2025年咖啡师职业技能竞赛参考试题库(含答案)

2025年咖啡师职业技能竞赛参考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号）1.阿拉比卡生豆在杯测中的基础分值为36分，若某批次测得干净度缺陷分扣2分、酸质缺陷分扣1分，则该批次最终生豆基础分为（）。A.33分 B.34分 C.35分 D.36分答案：B2.使用V60进行手冲时，若注水高度固定为距粉床3cm，则决定萃取均匀性的首要变量是（）。A.研磨度 B.水温 C.注水画圈速度 D.滤纸厚度答案：C3.意式浓缩萃取过程中，9bar压力下若咖啡饼出现“细通道”，最先升高的参数是（）。A.TDS B.萃取时间 C.流速 D.温度答案：C4.根据SCA2025版水质标准，理想钙离子浓度为（）。A.10–30ppm B.30–50ppm C.50–70ppm D.70–90ppm答案：B5.在冰滴咖啡制作中，若使用TDS1.2%的冷水以1s/滴速度萃取8h，成品TDS最可能落在（）。A.0.8% B.1.0% C.1.4% D.1.8%答案：C6.罗布斯塔生豆的咖啡因含量约为阿拉比卡的（）。A.0.5倍 B.1倍 C.1.5倍 D.2.2倍答案：D7.使用200g、15%烘焙失水率的巴西豆，烘焙后重量为（）。A.170g B.175g C.180g D.185g答案：A8.拉花缸嘴“鹰嘴”设计主要解决（）问题。A.奶泡粗泡 B.出液回弹 C.流量过大 D.温度流失答案：B9.在杯测表中，若“酸质”得8分，“甜度”得7分，则“平衡度”最高可能得分为（）。A.7分 B.8分 C.9分 D.10分答案：B10.使用丙烷直火烘焙机时，若风门固定，提高燃气压力，豆表温度曲线将（）。A.斜率减小 B.斜率增大 C.平台期延长 D.出现回温点延迟答案：B11.在WBC2025规则中，创意咖啡必须包含的感官描述维度为（）。A.香气、余韵、酸质 B.甜度、触感、平衡 C.香气、风味、触感 D.风味、余韵、平衡答案：C12.若冷萃咖啡在4℃冷藏第5天出现明显“干酪”味，其主因是（）。A.乳酸菌污染 B.醋酸菌污染 C.霉菌毒素 D.脂质氧化答案：A13.使用EK43磨豆机，若将刻度从5.0调至4.0，粒径分布峰值将移动约（）。A.50μm B.100μm C.150μm D.200μm答案：B14.意式磨豆机刀盘“预破碎”区域角度通常为（）。A.10–15° B.20–25° C.30–35° D.40–45°答案：C15.在QGrader考试中，若三角杯测需连过5组，每组3杯，则理论随机猜中概率为（）。A.0.4% B.1.2% C.4.1% D.13.5%答案：A16.使用Loring烘焙机时，若设定回温点为195℃，实际回温点仅190℃，应优先调整（）。A.滚筒转速 B.燃气压力 C.进风量 D.豆仓预热答案：B17.在咖啡果皮茶（Cascara）冲泡中，若果皮含水率10%，建议料液比为（）。A.1:5 B.1:10 C.1:15 D.1:20答案：C18.若一杯拿铁咖啡使用双份浓缩（40g）与200g牛奶，其理论咖啡因含量约为（）。A.60mg B.120mg C.180mg D.240mg答案：B19.使用AcaiaLunar秤，若开启“autotare”与“autostarttimer”，则首次注水后计时器启动延迟为（）。A.0.1s B.0.3s C.0.5s D.1.0s答案：B20.在烘焙度光谱仪中，Agtron45对应的烘焙度名称为（）。A.Cinnamon B.City C.FullCity D.French答案：C21.若生豆密度为700g/L，1kg该生豆体积约为（）。A.1.00L B.1.25L C.1.43L D.1.67L答案：C22.使用氮气冷萃系统，若氮气压力为3bar，出液流速过快，应优先（）。A.调低温度 B.减小出液孔径 C.降低氮压 D.增加咖啡浓度答案：B23.在杯测中，若样品温度降至60℃时风味显著减弱，说明该豆（）较弱。A.香气强度 B.风味持久度 C.酸质活泼度 D.甜度复杂度答案：B24.使用拉花缸“U型嘴”时，若要画出“郁金香”图案，第三层注入点应位于（）。A.杯壁1/2处 B.中心偏前 C.中心偏后 D.