2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.中式面点制作中，调制面团时，水的温度对面团性质影响较大。以下哪种水温调制出的面团适合制作水饺皮？（）A.热水B.温水C.冷水D.冰水2.制作馒头时，酵母发酵的适宜温度范围是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃3.以下哪种面粉适合制作油条？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉4.调制酥性面团时，油脂用量通常占面粉的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%5.制作豆沙馅时，红豆浸泡的时间一般为（）。A.2-3小时B.3-4小时C.4-5小时D.5-6小时6.以下哪种工具不适合用于中式面点的成型？（）A.擀面杖B.裱花袋C.模具D.刮板7.蒸制中式面点时，一般需要多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟8.制作虾饺时，面皮的厚度一般为（）。A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米9.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.肉馅B.豆沙馅C.水果馅D.蔬菜馅10.中式面点制作中，常用的增稠剂是（）。A.淀粉B.盐C.糖D.酵母第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）1.中式面点的分类方法有多种，按______可分为南味面点和北味面点。2.调制面团时，加入适量的______可以增加面团的筋性。3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋清______，增加蛋糕的体积。4.中式面点的成熟方法主要有蒸、煮、炸、煎、______等。5.制作酥皮点心时，一般采用______分层的方法。二、简答题（总共2题，每题10分）1.简述制作中式包子的工艺流程及要点。2.如何判断中式面点的成熟度？三、材料分析题（总共1题，每题15分）材料：在制作中式面点时，小李发现自己制作的馒头表面不光滑，有许多气孔，口感也不够松软。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。四、实践操作题（总共1题，每题20分）请以面粉、猪肉、白菜为原料，制作一份猪肉白菜馅的水饺，并简述制作过程及要点（150字左右）。空白作答区域：五、论述题（总共1题，每题20分）论述中式面点制作中，如何保证产品的质量与安全？（150字左右）空白作答区域：答案：第I卷：1.C2.C3.B4.D5.D6.B7.B8.A9.B10.A第II卷：一、1.地域2.盐3.打发4.烤5.折叠二、1.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水等）-调制面团-醒发-揉面成型-醒发-蒸制。要点：酵母用量要合适，面团调制要软硬适中，醒发温度和湿度要适宜，揉面要充分，成型要规范，蒸制时间要准确。2.观察色泽，如成熟的馒头表面呈白色或微黄；触摸质感，如成熟的糕点按压后能迅速回弹；听声音，如油炸时声音变小等；品尝口感，如成熟的面点口感符合该品种特点。三、原因可能是酵母用量过多或过少、醒发温度不合适、揉面不充分等。改进措施：准确控制酵母用量，调整醒发温度至适宜范围，充分揉面使面筋形成均匀。四、制作过程：将面粉加水揉成面团，醒发。猪肉剁成馅，白菜切碎加盐杀出水分后攥干，与猪肉馅混合，加调料搅拌成馅。面团揉匀下剂，擀成皮，包馅捏成水饺。要点：面团软硬度适中，馅料调味要恰当，包制手法要熟练，水饺捏口要紧实。五、要保证原材料质量安全，选用新鲜、无变质