2025初级咖啡考试题库及答案

2025初级咖啡考试题库及答案一、咖啡豆基础与产地识别1.（单选）下列哪一组国家全部位于“咖啡带”之内？A.加拿大、挪威、俄罗斯 B.埃塞俄比亚、哥伦比亚、越南 C.澳大利亚、新西兰、智利 D.埃及、南非、摩洛哥答案：B2.（单选）阿拉比卡种咖啡的染色体数目为：A.22对 B.11对 C.44对 D.33对答案：C3.（单选）以下哪一产区以“日晒+厌氧”处理法闻名，并在2024年TOH（TasteofHarvest）夺冠？A.耶加雪菲 B.瑰夏村 C.圣伊格纳西奥 D.卡拉图答案：B4.（单选）罗布斯塔种咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的：A.0.5倍 B.1倍 C.1.5倍 D.2倍答案：D5.（单选）2025年1月1日起，C型咖啡期货合约的最小价格波动单位由0.05美分/磅调整为：A.0.01 B.0.02 C.0.03 D.0.04答案：A6.（多选）下列哪些因素会直接导致生豆密度下降？A.高海拔 B.过度干燥 C.虫蛀 D.发酵过度 E.水活性>0.7答案：B、C、D、E7.（判断）“SL28”与“SL34”均为肯尼亚咖啡研究局于1930年代选育的阿拉比卡品种，二者对咖啡浆果病的抗性相同。答案：错误8.（填空）2024年SCA新修订的《生豆缺陷手册》中，将“全黑豆”列为______类缺陷，每350g样品中允许出现______颗。答案：Category1，09.（简答）请写出“蜜处理”与“半水洗”在果胶残留量上的差异，并说明其对杯测甜感的影响（限80字）。答案：蜜处理保留60%以上果胶，半水洗保留20%–30%；果胶越多，焦糖化反应增强，甜感更突出。10.（连线）将左侧产区与右侧对应风味特征连线：A.苏门答腊曼特宁 1.高酸、柑橘、白茶B.危地马拉安提瓜 2.草本、泥土、黑巧克力C.巴拿马翡翠庄园 3.坚果、红糖、烟草答案：A2，B3，C1二、烘焙科学与曲线判读11.（单选）在8kg半热风烘焙机中，回温点通常出现在投豆后：A.15–30s B.45–60s C.90–120s D.150–180s答案：B12.（单选）下列哪一项不是“梅纳反应”底物？A.葡萄糖 B.果糖 C.赖氨酸 D.咖啡因答案：D13.（单选）当豆表温度达到196℃时，豆芯温度约为：A.185℃ B.192℃ C.198℃ D.205℃答案：A14.（单选）“baked”缺陷最可能由以下哪段曲线造成？A.发展期>30%且升温率>8℃/min B.发展期<15%且升温率<4℃/min C.一爆后降温>5℃ D.一爆前升温率骤降答案：B15.（多选）下列哪些现象表明烘焙机滚筒内出现“滞流”？A.豆温探头读数停滞 B.排烟管CO浓度突降 C.豆表出现焦斑 D.滚筒电流下降 E.排烟温度飙升答案：A、B、D16.（填空）Agtron45的咖啡豆，其焦糖化指数（CI）约为______，对应的AgtronGourmetScale为______。答案：95，Medium17.（计算）某烘焙批次：一爆开始时间8:45，结束时间9:00，出豆时间9:15。求发展期占比（保留一位小数）。答案：20.0%18.（简答）简述“闪焙”对绿原酸降解路径的影响（限60字）。答案：超高温短时烘焙使绿原酸快速脱羧生成咖啡酸与奎宁酸，减少苦涩，增加明亮酸质。19.（连线）将左侧烘焙缺陷与右侧主因连线：A.外焦内生 1.风门开度不足B.烟味重 2.投豆量过大C.发展不足 3.一爆后降温答案：A2，B1，C320.（综合）阅读曲线图（文字描述）：某曲线在160–180℃区间升温率由10℃/min骤降至3℃/min，180℃后回升至8℃/min，一爆开始于188℃，出豆192℃。请指出可能风味缺陷并给出调整方案（限100字）。答案：缺陷：前段滞流导致baked，后段补偿性升温造成酸质钝化。调整：提前减火10%并提高滚筒转速5%，保持160–180℃升温率6–7℃/min，延长发展期至1:30。三、研磨与萃取物理化学21.（单选）意式浓缩中，若表面积平均粒径D[3,2]从20μm降至15μm，萃取率将：A.下降2% B.基本不变 C.上升约3% D.上升>5%答案：C22.（单选）下列哪项最能解释“细粉迁移”现象？A.布朗运动 B.渗流效应 C.静电吸附 D.毛细上升答案：B23.（单选）在V60冲煮中，若TDS从1.35%降至1.15%，而萃取率保持21%，则最可能：A.粉水比降低 B.研磨度变粗 C.水温下降 D.扰动增加答案：B24.（单选）根据NavierStokes简化模型，手冲咖啡滤层压差ΔP与流速v的关系为：A.ΔP∝v B.ΔP∝v² C.ΔP∝√v D.ΔP∝1/v答案：A25.（多选）下列哪些离子会显著降低咖啡苦感？A.Mg²⁺ B.Ca²⁺ C.HCO₃⁻ D.Na⁺ E.SO₄²⁻答案：A、B26.（填空）在SCA杯测表中，“酸质”评分项的满分是______分，当酸质被评为“明亮且细腻”时应给______–______分。答案：10，8–1027.（判断）“奥斯莫渗析”可用于低因咖啡处理，其原理是利用半透膜选择性截留咖啡因分子。答案：正确28.