2026 年高职西式烹饪工艺（披萨制作）试题及答案

2025年高职西式烹饪工艺（披萨制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.制作披萨面团时，面粉一般选用（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.披萨酱的基础原料不包括（）。A.番茄B.洋葱C.大蒜D.奶油3.马苏里拉芝士在披萨制作中的作用是（）。A.增加口感B.提供营养C.增加香味D.拉丝和融化后覆盖食材4.以下哪种不是常见的披萨馅料（）。A.牛肉B.榴莲C.菠菜D.巧克力5.制作披萨面团时，水的温度一般控制在（）。A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃6.披萨烘烤的温度一般为（）。A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃7.以下哪种工具不是制作披萨必备的（）。A.披萨铲B.裱花袋C.烤盘D.披萨刀8.制作披萨时，涂抹披萨酱的正确顺序是（）。A.先涂边缘再涂中间B.随意涂抹C.从中间向边缘涂抹D.先涂边缘留出边缘一圈不涂9.披萨面饼发酵的最佳湿度是（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%10.以下哪种披萨属于美式风格（）。A.那不勒斯披萨B.芝加哥深盘披萨C.玛格丽特披萨D.罗马披萨二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.制作披萨面团常用的添加剂有（）。A.酵母B.盐C.糖D.橄榄油2.以下属于意大利经典披萨种类的有（）。A.四季披萨B.海鲜披萨C.至尊披萨D.火腿披萨3.披萨制作过程中，对面团揉面的要求包括（）。A.揉至面团光滑B.能拉出薄膜C.揉面时间越长越好D.揉面力度适中4.选择披萨芝士时需要考虑的因素有（）。A.芝士的品质B.芝士的融化性C.芝士的颜色D.芝士的价格5.以下关于披萨烘烤的说法正确的是（）。A.烘烤时间根据披萨大小调整B.烘烤时要注意观察披萨颜色C.烘烤中途可以打开烤箱门查看D.不同烤箱烘烤效果可能有差异三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.制作披萨面团时，盐可以增强面筋的韧性。（）2.披萨酱制作好后可以立即使用，不需要冷藏保存。（）3.马苏里拉芝士放得越多，披萨拉丝效果越好。（）4.披萨面饼发酵过度会导致口感发酸。（）5.制作披萨时，蔬菜馅料不需要提前处理。（）6.披萨烘烤温度越高，上色越快，口感越好。（）7.披萨铲主要用于将披萨从烤盘转移到烤箱中。（）8.不同品牌的酵母发酵力相同。（）9.披萨的配料可以根据个人口味随意搭配，没有固定标准。（）10.制作披萨的烤盘不需要提前预热。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述制作披萨面团的基本步骤。2.说明披萨酱制作过程中需要注意的要点。3.阐述如何根据不同食材选择合适的披萨烘烤温度和时间。五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据给定案例进行分析）小李在制作披萨时，按照常规步骤制作了面团，发酵后发现面团体积没有明显增大，烘烤出的披萨口感也很不理想。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.A2.D3.D4.D5.C6.B7.B8.C9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABD4.AB5.ABD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.制作披萨面团基本步骤：先将面粉、酵母、盐、糖放入容器，加入适量水搅拌成絮状，再揉成面团，揉至光滑能拉出薄膜，放入温暖处发酵至两倍大，取出排气后分成合适大小，擀成披萨面饼形状。2.披萨酱制作要点：番茄要去皮切碎，洋葱、大蒜切末。锅中放橄榄油，炒香洋葱、大蒜，加入番茄碎炒出汁，小火慢炖使酱汁浓稠，过程中可适量加盐、糖、黑胡椒等调味，制作好后冷藏保存。3.根据食材选择烘烤温度和时间：肉类馅料多的披萨，烘烤温度稍高，时间稍长，确保熟透；蔬菜馅料多的披萨，温度适中，时间不宜过长，防止蔬菜脱水。薄底披萨温度高时间短，厚底披萨温度稍低时间稍长。五、案例分析题原因可能有：酵母活性不足，比如酵母过期或保存不当；水温不合适，过高或过