食品试验试题及答案

食品试验试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在测定酱油中氨基酸态氮时，用于滴定的标准溶液是（）。A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LHClC.0.05mol/LNa₂S₂O₃D.0.1mol/LKMnO₄答案：A2.采用索氏提取法测定奶粉脂肪时，提取剂乙醚需预先加入无水硫酸钠，其主要作用是（）。A.催化脂肪水解B.除去水分C.中和游离酸D.抑制氧化答案：B3.凯氏定氮法蒸馏过程中，冷凝管出口插入硼酸溶液液面以下，目的是（）。A.防止倒吸B.提高蒸馏效率C.吸收氨气D.降低蒸汽温度答案：C4.用2,6二氯靛酚滴定法测定果汁中还原型维生素C时，若样品含Fe²⁺，会导致结果（）。A.偏低B.偏高C.无影响D.先高后低答案：B5.原子吸收法测定大米中镉，基体改进剂常用磷酸二氢铵，其作用是（）。A.提高原子化温度B.降低背景吸收C.稳定镉化合物D.增强灵敏度答案：C6.高效液相色谱法测定苯甲酸时，流动相pH调至2.5，主要目的是（）。A.抑制苯甲酸电离B.提高柱效C.降低背景噪音D.保护色谱柱答案：A7.采用平板计数法测定乳酸菌时，培养基需加入0.1%的CaCO₃，其作用是（）。A.提供钙源B.中和产酸C.促进产气D.抑制杂菌答案：B8.测定蜂蜜羟甲基糠醛（HMF）时，常用分光光度波长为（）nm。A.280B.284C.420D.560答案：B9.采用酶电极法测定葡萄糖，膜内固定化酶是（）。A.葡萄糖氧化酶B.过氧化物酶C.己糖激酶D.转化酶答案：A10.在油脂过氧化值测定中，滴定终点颜色为（）。A.蓝色消失B.粉红色出现C.淡黄色D.橙红色答案：A11.采用原子荧光法测定海产品总砷，需加入硫脲抗坏血酸，其作用是（）。A.还原As⁵⁺→As³⁺B.掩蔽Hg²⁺C.提高灵敏度D.降低背景答案：A12.测定酱油中食盐，采用莫尔法时，指示剂为（）。A.铬酸钾B.铁铵矾C.荧光黄D.酚酞答案：A13.采用差示扫描量热法（DSC）测定巧克力脂肪晶型，升温速率一般设为（）℃/min。A.1B.5C.10D.20答案：B14.采用气相色谱质谱法测定鱼肉中组胺，衍生化试剂常用（）。A.丹磺酰氯B.三氟乙酸酐C.五氟丙酸酐D.BSTFA答案：A15.测定面包中丙酸钙，前处理需酸化蒸馏，酸化剂为（）。A.磷酸B.硫酸C.酒石酸D.盐酸答案：A16.采用ICPMS测定婴幼儿米粉中铅，内标元素通常选择（）。A.铟B.钪C.铋D.锗答案：A17.采用近红外光谱法测定奶粉水分，校正模型评价指标RPD应大于（）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C18.采用酶联免疫法测定花生中黄曲霉毒素B₁，样品提取液需调pH至（）。A.6.5B.7.4C.8.0D.9.0答案：B19.测定碳酸饮料中CO₂，采用体积法时，温度校正系数随温度升高而（）。A.增大B.减小C.不变D.先增后减答案：B20.采用毛细管电泳测定乳清蛋白，缓冲液中加入SDS，主要目的是（）。A.赋予蛋白负电荷B.增加黏度C.抑制吸附D.提高分离度答案：A21.采用电子鼻检测食用油氧化，传感器阵列对（）敏感。A.醛酮类B.烷烃C.醇类D.酸类答案：A22.测定速冻水饺中磷酸盐，采用钼蓝比色法，还原剂为（）。A.抗坏血酸B.氯化亚锡C.硫酸肼D.亚硫酸钠答案：A23.采用顶空固相微萃取（HSSPME）测定草莓香气，萃取纤维涂层为（）。A.PDMS/DVBB.PAC.CAR/PDMSD.PDMS答案：A24.测定酱油色度，EBC单位与吸光度关系为：EBC=（）。A.25×A₄₃₀B.10×A₅₅₀C.20×A₆₁₀D.30×A₃₈₀答案：A25.采用流式细胞术测定果汁中酵母，荧光染料为（）。A.碘化丙啶B.吖啶橙C.DAPID.