2026年厨师培训导师选拔题库及解答

2026年厨师培训导师选拔题库及解答一、单选题（每题2分，共10题）1.在川菜刀工训练中，处理“灯盏窝”主要运用的技法是？A.切丁B.切片C.切末D.剞花2.云南菜中常用的香料“草果”属于哪种味型？A.酸香型B.辛香型C.甜香型D.鲜香型3.西餐厨房中，负责肉类初步熟处理和切割的岗位是？A.汤厨（SoupChef）B.凉菜师（SaladChef）C.烤师（RoastChef）D.剪切师（Butcher）4.制作潮汕牛肉火锅时，牛肉按部位划分，最考验刀工的是哪个部位？A.牛舌B.牛腩C.牛肉丸部位D.牛上脑5.法国菜中，使用“Mirepoix”作为基础配料时，通常包含哪些成分？A.洋葱、胡萝卜、芹菜B.西葫芦、青椒、番茄C.红椒、土豆、蒜瓣D.青蒜、香菜、西芹6.新疆烤包子馅料中，必不可少的调味料是？A.孜然、辣椒粉B.花椒、芝麻C.大蒜、酱油D.糖、醋7.日式料理中，制作“刺身”时对鱼生的新鲜度要求最高的是哪种鱼？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼8.中式烹饪中，体现“火候”的精髓，以下哪项描述最准确？A.高温快炒，保持食材脆嫩B.文火慢炖，使食材软烂C.先大火后小火，逐步入味D.水煮后油炸，增加风味9.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜在香辛料使用上的显著区别是？A.泰国多用柠檬叶，越南多用薄荷B.泰国多用咖喱，越南多用香茅C.泰国多用辣椒，越南多用花椒D.泰国多用椰奶，越南多用豆酱10.现代厨房中，推行“零废弃”理念时，厨余垃圾的再利用方式不包括？A.剩菜重组B.骨头熬汤C.油脂提炼生物燃料D.果皮制作肥料二、多选题（每题3分，共5题）1.在粤菜蒸鱼训练中，保证鱼肉鲜嫩的关键步骤包括？A.鱼身两侧划几刀B.蒸前用盐抓匀腌制C.水开后快速下锅蒸3分钟D.搭配姜丝、葱段增香E.蒸好后淋上热油2.意大利菜中，制作“意面”时对面粉的选择要求是？A.高筋面粉（Semolina）B.中筋面粉（All-purpose）C.低筋面粉（Cakeflour）D.玉米面粉（Polenta）E.红薯面粉（Cassavaflour）3.云南菜中，以下哪些食材属于“野生菌”？A.牛肝菌B.香菇C.鸡枞菌D.平菇E.菌子4.西餐刀工训练中，处理“Roulette”技法主要适用于哪些部位？A.牛排B.鸡胸肉C.火腿D.海鲜E.蔬菜5.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时需要准备的主料包括？A.冷饭B.韩式辣酱C.鸡肉D.黄瓜丝E.蛋糕三、判断题（每题1分，共10题）1.川菜中的“水煮鱼”属于麻辣味型，主要调味料是豆瓣酱和花椒。（对/错）2.日式刺身中，金枪鱼（Toro）价格最高，因其脂肪含量丰富。（对/错）3.新疆抓饭中，胡萝卜和洋葱需提前焯水以去除苦味。（对/错）4.法国菜中，“Cuisinier”是厨房的最高职位，相当于中西厨长。（对/错）5.粤菜蒸虾时，虾头可保留用于煲汤，但需去除虾线。（对/错）6.云南菜中的“过桥米线”汤底需用野生鱼熬制，且不能搅拌。（对/错）7.意大利菜中，“Pastaaldente”表示面条外软内硬。（对/错）8.东南亚菜系中，越南春卷馅料通常不放辣椒。（对/错）9.韩式烤肉中，牛排需用木炭烧烤以增加烟熏味。（对/错）10.现代厨房中，垃圾分类需严格区分厨余垃圾和有害垃圾。（对/错）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪要点和味型特点。2.对比分析云南菜与贵州菜在香料使用上的主要区别。3.西餐厨房中，一名合格的初阶厨师应掌握哪些基本功？4.如何向学员讲解“火候”对中式烹饪的影响，并举例说明不同菜系的火候运用。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合当前餐饮行业发展趋势，论述一名优秀的厨师培训导师应具备哪些素质和能力。2.分析传统菜系在现代厨房中的传承与创新，并举例说明如何进行培训课程设计。答案及解析一、单选题答案1.D解析：川菜刀工中的“灯盏窝”指用刀在食材表面刻出凹槽，属于剞花技法。2.B解析：云南菜（如傣味）常用草果、八角等辛香料，突出浓郁香味。3.D解析：西餐厨房中剪切师负责肉类分割，其他选项对应汤、凉菜、烤肉岗位。4.C解析：牛肉丸部位肉质细腻，需精准刀工处理以保持弹性。5.A解析：Mirepoix是法餐基础配料，由洋葱、胡萝卜、芹菜构成。6.A解析：孜然和辣椒粉是新疆烤包子的灵魂调料。7.A解析：三文鱼刺身要求极高新鲜度，脂肪丰富口感最佳。8.C解析：中式烹饪强调火候变化，如红烧需先大火后小火。9.A解析：泰国菜多用柠檬叶，越南菜偏爱薄荷，香辛料使用有地域差异。10.D解析：油脂提炼生物燃料属于工业处理，不属于厨余再利用范畴。二、多选题答案1.A,B,D,E解析：蒸鱼关键在于鱼身划刀、腌制去腥、姜丝增香、热油提鲜。2.A,C解析：意面需用高筋或中筋面粉，低筋面粉易软烂，玉米粉和红薯粉不适用。3.A,C解析：牛肝菌、鸡枞菌是野生菌，香菇和平菇为栽培菌。4.A,B,C解析：Roulette指斜切大片技法，适用于牛排、鸡胸肉、火腿，海鲜需片肉。5.A,B,C,D解析：石锅拌饭需冷饭、辣酱、肉类、蔬菜，蛋糕不属于传统配料。三、判断题答案1.对2.对3.错解析：新疆抓饭洋葱无需焯水，需保留原始焦糖化风味。4.对5.对6.对7.错解析：“Aldente”意为面条有嚼劲，非外软内硬。8.对9.错解析：韩式烤肉多用木炭，但牛排更适合电磁炉或燃气。10.对四、简答题答案1.麻婆豆腐烹饪要点与味型特点-要点：豆腐切丁、牛肉末炒香、加豆瓣酱炒出红油、勾芡后淋热油。-味型：麻辣鲜香，豆腐滑嫩，肉末酥香。2.云南菜与贵州菜香料区别-云南：多用草果、八角、香茅（如过桥米线）；-贵州：擅用花椒、辣椒、竹笋（如酸汤鱼）。3.西餐初阶厨师基本功-刀工（切片、切丁、雕花）、翻锅、调味、厨房安全操作。4.火候对中式烹饪的影响及举例-火候决定口感：如爆炒（快火）保脆，炖煮（慢火）软烂；-菜系举例：川菜麻婆豆腐用中大火，粤菜白切鸡用文火。五、论述题答案1.厨师培训导师素质与能力-专业能力：精通菜系技法，掌握厨房管理；-教学能力：因