2025年食品安全工程师《食品生产管理与安全控制》备考题库及答案

2025年食品安全工程师《食品生产管理与安全控制》备考题库及答案一、食品生产许可与合规管理1.【单选】某企业拟新增“速冻调制水产制品”单元，其生产许可申请资料中必须附具的关键文件是：A.速冻隧道热分布验证报告B.水产原料供应商HACCP证书C.速冻产品商业无菌检验报告D.建设项目环境影响登记表答案：A。依据《食品生产许可管理办法》第13条及《速冻食品生产许可审查细则》3.2.4，热分布验证是判定速冻设备能否满足30℃以下快速通过最大冰晶生成带的核心证据。2.【单选】某省局对乳制品企业开展“告知承诺制”扩项审核，现场发现企业提供的型式检验报告出具日期为受理前第35日，判定为不合格。该判定直接依据：A.《乳品质量安全监督管理条例》B.《食品生产许可工作规范》附件3C.《市场监管总局公告2019年第29号》D.《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》答案：C。2019年第29号公告明确型式检验报告应在生产许可受理前15日内出具，逾期视为无效。3.【多选】以下哪些情形属于《食品生产许可管理办法》第四十二条“工艺设备布局发生重大变化”需重新申请许可？A.将原手工包装线更换为全自动真空包装线，但车间面积未变B.在原有车间内新增一条相同产能的膨化生产线C.将烘焙隧道炉由直燃式改为热风循环式，炉长增加2mD.将原料冷库由18℃改为25℃，库容不变答案：A、C。依据《食品生产许可管理办法》第四十二条释义，设备原理或布局改变导致食品安全风险显著变化需重审。4.【判断】食品生产企业在许可证有效期届满30日前提出延续申请，如现场核查不合格，省级市场监管部门可给予最长不超过3个月的整改过渡期，企业在过渡期内可继续生产。答案：错误。依据《食品生产许可管理办法》第三十五条，核查不合格即视为不具备延续条件，应立即停止生产。5.【简答】简述“一企一证”原则在跨省份增加生产地址时的适用程序。答案：企业应向新增地址所在地省级市场监管部门提出变更申请，提交新增地址的《食品生产许可申请书》、设备布局图、工艺流程图、食品安全管理制度文本等材料；新增地址经现场核查合格后，由新址所在地省级局换发新证，原证同时注销，实现“多址一证”。二、食品良好生产规范（GMP）与卫生标准操作程序（SSOP）6.【单选】关于《GB148812013》对“清洁作业区”空气沉降菌要求，下列最严格的是：A.灌装线暴露工序≤30CFU/皿（φ90mm，30min）B.内包材暂存间≤50CFU/皿C.裸露巧克力精炼车间≤100CFU/皿D.原料拆包间≤200CFU/皿答案：A。巧克力精炼虽为清洁区，但GB14881表A.1规定液态乳灌装≤30CFU/皿最严。7.【单选】某饮料企业CIP清洗碱液浓度在线监测显示1.2%（w/w），但现场滴定复核仅0.8%，企业立即将碱液补加至1.5%。该纠偏行为在SSOP文件中应归于：A.清洗验证程序B.关键限值偏离纠正C.预防性维护D.检验方法确认答案：B。SSOP将碱液浓度设为关键限值，偏离后补加属纠偏。8.【多选】下列哪些区域应按“准清洁作业区”管理？A.果蔬汁巴氏杀菌后暂存罐区B.速冻饺子内包材消毒后缓存间C.酱油发酵池D.即食海苔二次调味区答案：A、B、D。发酵池为一般作业区，其余均可能直接接触食品。9.【判断】依据GB14881，食品工厂卫生间可与车间直接相通，但门必须自动关闭且为单向开启。答案：错误。GB148815.3.2明确卫生间不得与生产区直接相通，必须设置有效缓冲。10.【案例分析】某肉制品企业每日16:00—18:00进行设备大修，期间使用润滑油对链条润滑。18:05生产重启，19:00在线品控发现3件产品包装表面有0.5cm×1cm黑色油渍。请分析违反GMP条款并提出纠正预防措施。答案：违反GB148816.2.3“设备维护过程中应防止润滑油等化学污染”及7.4“交叉污染控制”。纠正：立即隔离可疑产品，评估污染范围并销毁；对链条防护罩改造加装滴油盘；将润滑作业调整至非生产时段并执行“润滑清洗验证”三步法；修订《设备维护卫生控制程序》，增加维修后首件确认要求。