罗丹明123答案：B26.测定肉制品亚硝酸盐，采用镉柱法，镉柱再生液为（）。A.0.1mol/LHClB.0.1mol/LNaOHC.0.1mol/LEDTAD.0.1mol/LNH₄Cl答案：A27.采用核磁共振（NMR）测定油脂固体脂肪含量（SFC），测定温度为（）℃。A.0B.10C.20D.35答案：B28.测定蜂蜜中淀粉酶活性，底物为（）。A.淀粉B.对硝基苯麦芽糖C.3,5二硝基水杨酸D.蔗糖答案：A29.采用生物传感器测定鱼肉中次黄嘌呤，识别元件为（）。A.黄嘌呤氧化酶B.核苷磷酸化酶C.腺苷脱氨酶D.谷氨酸氧化酶答案：A30.测定葡萄酒中酒精度，采用蒸馏比重法，蒸馏液收集至原体积的（）。A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.以下哪些属于评价油脂氧化稳定性的指标（）。A.过氧化值B.酸价C.茴香胺值D.羰基价E.碘值答案：A、C、D32.凯氏定氮法测定蛋白含量，以下操作会导致结果偏高的是（）。A.蒸馏时硼酸失效B.消化不完全C.蒸馏液倒吸D.滴定终点过量E.样品吸潮答案：C、D33.以下哪些前处理方式可用于重金属检测（）。A.干灰化B.湿消解C.微波消解D.高压密闭消解E.超声提取答案：A、B、C、D34.影响高效液相色谱峰展宽的因素有（）。A.涡流扩散B.纵向扩散C.传质阻力D.柱外效应E.进样量过大答案：A、B、C、D、E35.以下哪些属于天然抗氧化剂（）。A.生育酚B.茶多酚C.BHTD.迷迭香酸E.抗坏血酸答案：A、B、D、E36.测定婴幼儿配方奶粉中胆碱，可采用（）。A.酶比色法B.气相色谱法C.液相色谱质谱法D.离子色谱法E.薄层扫描法答案：A、B、C37.以下哪些属于食品中非法添加的“吊白块”成分（）。A.甲醛次硫酸氢钠B.硼砂C.乌洛托品D.苏丹红E.三聚氰胺答案：A、B38.以下哪些检测器可用于气相色谱测定有机磷农药（）。A.FPDB.NPDC.ECDD.FIDE.MSD答案：A、B、E39.以下哪些属于食品中功能性低聚糖（）。A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚木糖D.麦芽糊精E.菊粉答案：A、B、C、E40.测定酱油中可溶性固形物，可采用的仪器有（）。A.阿贝折光仪B.手持糖度计C.密度计D.微波水分仪E.在线折光仪答案：A、B、C、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.采用酶解法测定膳食纤维，蛋白酶作用是将蛋白质水解为氨基酸，避免干扰。答案：√42.原子吸收法测定钙，加入镧盐是为了消除磷酸盐的化学干扰。答案：√43.采用溴甲酚绿法测定牛奶中尿素，显色稳定时间可达2h。答案：×44.采用气相色谱法测定反式脂肪酸，需甲酯化处理。答案：√45.采用紫外分光光度法测定咖啡因，最大吸收波长为260nm。答案：×46.采用电位滴定法测定酱油中总酸，复合玻璃电极需每日校准。答案：√47.采用差示扫描量热法测定淀粉糊化温度，样品水分需控制在50%以上。答案：√48.采用生物传感器测定乳酸，识别元件为乳酸脱氢酶，需NAD⁺辅酶。答案：√49.采用离子色谱法测定亚硝酸盐，可用电导检测器，无需柱后衍生。答案：√50.采用近红外光谱法测定肉品嫩度，需建立剪切力与光谱的对应模型。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.凯氏定氮法消化时，催化剂硫酸铜与硫酸钾的质量比通常为________。答案：1:1052.测定油脂酸价，滴定终点pH约为________。答案：8.353.高效液相色谱法测定糖精钠，常用C18柱，流动相为乙腈________缓冲液。答案：磷酸二氢铵54.采用原子吸收法测定铁，火焰类型为________焰。答案：空气乙炔55.测定蜂蜜水分，采用卡尔费休法，滴定度单位一般为________。