求不包括（）A.与有毒有害场所保持规定距离B.生产车间按工艺流程合理布局C.配备与生产能力相匹配的检验设备D.厂区内设置员工宿舍答案：D（《食品生产许可管理办法》规定，生产场所需符合卫生、布局、设备等要求，员工宿舍非必要条件，但需与生产区有效隔离。）20.食品企业进行风险分级管理时，评定等级的主要依据不包括（）A.产品风险类别（如婴幼儿食品、普通食品）B.企业规模（如大型、中小型）C.既往监督检查结果D.企业质量管理水平答案：B（《食品生产经营风险分级管理办法》规定，风险等级根据产品类别、经营规模、质量管理水平、既往信用等评定，企业规模非直接依据。）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、错选、漏选均不得分）1.食品企业建立HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定方法包括（）A.流程图分析B.危害分析C.关键限值验证D.控制措施评估答案：ABD（CCP通过流程图、危害分析（识别显著危害）及控制措施有效性评估确定；关键限值验证是CCP确定后的步骤。）2.以下属于食品企业“三废”（废水、废气、废渣）处理合规要求的是（）A.废水排放符合《污水综合排放标准》（GB8978）B.废气处理后符合《大气污染物综合排放标准》（GB16297）C.废渣分类收集，危废交由有资质单位处理D.生产废水可直接排入厂区雨水管网答案：ABC（生产废水需经处理达标后排放，不可直接排入雨水管网。）3.食品企业进行原料验收时，需验证的内容包括（）A.供应商资质（如食品生产许可证）B.原料感官指标（如颜色、气味）C.原料检验报告（如农残、重金属）D.原料包装完整性（如有无破损、污染）答案：ABCD（原料验收需验证资质、感官、理化/安全指标及包装状况。）4.以下关于食品添加剂使用的描述，符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的是（）A.某企业在果冻中添加柠檬黄，使用量未超过最大使用量B.某企业将山梨酸钾用于生肉保鲜（标准未允许）C.某企业在面包中添加丙酸钙（允许使用的防腐剂）D.某企业将同一功能的多种添加剂混合使用，总使用量未超过各自最大使用量之和答案：ACD（B选项中，山梨酸钾用于生肉保鲜需在GB2760规定的食品类别及使用范围内，否则违规；D选项符合“带入原则”或混合使用的总量控制要求。）5.食品企业开展内部审核（体系审核）时，审核内容应包括（）A.质量管理体系文件的符合性B.关键工序操作的规范性C.不合格品的处置记录D.客户投诉的处理结果答案：ABCD（内部审核需覆盖体系运行的所有环节，包括文件、操作、不合格品及客户反馈。）6.以下属于食品企业食品安全管理人员职责的是（）A.组织制定食品安全管理制度B.检查食品安全管理制度执行情况C.组织开展员工食品安全培训D.决定产品的市场定价策略答案：ABC（食品安全管理人员负责安全管理相关工作，市场定价属于经营决策，非其职责。）7.某食品企业因暴雨导致仓库进水，部分原料被浸泡。企业应采取的应急措施包括（）A.立即停止使用被浸泡原料B.对受污染原料进行隔离标识C.评估原料污染程度（如微生物、重金属）D.直接将原料烘干后继续使用答案：ABC（被浸泡原料可能受微生物或化学污染，需评估后决定是否废弃，不可直接烘干使用。）8.以下关于食品标签的强制标注内容，正确的是（）A.预包装食品需标注“生产日期”和“保质期”B.转基因食品需标注“加工原料为转基因××”C.辐照食品需标注“辐照处理”D.特殊医学用途配方食品需标注“本品为特殊医学用途配方食品”答案：ABCD（均符合《预包装食品标签通则》（GB7718）及特殊食品标签规定。）9.食品企业进行设备维护时，需遵循的原则包括（）A.定期维护与日常清洁相结合B.维护后需进行功能验证C.维修过程中避免润滑剂污染产品D.老旧设备可超期使用，无需淘汰答案：ABC（设备需定期维护，超期使用可能导致安全隐患，需按规定淘汰。）10.以下关于食品企业社会责任的描述，正确的是（）A.确保产品安全是基本责任B.减少生产过程中的资源浪费（如水、能源）C.支持社区公益（如捐赠食品）D.优先考虑股东利益，无需关注员工福利答案：ABC（企业社会责任包括安全、环保、社区贡献及员工权益，D选项违背社会责任原则。）三、案例分析题（共2题，每题20分，共40分）案例一：某糕点企业的质量问题处置某糕点企业（生产蛋糕、饼干等）在市场监督抽检中发现，其生产的“奶香曲奇饼干”菌落总数超标3倍，且标签未标注所使用的食品添加剂“碳酸氢铵”（膨松剂）。经查：-原料环节：面粉供应商未提供最新的出厂检验报告，企业仅做了感官验收；-生产环节：冷却车间温湿度控制记录显示，抽检批次生产时温度为30℃（企业规定≤25℃）；-成品检验：检验员因工作疏忽，未对该批次产品进行微生物检测；-标签环节：研发部更新配方时添加了碳酸氢铵，但未通知标签设计部门。问题：1.分析该企业存在的主要食品安全隐患及违规行为。（10分）2.提出针对性的整改措施。（10分）答案：1.主要隐患及违规行为：（1）原料验收不规范：未索要并验证面粉的出厂检验报告（微生物、重金属等指标），仅做感官验收，可能引入微生物污染风险（违反《食品安全法》第五十条进货查验规定）。