2025年咖啡师常识考试题及答案

2025年咖啡师常识考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡的染色体数目为（）。A.22对B.24对C.44条D.22条答案：C2.意式浓缩咖啡“Ristretto”与标准Espresso相比，萃取时间通常（）。A.延长5秒B.缩短5–10秒C.相同D.延长15秒答案：B3.下列哪一项不是SCA杯测表中“干香气”评分维度？（）A.香气强度B.香气质量C.香气持久度D.香气干净度答案：C4.在海拔2000米以上的产区，咖啡樱桃成熟速度变慢，主要导致（）。A.密度降低B.苹果酸减少C.蔗糖积累增加D.绿原酸升高答案：C5.使用TDS仪测得一杯手冲咖啡浓度为1.35%，其最佳萃取率区间应为（）。A.18%–22%B.15%–17%C.22%–24%D.12%–15%答案：A6.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的（）。A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D7.意式磨豆机刀盘“平行式”与“锥刀式”相比，在相同转速下前者（）。A.细粉更少B.发热量更低C.颗粒分布更均匀D.刀盘寿命更长答案：C8.下列哪种水质最容易导致咖啡机锅炉结垢？（）A.总硬度80mg/L、碱度40mg/LB.总硬度120mg/L、碱度20mg/LC.总硬度60mg/L、碱度60mg/LD.总硬度180mg/L、碱度10mg/L答案：D9.在WBC规则中，浓缩咖啡萃取结束后，需在多少秒内呈送给评委？（）A.10B.15C.30D.60答案：C10.咖啡生豆在“黑蜜处理”过程中，保留果胶比例约为（）。A.0%B.20%C.50%D.80%以上答案：D11.下列哪支产区豆以“高柠檬酸、白茶感”著称？（）A.危地马拉安提瓜B.埃塞俄比亚耶加雪菲C.巴西喜拉多D.印尼曼特宁答案：B12.当牛奶温度超过多少摄氏度时，乳糖开始剧烈分解产生明显“蒸煮味”？（）A.55B.65C.75D.85答案：C13.使用V60进行冲煮，若总注水量为250g，目标时间2′30″，则第一阶段的闷蒸水量最佳为（）。A.25gB.40gC.60gD.80g答案：B14.意式浓缩咖啡表面出现“虎斑纹”主要与下列哪项因素相关？（）A.研磨度过粗B.粉层分布不均C.水温过低D.咖啡豆过于新鲜答案：B15.下列哪项不是“杯测破渣”操作的目的？（）A.释放香气B.捞取浮渣C.判断醇厚度D.评估干香答案：D16.咖啡机PID控温系统将温度探头置于（）位置，可实现最快速反馈。A.锅炉顶部B.锅炉底部C.出水口D.回水管答案：C17.罗布斯塔基因缺陷导致其缺乏（）风味前体物，故香气复杂度低。A.醛类B.酮类C.脂族萜烯D.甲硫醇答案：C18.在“二氧化碳浸渍”处理中，樱桃置于密闭罐内，最适温度通常控制在（）。A.5–10℃B.15–20℃C.25–30℃D.35–40℃答案：B19.下列哪项最能直接反映意式浓缩“萃取均匀度”？（）A.萃取时间B.萃取率C.粉饼干燥度D.粉饼断面颜色一致性答案：D20.使用“折光仪”测量冷萃咖啡时，若未进行温度补偿，读数将（）。A.偏高B.偏低C.不变D.随机波动答案：A21.在SCA标准中，杯测用水的总碱度理想范围为（）。A.10–30ppmB.40–75ppmC.80–120ppmD.120–150ppm答案：B22.若意式浓缩流速达60mL/15s，最先应调整（）。A.研磨度更细B.降低粉量C.提高水温D.减少压粉力度答案：A23.下列哪项属于“非酶褐变”反应？（）A.焦糖化B.脂肪氧化C.叶绿素降解D.蛋白质水解答案：A24.咖啡生豆在“冷藏集装箱”运输时，温度通常设定为（）。A.0–4℃B.8–12℃C.15–18℃D.20–25℃答案：C25.当磨豆机刀盘磨损角半径从5μm增至15μm时，细粉量将（）。A.减少30%B.增加50%以上C.不变D.先减后增答案：B26.下列哪项不是“金杯萃取”核心变量？（）A.粉水比B.水质C.研磨度D.奶泡厚度答案：D27.在“双锅炉”咖啡机中，冲泡锅炉与蒸汽锅炉压力差通常通过（）元件隔离。A.单向阀B.三通阀C.旋转泵D.热交换管答案：A28.若一杯拿铁表面拉花图案在30秒内迅速模糊，最可能原因是（）。A.奶泡过厚B.奶泡过薄C.浓缩油脂过厚D.杯壁过冷答案：B29.咖啡烘焙中“梅纳反应”最活跃的温度区间是（）。A.100–120℃B.130–150℃C.160–180℃D.190–220℃答案：C30.在“氮气冷萃”中，氮气溶解度随温度降低而（）。A.升高B.降低C.不变D.先升后降答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低意式浓缩“油脂持久度”？（）A.咖啡豆存放期超过12周B.研磨度过粗C.水质过硬D.杯壁未预热答案：ABD32.