2025年高职（烹饪工艺与营养）岗位能力认证测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）岗位能力认证测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种食材富含优质蛋白质且脂肪含量较低，是烹饪中常用的健康食材？（）A.五花肉B.鸡胸肉C.猪排骨D.肥羊肉2.烹饪中常用的“勾芡”操作，其主要作用不包括以下哪一项？（）A.增加菜肴的黏性B.使汤汁浓稠C.提升菜肴的色泽D.保持菜肴的温度3.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒4.制作面包时，酵母的作用是（）A.使面包口感更甜B.增加面包的韧性C.促进面团发酵D.防止面包变质5.烹饪中使用的“焯水”步骤，主要目的是（）A.去除食材的异味B.使食材更易入味C.增加食材的色泽D.提升食材的口感6.以下哪种调味料不属于“五味”中的范畴？（）A.酸B.麻C.苦D.咸7.烹饪时，油温过高容易产生有害物质，一般将油烧至几成热比较适宜大多数烹饪操作？（）A.二成热B.四成热C.六成热D.八成热8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿色泽，应在何时加入适量的盐？（）A.炒制前B.炒制过程中C.炒制快结束时D.出锅后9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.让蛋糕体积膨胀D.防止蛋糕塌陷10.下列哪种食材适合用“滑炒”的烹饪方法？（）A.土豆丝B.西兰花C.虾仁D.茄子11.烹饪中常用的“火候”不包括以下哪种？（）A.猛火B.中火C.微火D.暗火12.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使菜肴色泽红亮？（）A.生抽B.老抽C.蒸鱼豉油D.味极鲜酱油13.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行特殊处理，以去除其表面的农药残留？（）A.白菜B.黄瓜C.菠菜D.韭菜14.烹饪中，“勾芡”时淀粉与水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:415.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.下列哪种烹饪器具适合用来制作酥脆的菜肴？（）A.平底锅B.炒锅C.烤箱D.砂锅17.烹饪时，为了使肉类食材更加鲜嫩，可以加入适量的（）A.盐B.糖C.料酒D.醋18.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油19.以下哪种水果在烹饪中可用于制作果酱？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上均可20.烹饪中，“收汁”的目的是（）A.使菜肴汤汁浓稠B.增加菜肴的水分C.降低菜肴的温度D.改变菜肴的色泽第II卷（非选择题，共60分）填空题（共10分）(总共5题，每题2分)请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的“四大家味”是指______、______、______、______。2.制作米饭时，水与米的比例一般是______。3.中国传统烹饪技法中的“炒”可分为______、______、______等。4.常见的食用油中，______富含维生素E，具有抗氧化作用。5.制作豆腐时，常用的凝固剂有______和______。简答题（共20分）(总共4题，每题5分)简要回答下列问题。1.简述烹饪中“火候”的重要性及如何根据食材和烹饪方法掌握合适的火候。2.请列举至少三种常见的烹饪调味料，并说明它们在烹饪中的主要作用。3.说明“焯水”的操作步骤及注意事项。4.制作面食时，如何判断面团是否发酵好？材料分析题（共15分）(总共1题，每题15分)阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道红烧肉时，按照以下步骤进行：先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水去腥；然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色；接着加入生抽、老抽、八角、桂皮等调味料继续翻炒；最后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖约一个小时。出锅时发现红烧肉颜色偏深，口感较硬，汤汁也比较少。问题：请分析小李在制作过程中可能存在哪些问题导致出现这些情况，并提出改进建议。烹饪实践题（共15分）(总共1题，每题15分)请设计一份简单的烹饪食谱，包括菜品名称、食材准备、烹饪步骤和注意事项。要求：食材选择合理，烹饪方法简单可行，适合家庭制作。答案1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.C11.D12.B13.C14.C15.B16.C17.C18.D19.D20.A填空题答案：1.酸、甜、苦、辣2.1.2-1.5:13.滑炒、煸炒、爆炒4.玉米油5.石膏、卤水简答题答案：1.火候重要性：直接影响菜肴的口感、色泽和营养。掌握方法：炒青菜等易熟食材用旺火快速翻炒；炖肉等需长时间加热的用小火慢炖。2.盐：调味增咸；糖：调味增甜提鲜；酱油：调味增色。3.步骤：水烧开，放食材，再次沸腾后捞出。注意：时间不宜过长，保持食材脆嫩。4.面团体积膨胀，内部呈蜂窝状。材料分析题答案：问题：炒糖色时火大，糖