中职第二学年（中西面点）烘焙配方应用2026年综合测试题及答案

中职第二学年（中西面点）烘焙配方应用2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作面包时，面粉的选择很重要，一般来说，（）适合制作高筋面包。A.蛋白质含量11%左右的面粉B.蛋白质含量13%左右的面粉C.蛋白质含量15%左右的面粉D.蛋白质含量17%左右的面粉2.蛋糕打发蛋清时，加入（）可以使蛋清打发得更加稳定。A.白醋B.柠檬汁C.塔塔粉D.以上都是3.制作酥性饼干时，油脂的用量一般在（）左右。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%4.制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%5.制作中式糕点时，常用的糖是（）。A.白砂糖B.绵白糖C..冰糖D.红糖6.制作蛋糕时，低筋面粉的作用是（）。A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的弹性C.使蛋糕更加蓬松D.使蛋糕更加紧实7.制作面包时，盐的作用是（）。A.增加面包的风味B.增强面筋的韧性C.调节酵母的发酵速度D.以上都是8.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）。A.浓稠可流动B.浓稠但不流动C.稀薄可流动D.稀薄但不流动9.制作月饼时，馅料的种类很多，以下哪种馅料不属于常见的月饼馅料（）。A.豆沙馅B.肉馅C.巧克力馅D.蛋黄馅10.制作饼干时，加入（）可以使饼干更加酥脆。A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油二、多项选择题（总共５题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些属于烘焙常用的油脂（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油E..人造奶油2.制作面包时，影响面包体积的因素有（）A.面粉的质量B.酵母的用量C.水分的含量D.搅拌的程度E.发酵的温度和时间3.蛋糕的种类繁多，常见的分类方法有（）A.按照面糊的性质分类B.按照制作方法分类C.按照口味分类D.按照形状分类E.按照用途分类4..制作中式面点时，常用的馅料有（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.肉馅D.蔬菜馅E.水果馅5.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.酸奶D.奶酪E.奶粉三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作面包时，搅拌面团的时间越长越好。（）2.蛋糕打发蛋清时，要顺着一个方向搅拌，直到蛋清变成干性发泡。（）3.制作酥性饼干时，面团要尽量揉得光滑，这样饼干才会酥脆。（）4.面包在烘焙过程中，表面上色是因为美拉德反应。（）5.制作中式糕点时，常用的发酵粉是小苏打。（）6.低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉按照一定比例混合而成。（）7.制作泡芙时，烤箱的温度要高一些，这样泡芙才能膨胀得更大。（）8.月饼在烘焙后，需要进行回油处理，这样月饼的口感会更好。（）9.制作饼干时，加入鸡蛋可以增加饼干的韧性和延展性。（）10.烘焙中使用的香草精主要是为了增加产品的香味。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.请简述制作面包的基本工艺流程，并说明每个步骤的关键要点。2.蛋糕在烘焙过程中容易出现哪些问题？如何解决这些问题？3.中式面点和西式面点在原料使用和制作工艺上有哪些区别？请举例说明。五、案例分析题（总共2题，每题15分）1.某烘焙店制作的面包经常出现体积不足、表皮过硬的问题，请分析可能的原因，并提出改进措施。2.一位顾客购买了一款蛋糕，发现蛋糕内部组织不均匀，有气孔，请分析制作过程中可能出现的问题，并说明如何避免这些问题。答案：一、选择题：1.C2.D3.D4.B5.B6.C7.D8.C9.C10.D二、多项选择题：1.ABCDE2.ABCDE3.ABE4.ABCD5.ABDE三、判断题：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、简答题：1.工艺流程：搅拌面团（关键：控制搅拌程度，形成合适面筋网络）、基础发酵（关键：控制温度湿度，使面团体积适度膨胀）、分割整形（关键：分割重量均匀，整形手法正确）、醒发（关键：控制温度湿度，醒发至合适体积）、烘焙（关键：控制温度时间，确保面包上色均匀、熟透）、冷却。2.容易出现的问题及解决方法：塌陷（原因：蛋清打发过度或面糊搅拌过度等，解决：掌握正确打发和搅拌方法）；开裂（原因：烤箱温度过高或面糊太稀等，解决：调整烤箱温度，调整面糊状态）；组织不均匀（原因：搅拌不匀等，解决：充分搅拌）；不熟（原因：烘焙时间不足等，解决：延长烘焙时间）。3.原料使用区别：中式面点常用面粉如中筋面粉，糖用白砂糖、绵白糖等，油脂用猪油等；西式面点常用高筋、低筋面粉，糖用细砂糖，油脂用黄油等。制作工艺区别：中式面点多采用蒸、炸、煎等，如包子蒸制；西式面点多采用烘焙，如蛋糕烘焙。五、案例分析题：1.体积不足原因：酵母用量不足、发酵温度时间不合适、搅拌过度等。改进措施：增加酵母用量，调整发酵条件，掌握正确搅拌方法。表皮过硬原因：烘焙温度过高、时