2025食品安全管理员考试试题库卷及解析答案

2025食品安全管理员考试试题库卷及解析答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。下列哪项不属于追溯体系必须记录的信息？（）A.原料采购日期B.生产工艺参数C.消费者姓名与联系方式D.产品出厂检验报告编号答案：C解析：追溯体系要求记录供方、原料、生产、检验、流向等信息，但不得强制记录消费者个人隐私。2.GB27602014《食品添加剂使用标准》中，同一功能的食品添加剂在同一食品中混合使用时，应如何确定各自的最大使用量？（）A.各自用量均不得超过最大使用量B.各自用量与最大使用量之比的总和不得超过1C.按权重平均后不超过最大使用量D.由企业自行评估风险后决定答案：B解析：附录A规定“比例之和”原则，防止叠加效应。3.餐饮服务单位对一次性使用的餐具进行自行清洗消毒后循环使用，监管部门应依据哪一条款处罚？（）A.违反《食品安全法》第三十四条第（九）项B.违反《食品安全法》第五十六条第二款C.违反《食品安全法实施条例》第二十七条D.违反《产品质量法》第十三条答案：A解析：一次性餐具不得重复使用，违反第三十四条“禁止经营用回收食品或不符合食品安全标准的食品相关产品”。4.食品生产企业实施HACCP体系时，首先应进行的工作是（）A.建立关键限值B.进行危害分析C.确定关键控制点D.建立纠偏措施答案：B解析：HACCP原理1即为危害分析。5.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在低温仍能繁殖，对孕妇危害极大。6.食品中黄曲霉毒素B1的限量在婴幼儿谷类辅助食品中为（）A.0.5μg/kgB.0.2μg/kgC.0.1μg/kgD.不得检出答案：C解析：GB27612017规定婴幼儿谷类辅助食品中黄曲霉毒素B1≤0.1μg/kg。7.中央厨房配送冷链热链食品，热链食品中心温度应不低于（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求热链≥60℃。8.食品生产许可现场核查中，对清洁作业区空气洁净度要求静态沉降菌不得超过（）A.30CFU/皿B.50CFU/皿C.100CFU/皿D.300CFU/皿答案：A解析：饮料类清洁作业区按GB506872011为30CFU/皿（φ90mm，0.5h）。9.进口食品境外生产企业注册有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：C解析：《进口食品境外生产企业注册管理规定》第十条。10.食品广告中可使用的表述是（）A.最新科学发现B.国家级产品C.本产品经保险公司承保D.治疗糖尿病答案：C解析：A、B、D均涉嫌违反《广告法》第十七条、第九条。11.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当采取的第一步措施是（）A.向消费者赔偿B.停止经营C.召回D.报告卫生行政部门答案：B解析：《食品安全法》第六十三条，先立即停止。12.下列哪种情况不属于食品掺假？（）A.蜂蜜中添加果葡糖浆B.用鸭肉冒充牛羊肉C.牛奶中水分超标D.鲜榨橙汁过滤果肉答案：D解析：过滤果肉属于物理去除，不改变成分本质。13.食品中亚硝酸盐的最大残留量以哪一类食品要求最严？（）A.腌腊肉B.婴幼儿奶粉C.酱卤肉D.西式火腿答案：B解析：婴幼儿配方乳粉中亚硝酸盐“不得检出”。14.关于食品防护计划，下列哪项属于内部故意污染的风险点？（）A.洪水倒灌B.员工报复投毒C.包装材料误用D.电压不稳答案：B解析：食品防护（FoodDefense）针对人为故意。15.下列哪项不是GB148812013《食品生产通用卫生规范》对虫害控制的要求？（）A.绘制虫害控制图B.使用灭鼠药需标识警示C.紫外线诱虫灯应远离操作台D.每月至少进行一次微生物检测答案：D解析：微生物检测频次由企业风险分析确定，标准未强制每月。16.食品生产企业留样量应满足检验需要，至少保留（）A.同批产量的1%B.不少于500gC.不少于2倍全检量D.不少于3倍全检量答案：C解析：留样量≥2倍全检量，便于复检。17.下列哪种消毒剂可用于即食果蔬的终末消毒？（）A.95%乙醇B.次氯酸钠50mg/LC.过氧乙酸200mg/LD.甲醛答案：B解析：50mg/L次氯酸钠可用于果蔬消毒后充分冲洗。18.食品中重金属铅的限量，以哪类食品最为宽松？（）A.婴幼儿辅食B.食用菌C.包装饮用水D.藻类制品答案：D解析：藻类制品限量为1.0mg/kg，高于其他选项。19.食品生产许可实行“一企一证”，对具有多个生产地址的企业，下列说法正确的是（）A.每个地址单独发证B.在副本中载明多个地址C.仅标注总部地址D.