（2）生产过程控制失效：冷却车间温度超标（30℃＞25℃），导致饼干冷却过程中微生物繁殖（违反《食品生产通用卫生规范》温湿度控制要求）。（3）成品检验缺失：检验员未按规定对该批次产品进行微生物检测，未及时发现不合格品（违反《食品安全法》第五十二条出厂检验规定）。（4）标签虚假标注：未标注添加的碳酸氢铵（膨松剂），违反《预包装食品标签通则》（GB7718）关于食品添加剂强制标注的规定。2.整改措施：（1）原料管理：修订原料验收标准，要求供应商提供每批次出厂检验报告（含微生物、重金属等关键指标），并由质量部复核；建立供应商分级管理，对未按要求提供报告的供应商暂停合作。（2）生产过程控制：对冷却车间加装温湿度自动监控系统，设置超标报警功能；增加冷却环节的巡检频次（每小时记录一次），并由车间主管签字确认。（3）检验管理：完善检验流程，明确微生物检测为必检项目；对检验员进行操作培训及考核，引入双人复核机制，避免漏检。（4）标签管理：建立配方变更与标签更新的联动机制，研发部变更配方时需填写《配方变更通知单》，经质量部审核后传递至标签设计部门，确保标签信息与实际配方一致；标签打印前增加质量部最终审核环节。案例二：某乳制品企业的冷链异常事件某乳制品企业生产巴氏杀菌乳（保质期7天，储存条件2-6℃），消费者投诉购买的产品出现胀包、酸败现象。企业调查发现：-物流环节：运输车辆温度记录仪显示，运输途中有2小时温度升至8-10℃（因制冷设备故障）；-销售环节：某连锁超市的冷藏柜温度为7-9℃（企业要求≤6℃）；-企业内部：未对运输过程中的温度异常制定应急处置方案。问题：1.分析该事件中各环节的责任主体及原因。（10分）2.提出企业应采取的后续改进措施。（10分）答案：1.责任主体及原因：（1）物流方责任：运输车辆制冷设备故障导致温度超标，未及时发现并启动应急措施（如切换备用车辆、临时降温），违反冷链运输协议中“全程温度≤6℃”的约定。（2）销售方责任：连锁超市冷藏柜温度控制不达标（7-9℃＞6℃），未按产品储存条件管理，导致产品在终端继续升温，加速微生物繁殖（违反《食品安全法》第五十四条关于食品经营者储存条件的规定）。（3）企业自身责任：未制定运输温度异常的应急处置方案（如温度超标时的产品召回、隔离评估流程），导致问题产品流入市场；未对物流方进行有效监督（如未实时监控运输温度）。2.改进措施：（1）物流管理：-与物流方签订补充协议，明确温度超标（＞6℃持续30分钟以上）时的应急处置流程（如立即停止运输、通知企业评估产品风险、对问题产品进行隔离）；-更换具备GPS定位及实时温度监控功能的运输车辆，企业质量部可通过平台实时查看温度数据，异常时自动报警。（2）销售终端管理：-与连锁超市签订《冷链管理责任书》，要求其每日记录冷藏柜温度（至少4次/天），并向企业提供温度记录；-对销售人员进行培训，明确巴氏杀菌乳的储存要求及温度超标时的处理方法（如暂停销售、联系企业回收）。（3）企业内部完善：-制定《冷链异常事件应急预案》，明确温度超标后的风险评估步骤（如超标时长、产品剩余保质期等），确定是否启动召回（如温度＞6℃超过2小时，即使未到保质期也需召回）；-增加对物流、销售环节的审计频次（每季度1次），检查温度记录及设备运行状况，不合格者终止合作。四、论述题（共1题，20分）结合食品行业实际，论述食品企业如何构建“从农田到餐桌”的全链条质量管理体系。答案：“从农田到餐桌”的全链条质量管理体系是食品企业保障食品安全、提升竞争力的核心。构建该体系需覆盖原料控制、生产过程、仓储物流、销售终端及追溯反馈等环节，具体措施如下：一、原料端：建立源头质量控制1.供应商管理：选择具备资质（食品生产/经营许可证）、通过ISO22000或HACCP认证的供应商；建立供应商分级评价体系，根据原料风险（如生鲜乳＞面粉）设定不同的审核频率（高风险原料每半年审核一次，低风险每年一次）。2.原料验收：制定严格的验收标准（如农残、重金属、微生物等指标），对高风险原料（如花生）增加黄曲霉毒素B1检测；采用“批批检+定期第三方复检”模式，确保原料符合要求。3.合作种植/养殖：对关键原料（如茶叶、水果）推行“企业+基地+农户”模式，提供种子/饲料、种植/养殖技术指导，确保原料从源头符合安全标准（如禁用高毒农药）。二、生产端：强化过程控制与验证1.关键工序管理：运用HACCP体系识别关键控制点（如杀菌、冷却），设定关键限值（如巴氏杀菌温度85℃、时间15秒），并实时监控（如安装温度传感器自动记录）。2.卫生规范执行：严格遵守《食品生产通用卫生规范》（GB14881），划分清洁区（如包装间）、准清洁区（如冷却间）和一般作业区（如原料处理间），避免交叉污染；员工需穿戴洁净工作服、消毒后进入生产区。3.设备与工艺验证：对新设备进行安装确认（IQ）、运行确认（OQ）、性能确认（PQ），确保其能稳定生产合格产品；定期对工艺参数（如油炸温度、干燥时间）进行验证，防止因设备老化导致参数偏移。三、物流端：实施全程冷链监控1.运输管理：根据产品特性（如冷冻、冷藏、常温）选择合适的运输方式，冷冻产品使用-18℃以下冷藏车，冷藏产品（如巴氏奶）使用2-6℃专用车；安装GPS温度监控系统，实时上传温度数据至企业平台，异常时自动报警