三、危害分析与关键控制点（HACCP）11.【单选】某UHT乳企业经危害分析，将“巴氏杀菌前暂存＞4℃且＞2h”列为显著危害，其最佳控制策略是：A.设置时间温度关键限值并建立CCPB.通过OPRP控制，无需设为CCPC.由前提方案控制，无需记录D.调整生产计划消除暂存答案：A。UHT前微生物繁殖风险高，必须设为CCP。12.【单选】HACCP计划确认活动不包括：A.危害分析科学性评审B.关键限值依据文献汇总C.生产线设备产能验证D.监控程序有效性评估答案：C。产能验证属工程设计，非HACCP确认内容。13.【多选】下列哪些方法可用于CCP关键限值的科学确立？A.法规限量B.行业指南C.实验验证数据D.专家经验答案：A、B、C、D。均可作为依据，但需形成记录。14.【判断】当HACCP计划连续三次内审均发现同一CCP出现关键限值偏离，企业应直接将该CCP降级为OPRP。答案：错误。应重新进行危害分析及确认，而非简单降级。15.【简答】请列出验证“金属探测”CCP有效性的三种方法并说明频次。答案：①每班次开机前用Fe1.5mm、SUS2.0mm标准试块验证灵敏度并记录；②生产过程中每小时插入试块验证在线检测能力；③每月由外部机构用已知尺寸金属污染物做盲样验证，保留影像记录。四、食品安全防护与食品欺诈预防16.【单选】根据《GB/T273202019食品防护计划及其应用指南》，对液氯储存区进行脆弱性评估，权重最高的因子是：A.暴露途径B.危害严重性C.攻击可能性D.公众关注度答案：B。液氯泄漏可致大规模伤亡，严重性权重最高。17.【单选】下列哪项不属于食品欺诈典型模式？A.用工业酒精勾兑白酒B.在蜂蜜中添加C4糖浆C.将养殖三文鱼标注为野生D.使用未经批准的转基因大豆答案：D。属合规问题，非经济驱动欺诈。18.【多选】企业建立食品欺诈预防计划时，可采用哪些情报源？A.EURASFF通报B.USPFoodFraudDatabaseC.国家市场监管总局抽检信息D.行业协会预警答案：A、B、C、D。均为权威情报源。19.【判断】食品欺诈脆弱性评估必须每年进行一次，且只能由企业内部团队完成，不得外包。答案：错误。标准未限制外包，且鼓励第三方视角。20.【案例分析】2024年11月，某品牌橄榄油被举报掺入70%葵花籽油，企业自检未发现。调查发现企业仅检测脂肪酸组成，未测ΔECN42。请提出改进方案。答案：①修订原料验收标准，增加ΔECN42、甾醇组份、豆甾二烯等真实性指标；②建立供应商“诚信档案”，对每批次随附原产地证书及第三方真实性报告；③引入NMR指纹图谱快速筛查技术，实现每罐必检；④与海关技术中心签订年度比对协议，每季度盲样验证。五、食品召回与追溯21.【单选】根据《食品召回管理办法》，一级召回应在知悉食品安全风险后多少小时内启动？A.12B.24C.48D.72答案：B。第12条规定24小时。22.【单选】下列哪项信息不属于追溯系统“向前一步”必须记录的内容？A.直接客户名称B.客户收货数量C.客户库存温度D.客户销售区域答案：C。库存温度为客户责任，非强制记录。23.【多选】企业启动二级召回后，应向省级监管部门提交哪些材料？A.召回计划B.召回公告样稿C.召回阶段性总结D.无害化处理影像答案：A、B、C。D为召回完成后提交。24.【判断】当召回率已达95%，企业可主动终止召回。答案：错误。必须经省级监管部门同意后方可终止。25.【简答】请写出建立“一物一码”追溯体系时，对二维码数据安全的三项技术要求。答案：①采用SM2国密算法对追溯数据进行数字签名，确保不可抵赖；②云端数据库满足《网络安全等级保护》三级要求，每年渗透测试一次；③二维码活码有效期≤72h，过期自动失效并触发预警。六、过程质量控制与统计过程控制（SPC）26.【单选】某饮料生产线灌装量控制图采用X̄R图，子组大小n=5，连续25组点全部在中心线±1σ内，最恰当的措施是：A.维持现状B.重新计算控制限C.更换更高精度灌装机D.增加子组大小答案：B。点过于集中，可能控制限过宽，应重算。27.【单选】对pH值进行SPC监控，数据呈明显右偏，应优先：A.