关于“蜜处理”豆，下列描述正确的是（）。A.干燥阶段需频繁翻动防霉B.果胶保留越多甜度越高C.含水率下降速度比水洗慢D.干燥床需遮阳避免过度发酵答案：ABC33.下列哪些属于“阿拉比卡”遗传多样性中心？（）A.埃塞俄比亚西南部B.南苏丹博马高原C.肯尼亚中部D.也门摩卡港答案：AB34.在“杯测校准”过程中，评委需要统一哪些变量？（）A.研磨度B.粉量C.水质D.破渣手势答案：ABC35.下列哪些操作可有效减少手冲“通道效应”？（）A.分段注水B.使用平底滤杯C.注水高度保持恒定D.铺粉后轻摇滤杯答案：ABD36.关于“氮气冷萃”的感官特征，下列说法正确的是（）。A.泡沫细腻似世涛啤酒B.酸度降低C.甜感增强D.咖啡因含量减少答案：ABC37.下列哪些缺陷属于“生豆化学污染”？（）A.邻甲酚B.草甘膦残留C.赭曲霉毒素AD.焦油味答案：ABC38.当磨豆机出现“结块”现象时，可能原因包括（）。A.环境湿度>70%B.刀盘发热C.静电积聚D.咖啡豆含水率>12%答案：ABC39.在“拉花艺术”评分中，评委关注（）。A.对称度B.对比度C.位置D.奶泡温度答案：ABC40.下列哪些烘焙机热源属于“半热风”？（）A.ProbatG120B.LoringKestrelC.DiedrichIR5D.GiesenW15A答案：CD三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.罗布斯塔豆的脂质含量高于阿拉比卡。（）答案：×42.意式浓缩油脂颜色由深变浅称为“虎斑褪散”，通常意味着萃取过度。（）答案：√43.冷萃咖啡在0–4℃环境下保存7天后，其QScore会显著升高。（）答案：×44.使用“反渗透”水制作咖啡，需再矿化至总硬度50–80ppm以避免腐蚀设备。（）答案：√45.在烘焙过程中，豆表出现“黄色点”标志着梅纳反应开始。（）答案：√46.咖啡生豆密度越大，其导热系数越低，故需提高下锅温度。（）答案：×47.拉花缸嘴“鹰嘴”设计主要为了减少奶泡回流。（）答案：√48.二氧化碳浸渍处理法可显著提升咖啡的“红酒”风味。（）答案：√49.意式磨豆机刀盘“钛涂层”主要目的是降低静电。（）答案：×50.杯测时“啜吸”动作可使咖啡雾气化，提高味觉感知阈值。（）答案：√四、填空题（每空2分，共20分）51.在SCA标准中，杯测用水的TDS理想值为________ppm。答案：75–25052.意式浓缩“双份”标准粉量为________g。答案：18–2053.阿拉比卡咖啡的“细胞壁”厚度约为________μm。答案：5–754.当环境湿度>80%时，建议将磨豆机刀盘间隙调________（大/小）以防止结块。答案：大55.冷萃咖啡在4℃环境下，最佳赏味期为________小时。答案：7256.意式咖啡机“预浸”压力通常设定为________bar。答案：2–457.咖啡生豆“水活性”安全上限为________。答案：0.65aw58.拉花缸倾斜角度在“注入”阶段建议保持________度。答案：4559.烘焙机“回温点”是指豆温曲线由下降转为上升的________点。答案：最低60.在WBC赛事中，选手需在________分钟内完成全部饮品制作。答案：15五、简答题（每题10分，共30分）61.简述“高海拔”对咖啡樱桃糖分积累的三条主要机制。答案：1.低温降低呼吸作用消耗，蔗糖净积累增加；2.昼夜温差大，促进磷酸蔗糖合成酶活性；3.紫外线强，诱导类黄酮与蔗糖协同积累，提升甜度与复杂度。62.说明“氮气冷萃”与传统冷萃在感官、气体溶解度、保存性三方面的差异。答案：1.感官：氮气冷萃口感绵密、酸度柔和，带有奶油般甜感；传统冷萃酸度相对尖锐，body较轻；2.气体溶解度：0℃时氮气溶解度约20mg/L，远高于无压冷萃的2mg/L，形成微气泡“cascade”效应；3.保存性：氮气置换溶解氧，DO<0.2ppm，抑制好氧菌，冷藏14天风味衰减<5%；传统冷萃7天后氧化味显著。63.列举并解释意式浓缩“通道效应”产生的四种物理原因。答案：1.粉层分布不均：局部密度低，水流优先通过；2.压粉倾斜：产生楔形密度梯度；3.磨豆机细粉过量：细粉迁移堵塞局部，迫使水流绕行；4.注水针冲击：布粉时水流直接贯穿粉层，形成隧道。六、计算题（每题10分，共20分）64.某咖啡师用18g粉萃取36g浓缩，耗时28秒，测得TDS10%。求萃取率并判断是否落入金杯区间；若目标萃取率20%，需如何调整？答案：萃取率=（36×10%）/18=20%，落入金杯区间；无需调整。65.现有冷萃原液TDS2.8%，欲配制500mL、TDS1.2%的饮品，需加多少克纯水？答案：设加水xg，则2.8%×(500–x)=1.2%×500，解得x=307g。七、综合应用题（20分）66.背景：某门店海拔50m，日均湿度85%，使用巴西喜拉多豆（中深烘），粉量19g，目标萃取量38g，时间30s，TDS9%，萃取率18%，风味偏寡淡。请给出系统性改进