需分别申请不同类别答案：B解析：新版《食品生产许可管理办法》第二十一条。20.下列哪项属于高水活度食品？（）A.饼干B.奶粉C.果酱D.蜂蜜答案：C解析：果酱aw≈0.82，高于0.6，为高风险。21.食品生产企业检验人员每年接受培训不少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时答案：C解析：GB148812013附录A。22.食品中反式脂肪酸含量在营养标签中强制标示的条件是（）A.含量≥0.1g/100gB.含量≥0.3g/100gC.含量≥0.5g/100gD.无论含量高低均须标示答案：B解析：GB280502011问答（修订版）第十一条。23.下列哪种情况必须重新申请食品生产许可？（）A.企业名称变更B.生产场所搬迁C.法定代表人变更D.减少产品类别答案：B解析：搬迁涉及场地、布局、设备，需重新审查。24.食品经营者采购食用农产品，应当查验并留存产地证明或购货凭证，保存期限不少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B解析：食用农产品市场销售质量安全监督管理办法第二十五条。25.食品中苯甲酸及其钠盐不得在下列哪类食品中使用？（）A.酱油B.碳酸饮料C.熟肉制品D.果酱答案：C解析：GB2760表A.1，熟肉制品禁用苯甲酸。26.下列哪项属于食品接触材料的安全指标？（）A.蒸发残渣B.过氧化值C.酸价D.挥发性盐基氮答案：A解析：蒸发残渣反映迁移量。27.食品生产企业对供应商的审核频率，高风险原料至少（）A.每季度一次B.每半年一次C.每年一次D.每两年一次答案：C解析：GB14881要求每年一次，必要时飞行检查。28.食品中镉限量最严的类别是（）A.大米B.食用菌C.婴幼儿奶粉D.动物肾脏答案：C解析：婴幼儿配方粉镉限量0.06mg/kg，严于大米0.2mg/kg。29.下列哪项不属于食品欺诈？（）A.标签虚假标注原产地B.用回收奶再加工C.超范围使用食品添加剂D.网络销售过期食品答案：D解析：D属于销售过期，非欺诈。30.食品生产企业对储油罐定期清洗，频次应不少于（）A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：C解析：植物油厂卫生规范要求每季度。31.食品中金黄色葡萄球菌检验采用的国家标准是（）A.GB4789.32016B.GB4789.102016C.GB4789.42016D.GB4789.302016答案：B解析：GB4789.10为金黄色葡萄球菌检验。32.食品生产许可现场核查结论为“不符合”，企业可在几个月内申请复查？（）A.1个月B.2个月C.3个月D.6个月答案：B解析：管理办法第三十八条。33.食品中转基因成分强制标识的阈值是（）A.0.5%B.1%C.2%D.5%答案：B解析：农业转基因生物标识管理办法。34.食品生产企业对洁净区沉降菌监测，采样高度为（）A.0.5~1.0mB.1.0~1.5mC.1.5~2.0mD.无要求答案：A解析：GB/T162942010。35.下列哪项属于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.黄曲霉毒素C.农残D.致病菌答案：A解析：玻璃为物理危害。36.食品中维生素C作为抗氧化剂，在油脂中的最大使用量为（）A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.按生产需要适量使用答案：A解析：GB2760表A.1。37.食品生产企业对检验结果有异议，申请复检时限为收到结果之日起（）A.3个工作日B.5个工作日C.7个工作日D.10个工作日答案：C解析：食品安全抽样检验管理办法第三十五条。38.食品中氯霉素属于（）A.禁用药物B.限用药物C.允许使用D.未作规定答案：A解析：农业农村部公告第250号。39.食品中亚硝酸盐快速检测，采用格里斯试剂比色法，其检出限约为（）A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1mg/kgD.5mg/kg答案：C解析：KJ201704快速检测方法。40.食品生产企业制定企业标准，备案有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：B解析：国家卫生健康委令第2号。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于《食品安全法》禁止经营的食品？（）A.超过保质期B.无标签预包装食品C.添加药品的保健食品D.未经检疫的肉类答案：ABD解析：C为保健食品允许添加目录内药品。42.食品生产企业建立HACCP体系时，进行危害分析需考虑的因素包括（）A.微生物B.寄生虫C.