进行BoxCox变换B.直接使用X̄R图C.采用中位数图D.扩大取样量答案：A。BoxCox可改善正态性。28.【多选】下列哪些情况会导致控制图第一类错误增加？A.控制限由±3σ缩至±2σB.子组大小由5增至10C.取样频率由每30min缩短至10minD.使用移动极差图代替X̄R图答案：A、C。缩小控制限、增加频率均提高误报率。29.【判断】Cp≥1.33即可保证过程无不合格品。答案：错误。仅表示潜在能力，需Cpk同时满足且分布居中。30.【计算题】某UHT乳生产线目标净含量500mL，规范上限505mL，下限495mL。连续取样30组，每组5瓶，测得总均值500.4mL，平均极差R̄=1.2mL，控制图系数d2=2.326，求Cp与Cpk，并评价过程能力。答案：σ=R̄/d2=1.2/2.326≈0.516mL；Cp=(505495)/(6×0.516)≈3.23；Cpk=min[(505500.4)/(3×0.516),(500.4495)/(3×0.516)]=min(2.97,3.49)=2.97。过程能力远超1.67，属特级，可放宽检验频率或降低精度成本。七、过敏原管理与交叉污染控制31.【单选】依据《GB77182011》，下列哪种物质必须在配料表中以“含麸质”提示？A.麦芽糊精B.小麦淀粉C.葡萄糖浆（源自小麦）D.食用酒精（源自小麦）答案：C。小麦来源葡萄糖浆需提示。32.【单选】生产含花生酱饼干后，若下一产品为“原味饼干”，最短运行时间验证应：A.采用花生蛋白ELISA定量，目标＜1mg/kgB.目视无残留即可C.采用ATP涂抹，RLU＜100D.采用菌落总数验证答案：A。需定量验证过敏原残留。33.【多选】建立过敏原地图时，应标注哪些信息？A.原料储存位置B.返工料流向C.员工更衣室走向D.空气流向答案：A、B、D。更衣室走向与污染无直接关联。34.【判断】同一生产线连续生产含蛋与不含蛋产品，只要标签如实标注，无需清洁。答案：错误。必须实施有效清洁并验证。35.【简答】请写出“湿法清洁验证”中，针对花生残留的三步采样方法。答案：①在最难清洁点（如搅拌桨根部）用无菌棉签10cm×10cm区域擦拭，棉签浸入10mLPBS缓冲液；②取1mL淋洗液进行花生蛋白ELISA检测；③同时做空白及加标回收，回收率70%–120%视为有效。八、卫生设计与设备验证36.【单选】依据《GB167982021》，食品机械表面粗糙度Ra值对微生物附着影响显著，推荐Ra应：A.≤0.8μmB.≤1.6μmC.≤3.2μmD.≤6.3μm答案：A。0.8μm以下可显著减少生物膜形成。37.【单选】CIP系统终淋水导电率在线监测设定值应≤多少μS/cm（以25℃计）？A.10B.30C.50D.100答案：B。行业惯例≤30μS/cm对应洁净水。38.【多选】设备卫生设计应遵循哪些原则？A.可排尽B.无死角C.可检视D.可喷涂答案：A、B、C。D非原则。39.【判断】焊接打磨后无需再酸洗钝化，因已满足Ra≤0.8μm。答案：错误。仍需钝化恢复铬氧化膜。40.【简答】请写出对新购UHT灭菌机进行“无菌保持”性能验证的测试条件与接受标准。答案：①测试条件：135℃，30s，流量为设计最大值的110%，连续运行4h；②在出料口每15min取样200mL，共16组，做商业无菌检验；③接受标准：16组样品全部商业无菌，且保温试验（36℃，7d）无胀罐、酸败。九、供应商管理与原料风险控制41.【单选】对乳粉原料进行风险评估时，首要信息源是：A.供应商财务报告B.政府抽检合格率C.历史投诉数据D.供应商HACCP证书答案：C。投诉数据直接反映风险。42.【单选】现场审核发现供应商将农药残留检测外包，企业应：A.直接取消资格B.要求提供外包方CMA资质并签署保密协议C.接受只要结果合格D.降低原料等级答案：B。需确保外包方资质。43.【多选】供应商绩效评估指标应包括：A.准时交付率B.原料合格率C.价格竞争力D.召回配合度答案：A、B、D。价格非安全指标。44.【判断】只要供应商提供第三方型式检验报告，企业无需再进行入厂检验。答案：错误。需基于风险进行入厂验证。45