2026年酿酒技术知识（酿酒技术理论）考题及答案

2026年酿酒技术知识（酿酒技术理论）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌w2.优质酿酒原料的特点不包括以下哪一项？（）A.淀粉含量高B.蛋白质含量适中C.脂肪含量高D.颗粒饱满w3.酿酒过程中糖化阶段主要是将原料中的淀粉转化为（）。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖w4.发酵温度对酿酒品质影响较大，一般来说，哪种温度范围有利于酒精发酵？（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w5.白酒酿造中，大曲的作用是（）。A.提供发酵所需的酶B.调节发酵速度C.增加酒的香气D.以上都是w6.葡萄酒酿造时，葡萄汁中的糖分主要来自于（）。A.葡萄皮B.葡萄果肉C.葡萄籽D.葡萄梗w7.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度通常用什么来表示？（）A.波美度B.酒精度C.甜度D.酸度w8.以下哪种方法不属于常见的酿酒发酵方式？（）A.固态发酵B.液态发酵C.气态发酵D.半固态发酵w9.酿酒过程中，为了保证酒的品质，需要控制酒中的（）含量。A.甲醇B.乙醇C.乙醛D.以上都是w10.黄酒酿造中，麦曲的制作原料主要是（）。A.小麦B.大麦C.燕麦D.黑麦第II卷（非选择题共70分）w11.简答题（15分）请简要阐述酿酒过程中糖化和发酵两个阶段的主要化学反应及作用。w12.分析题（20分）在葡萄酒酿造过程中，为什么要控制葡萄汁的澄清度？请从多个方面分析其对葡萄酒品质的影响。w13.论述题（15分）谈谈你对酿酒技术中原料选择重要性的理解，并举例说明不同原料对酒的风味和品质的影响。w14.材料分析题（10分）材料：在白酒酿造中，某酒厂采用传统固态发酵工艺。发酵过程中，酒醅的温度、湿度等条件对酒的品质有着重要影响。该酒厂通过多年实践，总结出一套适合自身工艺特点的发酵参数控制方法。例如，在发酵前期，酒醅温度控制在30℃左右，随着发酵进行，温度逐渐上升至35℃左右，后期稳定在32℃左右。湿度保持在一定范围内，以保证微生物的正常生长和代谢。问题：请根据材料分析，发酵过程中温度和湿度的控制对白酒品质产生影响的原理是什么？w15.综合应用题（20分）某小型酿酒厂计划酿造一批优质米酒。请你根据所学酿酒技术理论，为该厂制定一份初步的酿造方案，包括原料选择、工艺流程、关键控制点及注意事项等。答案：w1.C；w2.C；w3.B；w4.C；w5.D；w6.B；w7.A；w8.C；w9.D；w10.A；w11.糖化阶段主要是淀粉在淀粉酶等酶的作用下分解为麦芽糖等糖类。作用是为后续发酵提供充足的糖分。发酵阶段是酵母菌利用糖类在无氧条件下进行呼吸作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。使原料中的糖类最终转化为目标产物酒精。w12.控制葡萄汁澄清度可减少杂质，避免影响葡萄酒口感的粗糙感。能防止微生物滋生，保证葡萄酒的稳定性。还可使葡萄酒外观更清澈透明，提升视觉品质。有利于后续陈酿过程中风味物质的形成和稳定，提升葡萄酒的香气和口感复杂度。w13.原料选择至关重要。不同原料淀粉、蛋白质、脂肪等成分比例不同，影响发酵过程和酒的风味。如高粱淀粉含量高，酿出的白酒香气浓郁；大米淀粉含量高且质地纯净，酿出的酒口感纯净。合适的原料能为微生物提供良好生长环境，保证发酵顺利进行，从而提升酒的品质。w14.温度影响微生物生长代谢速度。适宜温度下，微生物酶活性高，能高效进行糖化、发酵等反应，保证酒的风味和品质。温度过高或过低都会影响酶活性和微生物生长，导致酒质下降。湿度影响微生物生长环境的水分含量。合适湿度利于微生物在酒醅中生长繁殖，保证发酵正常进行，进而影响白酒品质。w15.原料选择优质糯米，颗粒饱满、淀粉含量高。工艺流程：将糯米浸