答案：mgH₂O/mL56.采用气相色谱法测定乙醇，内标物为________。答案：正丙醇57.测定肉制品中磷酸盐，钼蓝比色法显色稳定时间约为________min。答案：1058.采用酶电极法测定葡萄糖，响应时间通常小于________s。答案：3059.测定果汁中可溶性固形物，温度校正系数为每±1℃修正________%。答案：0.0760.采用原子荧光法测定汞，载气为________。答案：氩气61.测定酱油中铵盐，采用甲醛法，滴定终点颜色为________。答案：浅粉红62.采用毛细管电泳测定维生素C，缓冲液pH一般控制在________。答案：2.563.测定淀粉糊化度，酶法所用酶为________酶。答案：α淀粉64.采用顶空GC测定水中余氯，衍生化试剂为________。答案：碘化钾65.测定乳脂率，采用盖勃法，离心转速为________rpm。答案：110066.采用离子色谱测定溴酸盐，柱后衍生试剂为________。答案：三溴苯酚红67.测定油脂色泽，罗维朋单位中“R”代表________色。答案：红68.采用生物传感器测定谷氨酸，识别元件为________酶。答案：谷氨酸氧化69.测定葡萄酒中挥发酸，水蒸气蒸馏收集体积约为________mL。答案：25070.采用微波消解测定重金属，最高温度不超过________℃。答案：200五、简答题（每题6分，共30分）71.简述索氏提取法测定奶粉脂肪的原理及关键注意事项。答案：原理：利用无水乙醚在沸点回流条件下连续提取样品中游离脂肪，经蒸发溶剂后称量残留脂肪质量。关键注意事项：1.样品需先酸水解使结合脂肪释放；2.乙醚需无水，否则结果偏低；3.提取器接口密封防泄漏；4.提取终点以乙醚滴在滤纸上挥发无油迹为准；5.脂肪恒重称量需置干燥器冷却。72.说明酶联免疫法测定黄曲霉毒素B₁的曲线建立步骤。答案：1.用已知浓度标准品（0、0.1、0.3、1、3、10μg/kg）包被微孔板，每孔100μL，4℃过夜；2.洗板3次，加封闭液37℃1h；3.加抗体工作液，竞争反应37℃30min；4.洗板5次，加酶标二抗37℃30min；5.加TMB显色10min，2mol/LH₂SO₄终止；6.450nm测吸光度，绘制浓度吸光度标准曲线，拟合四参数Logistic方程，R²≥0.99。73.写出原子吸收法测定钙时消除磷酸盐干扰的两种方法并比较优缺点。答案：方法1：加入镧盐（1%La³⁺），与磷酸根形成更稳定络合物，释放钙离子，优点操作简单，成本低；缺点增加盐分易堵塞燃烧头。方法2：采用笑气乙炔高温火焰，使磷酸钙解离，优点干扰消除彻底；缺点火焰温度高，噪声大，需特殊燃烧头，成本高。74.说明近红外光谱法建立奶粉水分校正模型的验证流程。答案：1.独立收集验证集样品≥30份，覆盖预期水分范围2.05.0%；2.采用卡尔费休法测定参考值，每份重复3次取均值；3.采集近红外光谱，用已建模型预测；4.计算预测标准误差SEP、偏差Bias、相关系数R；5.要求SEP≤0.10%，R≥0.95，Bias≤0.05%；6.异常值采用t检验剔除，重新计算，确保模型稳健。75.简述气相色谱质谱法测定鱼肉中组胺的衍生化步骤及注意事项。答案：步骤：取2g样品，加5%三氯乙酸10mL均质，离心后取上清液；调pH至11，加丹磺酰氯丙酮溶液1mL，40℃避光衍生45min；加氨水终止，正己烷萃取，氮吹浓缩，正己烷定容至1mL，过0.22μm滤膜待测。注意事项：衍生温度不超过45℃防降解；避光操作防丹磺酰氯分解；及时终止防副产物；每批带空白及加标回收，回收率80110%。六、计算题（每题10分，共30分）76.称取奶粉2.000g，经索氏提取后脂肪恒重0.8650g，空白脂肪纸0.0020g，求脂肪质量分数。答案：脂肪量=0.86500.0020=0.8630g；质量分数=0.8630/2.000×100%=43.15%。77.凯氏定氮法测定酱油，取样5.00