放射性D.食品包装材质答案：ABC解析：包装材质属于化学迁移，不在危害分析初筛。43.下列哪些属于食品接触材料安全检测项目？（）A.总迁移量B.重金属C.脱色试验D.荧光增白剂答案：ABCD解析：均属于GB4806系列要求。44.食品生产企业对虫害控制措施包括（）A.安装风幕B.设置挡鼠板C.使用黑光灯诱捕D.定期更换粘鼠板答案：ABCD解析：综合虫害管理IPM。45.下列哪些情况需要重新校准金属探测器？（）A.更换产品配方B.更换操作工C.更换输送带D.每日开班前答案：ACD解析：操作工更换无需校准，但需培训。46.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）A.降低油炸温度B.减少还原糖C.添加天冬酰胺酶D.提高pH答案：ABC解析：提高pH反而增加丙烯酰胺。47.下列哪些属于食品防护脆弱性评估工具？（）A.CARVER+ShockB.TACCPC.VACCPD.FMEA答案：ABC解析：FMEA用于质量，非防护。48.食品生产企业对过敏原管理包括（）A.单独生产线B.标签警示C.员工培训D.清洁验证答案：ABCD解析：全程管理。49.下列哪些属于食品欺诈常见动机？（）A.经济利益B.供应链紧张C.技术壁垒D.监管缺失答案：ABD解析：技术壁垒非动机。50.食品中微塑料检测常用技术包括（）A.红外光谱B.拉曼光谱C.扫描电镜D.酶联免疫答案：ABC解析：免疫法不适用。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.食品生产企业可将成品与原料同区存放，只要标识清晰即可。（）答案：×解析：必须分区，防止交叉污染。52.食品中转基因大豆油若不含转基因蛋白，可豁免标识。（）答案：×解析：只要由转基因作物加工即须标识。53.食品生产许可现场核查时，核查组可现场抽样送检。（）答案：√解析：办法授权。54.食品中农药残留限量标准由农业农村部单独制定。（）答案：×解析：会同国家卫健委联合发布。55.食品生产企业检验人员可兼职采购工作。（）解析：×答案：不得兼职影响独立性。56.食品接触材料生产需取得工业产品生产许可证。（）答案：√解析：纳入目录管理。57.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌，因此可无限量添加。（）答案：×解析：严格限量。58.食品广告可宣称“本品不添加防腐剂”，但需真实。（）答案：√解析：需全程未使用。59.食品召回分级中，一级召回需在24小时内通知经销商。（）答案：√解析：《召回管理办法》。60.食品生产企业对储水罐每年至少清洗消毒一次即可。（）答案：×解析：高风险季节每季度。四、案例分析题（共30分）61.案例：2025年3月，某市市场监管局对A饮料有限公司进行飞行检查，发现其生产的维生素C饮料标签标注“添加维生素C100mg/100mL”，检验报告显示实际含量为45mg/100mL。企业辩称维生素C不稳定，损耗属正常。问题：（1）企业违反了哪些法规条款？（2）应如何处罚？（3）企业应采取哪些纠正措施？（10分）答案与解析：（1）违反《食品安全法》第七十一条“食品标签不得含有虚假内容”，以及GB280502011“营养成分含量不得低于标示值的80%”。（2）依据《食品安全法》第一百二十五条第一款第（二）项，货值金额不足一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的责令停产。（3）纠正措施：①立即停售同批产品；②对标签重新设计，将标示值调整为≥60mg/100mL并强化配方；③加强原料维生素C包埋技术，添加过量10%~15%补偿损失；④每批成品检测维生素C，建立稳定性考察方案；⑤对检验不合格批次实施召回，向消费者致歉并补偿。62.案例：B中央厨房向学校配送的即食鸡腿，2025年4月导致120名学生出现呕吐、腹泻，经检测鸡腿中金黄色葡萄球菌肠毒素阳性，菌落计数>10^5CFU/g。调查发现，烹饪后至食用超过6小时，运输温度46℃。问题：（1）指出关键控制点失效环节；（2）如何验证纠偏效果；（3）撰写一份简要的HACCP计划修订片段。（10分）答案与解析：（1）CCP2“热链配送”失控，温度<60℃且时间>2h，导致金葡繁殖产毒。（2）验证：①连续7天对配送终点温度进行实时记录，确保≥60℃；②每批产品抽样检测金葡及肠毒素，连续3周阴性；③对学校食堂反馈进行追溯，零投诉即视为有效。（3）HACCP修订片段：CCP名称：热链配送危害：病原体增殖及毒素形成关键限值：中心温度≥60℃；从出锅到食用≤2h监控：每30min自动记录车载温度；GPS追溯时间纠偏：温度<60℃立即回温至75℃以上15min；超时产品就地销毁验证：每日审核记录；每周微生物检测；每年第三方验证6