（计算）某浓缩咖啡参数：粉量18g，液重40g，TDS10%，求萃取率（保留一位小数）。答案：22.2%29.（简答）解释“通道效应”导致萃取不均的微观机制（限70字）。答案：局部超渗使水流优先通过大孔道，该区域过萃，周边区域欠萃，形成苦味与寡淡并存。30.（综合）实验设计：欲验证“低温预浸泡（30s@60℃）是否减少苦味”，请写出对照组与实验组关键控制变量（限120字）。答案：对照组：90℃直接萃取，实验组：60℃预浸30s后升温至90℃。固定粉水比1:15、粒径600μm、水质80ppm、搅拌3圈、总时间3min，重复n=5，测TDS、EY、感官苦味评分。四、感官杯测与风味语言31.（单选）下列哪一组风味化合物主要贡献“黑醋栗”香？A.呋喃酮类 B.硫醇类 C.萜烯类 D.吡嗪类答案：B32.（单选）在SCA风味轮中，“蜂蜜”属于：A.花香 B.糖类 C.焦糖 D.坚果可可答案：C33.（单选）杯测时，破壳后需等待多久再开始评估？A.即刻 B.1min C.3min D.5min答案：C34.（单选）若三角杯测中，α=0.05，n=5，临界正确数至少为：A.2 B.3 C.4 D.5答案：C35.（多选）下列哪些属于“负面发酵”风味？A.泡菜 B.酸奶 C.酱油 D.醋 E.青苹果答案：A、C、D36.（填空）根据ISO6668:2024，杯测室光照度应控制在______–______lx，色温______K。答案：800–1200，550037.（判断）“味觉疲劳”在杯测中可通过嗅闻自己前臂皮肤气味来重置嗅觉。答案：正确38.（连线）将左侧化合物与右侧风味连线：A.2甲基丙醛 1.坚果B.2乙基3,5二甲基吡嗪 2.泥土C.2异丁基3甲氧基吡嗪 3.青椒答案：A1，B2，C339.（简答）描述“结构化杯测表”与传统SCA表在“酸质”评分上的差异（限60字）。答案：结构化表将酸质拆分为强度、质量、余韵三轴，避免高分酸质掩盖余韵短板。40.（综合）某批次日晒豆杯测得分：酸8.5、甜8.0、苦6.0、醇厚度7.5、余韵7.0、平衡8.0、干净8.5、一致性8.5、总体8.0。请计算加权总分（按SCA2024权重）并指出最大改进方向（限100字）。答案：加权=8.1。方向：苦感偏高抑制余韵，需微调烘焙降低发展期末端温度2℃，减少焦糖过度碳化。五、意式萃取与牛奶技术41.（单选）意式浓缩理想萃取时间窗口为：A.15–20s B.20–25s C.25–30s D.30–35s答案：C42.（单选）若泵压9bar，粉层阻力下降20%，则流速将：A.下降10% B.基本不变 C.上升约25% D.上升>40%答案：C43.（单选）下列哪项最能解释“虎斑纹”消失？A.研磨过粗 B.水温过低 C.粉量不足 D.预浸泡过长答案：A44.（单选）牛奶发泡时，最佳起始温度区间为：A.4–6℃ B.8–10℃ C.12–15℃ D.20–25℃答案：A45.（多选）下列哪些操作会降低奶泡稳定性？A.使用脱脂奶 B.拉花缸口离液面过高 C.发泡后静置>30s D.加入0.1%氯化钙 E.使用UHT超高温奶答案：A、B、C、D46.（填空）乳脂肪球膜中的______蛋白对泡沫稳定性起关键作用，其等电点为pH______。答案：乳清，4.647.（计算）某拿铁：单份浓缩30g，TDS12%，牛奶250g，奶泡占比25%，求饮品最终TDS（保留两位小数）。答案：1.25%48.（简答）解释“微foam”与“干泡”在气泡直径与口感上的差异（限50字）。答案：微foam<50μm，丝滑绵密；干泡>200μm，粗糙空洞。49.（连线）将左侧问题与右侧调整方案连线：A.流速过快 1.调细研磨B.萃取不足 2.提高水温C.苦味突出 3.降低压力答案：A1，B2，C350.（综合）某咖啡馆使用18g粉，目标液重36g，时间28s，但出现“白心”且TDS8.5%。请给出三步诊断与修正（限120字）。答案：诊断：1.粒径粗导致通道；2.压力曲线前高后低；3.出豆后3s内无核心。修正：调细2格、预浸2s、降低泵压至8.5bar，出豆后5s内见虎斑。六、设备维护与故障排除51.（单选）磨豆机刀盘出现“微崩刃”最可能原因是：A.咖啡豆含水率过高 B.混入金属 C.静电积聚 D.连续工作超时答案：B52.（单选）半自动咖啡机冲煮头密封圈标准硬度为：A.70ShoreA B.80ShoreA C.90ShoreA D.100ShoreA答案：B53.（单选）下列哪项不是锅炉钙垢主要成分？A.CaCO₃ B.CaSO₄ C.Ca₃(PO₄)₂ D.MgSiO₃答案：D54.（多选）下列哪些现象表明水泵出现气蚀？A.压力表抖动 B.噪音升高 C.出液温度下降 D.流量突增 E.电流下降答案：A、B、E55.（填空）每萃取______shot后，应使用______%的柠檬酸进行反向冲洗。答案：200，256.（判断）PID控制器中的“D”参数过大将导致温度震荡。答案：正确57.（简答）描述“刀盘对齐仪”使用步骤（限70字）。答案：断电→拆豆仓→置仪→手动转刀→观指针→调螺钉→误差<0.02mm→复装。58.（计算）某咖啡机锅炉2L，原TDS200ppm，用去离子水置