2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种食材不属于中式菜肴常用的主料？（）A.猪肉B.牛肉C.西兰花D.羊肉w2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要适用于以下哪种质地的食材？（）A.质地较硬B.质地较嫩C.质地软烂D.质地坚韧w3.制作宫保鸡丁时，需要用到的特色调料是（）A.豆瓣酱B.花椒C.干辣椒D.番茄酱w4.下列哪种刀法能使食材呈现出丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w5.中式菜肴讲究色香味形俱全，其中“香”主要是通过（）来体现。A.食材本身B.调料的运用C.烹饪火候D.装盘造型w6.烧菜时，为了使菜肴色泽红亮，通常会加入适量的（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋w7.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁所需的调料不包括（）A.白糖B.醋C.盐D.酱油w8.中式菜肴中，常用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上均可w9.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧w10.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1分钟B.2-3分钟C.5分钟D.10分钟第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述中式菜肴常用的烹饪技法及其特点。w1【答案】Cw2【答案】Bw3【答案】Cw4【答案】Cw5【答案】Bw6【答案】Aw7【答案】Dw8【答案】Dw9【答案】Cw10【答案】Bw11【答案】炒：迅速加热，使食材快速成熟，保持鲜嫩口感，分为滑炒、煸炒等。爆：急火快炒，突出食材的脆嫩，调味多在旺火时加入。熘：先炸或煎后熘汁，口感外焦里嫩，口味多样。炸：以油为传热介质，使食材成熟，形成多种口感。烹：先炸后调味烹制，具有浓郁香味。煎：小火慢煎，使食材表面金黄，内部熟透。贴：小火将食材两面煎至金黄。炖：小火慢炖，使食材软烂入味，汤汁醇厚。焖：小火焖烧，食材入味，质地软糯。烧：多种方式结合，使菜肴色泽红亮，味道醇厚。煮：以水为介质，使食材成熟，汤鲜味美。蒸：利用蒸汽传热，保持食材原汁原味，营养流失少。烤：以火为热源，使食材表面焦香。拌：将食材拌匀，口味清爽。炝：用热油和调料炝制，具有独特香气。腌：用盐等调料腌制，改变食材质地和风味。腊：通过腌制风干等制成腊味，风味独特。w12.（15分）请详细说明一道中式菜肴（如鱼香肉丝）的制作流程及要点。w13.（15分）在中式菜肴制作中，如何根据不同食材的特性进行合理调味？举例说明。w14.（15分）阅读以下材料：小李在制作红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮。请分析可能导致这种情况的原因，并给出解决办法。w15.（10分）谈谈你对中式菜肴文化内涵的理解，以及它在传承和发展中的重要意义。w12【答案】鱼香肉丝制作流程及要点：准备食材，猪里脊切丝，木耳、胡萝卜、青椒切丝。里脊丝用盐、料酒、淀粉腌制。调鱼香汁，碗中放豆瓣酱、泡椒酱、蒜末、姜末、生抽、醋、白糖、盐、淀粉、水搅匀。锅中热油，滑炒肉丝至变色盛出。锅中再倒少许油，炒香姜蒜，加配菜丝炒至断生，倒入肉丝翻炒均匀，倒入鱼香汁，快速翻炒使汤汁浓稠即可。要点：肉丝腌制入味，配菜丝火候恰当，鱼香汁比例准确，翻炒迅速均匀。w13【答案】根据食材特性调味很关键。比如猪肉，本身味道淡，适合多种调味，制作回锅肉时用豆瓣酱、豆豉增香。牛肉肉质紧实，卤牛肉时用八角、桂皮去腥增香。蔬菜类，叶菜类清淡，清炒时只需盐、蒜提味；根茎类如土豆，红烧时用酱油、糖上色增味。海鲜类，虾蟹本身鲜美，白灼时蘸姜醋汁；鱼类清蒸时放葱姜、蒸鱼豉油激发鲜味。总之，依据食材特性选对调料和调味方式，能提升菜肴品质。w14【答案】肉颜色不够红亮可能原因及解决办法：一是老抽用量不足，应适当增加老抽量，让肉更好上色。二是炒糖色没掌握好，糖色要小火慢炒，炒至枣红色立即加水，防止炒糊，且炒糖色后及时下肉翻炒均匀。三是炖煮时间不够，适当延长炖煮时间，让肉充分吸收调料颜色。四是前期焯水时用了冷水，应改为热水焯水，减少肉中血水流失，利于上色。w15【答案】中式菜肴文化内涵丰富，它融合了地域特色和传统习俗。不同地区菜肴因食材、气候、文化差异各具风味，承载着当地历史人文