2025年大二（食品科学与工程）食品化学期末考核题

2025年大二（食品科学与工程）食品化学期末考核题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种物质不属于食品中的碳水化合物？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.甘油D.淀粉2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构3.油脂氧化的主要产物不包括（）。A.氢过氧化物B.醛C.酮D.醇4.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E5.食品中的水分可以分为（）。A.自由水和结合水B.纯净水和混合水C.游离水和束缚水D.可蒸发水和不可蒸发水6.美拉德反应的主要反应物是（）。A.还原糖和蛋白质B.还原糖和脂肪C.蛋白质和脂肪D.淀粉和蛋白质7.下列哪种酶可以催化淀粉水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶8.食品中常见的色素不包括（）。A.叶绿素B.血红素C.花青素D.叶黄素9.以下哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.柠檬酸C.氯化钠D.蔗糖10.蛋白质的二级结构主要包括（）。A.α-螺旋和β-折叠B.无规卷曲和β-转角C.A和B都是D.A和B都不是11.油脂的氢化过程会使油脂的（）。A.熔点降低B.饱和度增加C.稳定性降低D.碘值升高12.下列哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁13.食品中的风味物质主要通过（）感知。A.视觉B.听觉C.嗅觉和味觉D.触觉14.以下哪种物质是食品中的防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.谷氨酸钠C.蔗糖脂肪酸酯D.山梨糖醇15.淀粉的糊化过程是指（）。A.淀粉分子的水解B.淀粉分子的聚合C.淀粉分子的无序化D.淀粉分子的有序化16.蛋白质的等电点是指（）。A.蛋白质溶液呈中性时的pH值B.蛋白质溶液呈酸性时的pH值C.蛋白质溶液呈碱性时的pH值D.蛋白质分子净电荷为零时的pH值17.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素KD.维生素D18.油脂的酸败主要是由于（）引起的。A.氧化B.水解C.酶解D.以上都是19.食品中的膳食纤维主要包括（）。A.纤维素、半纤维素和果胶B.淀粉、纤维素和果胶C.蛋白质、纤维素和果胶D.脂肪、纤维素和果胶20.以下哪种物质是食品中的甜味剂？（）A.木糖醇B.柠檬酸C.氯化钠D.碳酸钠第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。1.食品中的主要营养成分包括______、______、______、______、______和水。2.蛋白质的一级结构是指______。3.油脂的皂化值是指______。4.维生素根据其溶解性可分为______和______两大类。5.食品中的色素按照来源可分为______、______和______。三、简答题（每题10分，共30分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述蛋白质变性的原因及对食品品质的影响。2.说明油脂氧化的过程及影响因素。3.简述食品中碳水化合物的分类及主要功能。四、论述题（20分）答题要求：结合所学知识，深入论述相关问题，观点明确，论述充分。材料：近年来，随着人们对健康食品的关注度不断提高，富含膳食纤维的食品受到越来越多消费者的青睐。膳食纤维具有多种生理功能，如促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制血糖等。请论述膳食纤维在食品中的应用及对人体健康的重要性。五、案例分析题（20分）答题要求：根据所给案例，运用所学食品化学知识进行分析解答。材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后出现了油脂氧化酸败的现象，导致饼干产生异味，影响了产品的品质和销售。请分析导致该饼干油脂氧化酸败的可能原因，并提出相应的预防措施。答案：1.C2.D3.D4.C5.A6.A7.A8.B9.A10.C11.B12.A13.C14.A15.C16.D17.A18.D19.A20.A二、1.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质2.氨基酸的排列顺序3.完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数4.水溶性维生素、脂溶性维生素5.天然色素、人工合成色素、动物色素三、1.蛋白质变性的原因：物理因素（加热、冷冻、搅拌、超声波等）、化学因素（酸碱、重金属盐、有机溶剂等）。对食品品质的影响：改变蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性等功能性质，影响食品的口感质地，如使肉类蛋白质变性后更易咀嚼消化，使蛋白质凝胶形成等。2.油脂氧化过程：包括引发期、传播期和终止期。引发期油脂在光、热、金属离子等作用下产生自由基；传播期自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期氢过氧化物分解或相互反应生成醛、酮、酸等产物。影响因素：光照、温度、氧气含量、水分含量、金属离子等。3.碳水化合物分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。主要功能：提供能量，构成细胞和组织，参与物质代谢等。四、膳食纤维在食品中的应用：可添加到面包、饼干、饮料等多种食品中增加膳食纤维含量。对人体健康重要性：促进肠道有益菌生长繁殖，改善肠道微生态；增加粪便体积，促进排便，预防便秘和肠道疾病；降低胆固醇吸收预防心血管疾病