杯中心答案：D25.若意式浓缩萃取量由40g降至30g，其他不变，则TDS将（）。A.下降10% B.下降5% C.上升约15% D.基本不变答案：C26.在烘焙过程中，若“爆裂声”由密集转为稀疏时豆表温度为215℃，则该豆种最可能为（）。A.铁皮卡 B.卡蒂姆 C.瑰夏 D.帕卡马拉答案：B27.使用TDS仪校准，若标准液为832ppm，实测为820ppm，则误差为（）。A.–1.4% B.–1.2% C.+1.2% D.+1.4%答案：A28.在咖啡生豆分级中，埃塞俄比亚G1最大允许全缺陷数为（）。A.0 B.1 C.3 D.5答案：C29.若使用1:17的冲煮比例，咖啡液TDS1.3%，则萃取率约为（）。A.18% B.20% C.22% D.24%答案：B30.在WBC评分表中，若“技术评分”得48分，则“感官评分”满分上限为（）。A.100分 B.120分 C.132分 D.180分答案：C31.使用蒸汽棒打发牛奶时，若进气阶段声音为“撕裂纸”声，说明（）。A.进气量不足 B.进气量过大 C.液面过低 D.液面过高答案：B32.若冷萃咖啡在24h后测得pH4.8，其酸度主要来源为（）。A.苹果酸 B.奎宁酸 C.醋酸 D.柠檬酸答案：D33.在烘焙机排风管道安装火花探测器，其探测波长范围为（）。A.200–300nm B.400–500nm C.800–900nm D.1000–1200nm答案：A34.使用EK43磨豆机，若更换为土耳其细度磨盘，其刀盘直径为（）。A.71mm B.83mm C.98mm D.108mm答案：C35.在咖啡果皮茶中，若测得茶多酚含量为2.5%，其抗氧化能力约为绿茶的（）。A.0.3倍 B.0.6倍 C.1.0倍 D.1.5倍答案：B36.若意式浓缩使用15g粉，目标萃取率20%，则理想液重为（）。A.25g B.30g C.35g D.40g答案：B37.在杯测中，若“醇厚度”得8分，其对应口感描述为（）。A.水感 B.轻盈 C.丝滑 D.粘稠答案：C38.使用氮气冷萃罐，若初始DO为8ppm，充氮30s后降至2ppm，则溶氧去除率为（）。A.60% B.70% C.75% D.80%答案：C39.在烘焙度测定中，若Agtron“Gourmet”读数为55，则“Commercial”读数约为（）。A.45 B.50 C.60 D.65答案：A40.若生豆水活度为0.55aw，在25℃下其霉菌生长风险为（）。A.极低 B.低 C.中 D.高答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会显著降低意式浓缩萃取均匀性（）。A.粉碗边缘裂缝 B.研磨度偏粗 C.压粉力度不均 D.出液口直径扩大答案：A、C、D42.关于咖啡脂质氧化，下列描述正确的是（）。A.烘焙后第一周速率最快 B.氧分压升高加速氧化 C.氮气填充可延缓 D.低温抑制但无法停止答案：A、B、C、D43.在烘焙过程中，下列哪些现象表明“梅纳反应”进入尾声（）。A.爆裂声出现 B.豆表皱纹展开 C.银皮脱落减少 D.豆体膨胀率趋缓答案：B、C、D44.下列哪些水质参数超标会导致咖啡酸质钝化（）。A.总碱度>200ppm B.钙硬度<10ppm C.氯离子>100ppm D.TDS>600ppm答案：A、C、D45.关于冷萃咖啡微生物控制，下列措施有效的是（）。A.0.2μm微滤 B.巴氏杀菌63℃/30min C.紫外照射254nm D.降低pH至3.5答案：A、B、C46.下列哪些操作可降低拉花奶泡粗泡率（）。A.蒸汽棒离液面0.5cm进气 B.进气后立即埋入液面旋涡 C.使用4℃全脂奶 D.拉花缸提前冷冻答案：A、B、C47.关于咖啡生豆储存，下列说法正确的是（）。A.水活度<0.6aw可抑制霉菌 B.氧浓度<1%可延缓老化 C.温度15℃比25℃老化速率减半 D.黄麻袋比GrainPro袋更易保持水分答案：A、B、C48.在WBC创意咖啡评分中，下列哪些属于“风味描述”扣分项（）。A.描述与饮品不符 B.使用非风味词汇 C.描述重复 D.描述顺序不当答案：A、B、C49.下列哪些变化会导致咖啡液TDS测量值偏高（）。A.温度升至35℃ B.样品含悬浮细粉 C.电极未校准 D.样品静置4h后测定答案：A、B、C50.关于氮气冷萃，下列说法正确的是（）。A.氮气溶解度随温度降低而升高 B.出液泡沫稳定性与蛋白含量正相关 C.3bar氮压可维持7天泡沫 D.氮气纯度>99%方可使用答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.罗布斯塔生豆的游离氨基酸总量高于阿拉比卡。（）答案：√52.烘焙度越深，咖啡苯并芘含量一定越高。（）答案：×53.使用金属盲碗可完全消除杯测顺序效应。（）答案：×54.在相同TDS下，冷萃咖啡的pH一定低于热萃。（）答案：×55.意式浓缩油脂颜色由红褐转金黄，说明萃取已进入尾段。（）答案：√56.生豆密度与海拔高度呈线性正相关。（）答案：×57.拉花缸嘴越尖，越适合画“叶子”细节。（）答案：√58.使用反渗透水必导致咖啡酸质尖锐。（）答案：×59.烘焙机滚筒转速越快，豆表与豆芯温差越小。（）答案：√60.在QGrader考试中，若味觉敏感度测试未通过，可申请重考一次。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.2025版SCA手冲控制图中，理想萃取率区间为________%–________%。答案：18；2262.使用AgtronMBasic模式，若烘焙样读数为35，则对应的AgtronGourmet读数约为________。答案：2563.意式浓缩双份粉碗常见容量为________g–________g。答案：18；2264.在杯测表中，若“一致性”得10分，说明________杯无差异。答案：565.冷萃咖啡在4℃冷藏条件下，建议最佳赏味期为________h–________h。答案：24；7266.使用蒸汽棒打发牛奶时，进气阶段结束温度约为________℃。答案：4067.生豆水活度测定常用仪器为________仪。答案：水分活度68.在烘焙机排风中，若CO浓度超过________ppm，需立即停机检查。答案：500069.使用V6001号滤杯，若粉量15g，建议总注水量为________mL–________mL。答案：225；25570.2025年WBC规定，比赛用磨豆机刀盘直径不得超过________mm。答案：8371.咖啡生豆中，蔗糖含量占干重最高可达________%。答案：872.在氮气冷萃中，若氮气纯度为99.9%，剩余0.1%主要为________。答案：氧73.使用TDS仪校准，若标准液为25℃，实测样品为35℃，需将读数乘以________修正系数。答案：0.9874.意式浓缩萃取时间若超过________s，易出现“过度萃取”苦味。答案：3275.在烘焙度命名中，“City+”对应的AgtronGourmet读数约为________。答案：5076.使用EK43磨豆机，若磨盘间距减小0.1mm，粒径中值约减小________μm。答案：10077.咖啡果皮茶中，钾含量约为生豆的________倍。答案：378.在杯测中，若“余韵”得9分，其描述应为________。答案：悠长且愉悦79.若生豆储存环境RH为60%，平衡水活度约为________aw。答案：0.6080.拉花缸嘴“鹰嘴”夹角通常为________°–________°。答案：30；45五、简答题（每题10分，共30分）81.简述2025版SCA水质标准中“氯离子”上限值及超标对风味的影响机制。答案：上限值为100ppm。氯离子过高会与咖啡中酚类物质形成氯酚，产生药味、消毒水味，抑制花果香表达；同时增强苦味感知，降低甜度与酸质层次。82.说明烘焙过程中“一爆”与“二爆”的物理化学本质差异，并指出其对风味发展的意义。答案：一爆为豆内水蒸气与CO₂压力突破细胞壁产生的爆裂，标志梅纳反应高峰，酸质开始降解，甜味与坚果香增强；二爆为细胞壁结构性破裂，油脂渗出，碳化反应加速，苦味与烟熏味上升，酸质急剧下降，醇厚度增加。83.列举三种常用冷萃咖啡微生物控制技术，并比较其优缺点。答案：（1）微滤（0.2μm）：优点保留风味，缺点成本高；（2）巴氏杀菌63℃/30min：优点广谱杀菌，缺点香气损失；（3）紫外照射254nm：优点无热损伤，缺点穿透力弱，需低浊度。六、计算题（每题10分，共20分）84.已知某巴西豆含水率11%，