2025食品考试题及答案

2025食品考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2025年3月国家卫健委发布的《即食鲜切果蔬生产卫生规范》中，对切分后产品的中心温度要求为（）A.≤4℃且≥0℃B.≤6℃且≥2℃C.≤8℃且≥4℃D.≤10℃且≥6℃答案：A2.依据GB5009.2682023，采用LCMS/MS法测定婴幼儿配方奶粉中的氯酸盐时，内标物通常选用（）A.氯酸钠¹⁸O₃B.氯酸钾³⁷ClC.高氯酸钠¹⁸O₄D.高氯酸钾³⁷Cl答案：B3.在超高温瞬时灭菌（UHT）乳生产中，造成产品“苦包”的最主要微生物代谢产物是（）A.甲硫醇B.2甲基丁醛C.蛋白水解苦味肽D.癸酸乙酯答案：C4.2025年1月1日起实施的《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622024）中，再制干酪的苯并[a]芘限量值为（）A.1.0μg/kgB.2.0μg/kgC.3.0μg/kgD.5.0μg/kg答案：B5.根据《食品生产许可审查通则（2022版）》，对采用“先灌装后杀菌”工艺的酸性饮料，其关键控制点（CCP）数量至少为（）A.1个B.2个C.3个D.4个答案：C6.在HACCP体系验证中，用于确认杀菌釜热分布测试的温度传感器最大允许误差为（）A.±0.1℃B.±0.2℃C.±0.5℃D.±1.0℃答案：B7.2025年新版《预包装食品标签通则》规定，当食品中使用了“酶解黄油”时，其配料表标示方式应为（）A.酶解黄油（含牛奶）B.黄油（酶解）C.酶解乳脂D.乳脂（酶解）答案：D8.采用环介导等温扩增（LAMP）法现场快速检测沙门氏菌，其阳性结果判断的阈值时间为（）A.≤10minB.≤20minC.≤30minD.≤40min答案：C9.在植物基酸奶发酵中，为了获得与动物酸奶相似的质构，通常需要添加的乳化剂是（）A.双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）B.琥珀酰化单甘酯C.高酯果胶D.低酯果胶答案：C10.2025年“3·15”晚会曝光的高果糖浆掺假蜂蜜中，采用的高效液相色谱同位素比质谱（LCIRMS）法测定δ¹³C值，其判别蜂蜜真伪的临界线为（）A.≤−23.5‰B.≤−21.5‰C.≤−19.5‰D.≤−17.5‰答案：B11.根据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，全营养配方食品中亚油酸供能比应不低于（）A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0%答案：C12.在再制干酪熔融过程中，导致“油脂析出”现象的主要蛋白质变化是（）A.β酪蛋白磷酸化B.κ酪蛋白糖基化C.乳清蛋白变性聚集D.酪蛋白胶束钙桥断裂答案：D13.2025年新版《餐饮食品营养标识指南》规定，现制奶茶中“无糖”声称的糖含量限值为（）A.≤0.5g/100gB.≤1.0g/100gC.≤2.0g/100gD.≤5.0g/100g答案：A14.采用非靶向代谢组学筛查食用油真伪时，常用的数据依赖采集模式（DDA）中，触发二级谱的离子强度阈值一般设置为（）A.1×10³B.1×10⁴C.1×10⁵D.1×10⁶答案：C15.在速冻米面制品中，防止“冻裂”的关键指标是（）A.可冻结水含量≤10%B.玻璃化转变温度≥−18℃C.水分活度≤0.90D.糊化度≥85%答案：B16.2025年《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602024）将三氯蔗糖在风味发酵乳中的最大使用量调整为（）A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.3g/kgD.0.5g/kg答案：C17.采用电子鼻检测花生油氧化酸败时，对响应值贡献最大的传感器类型为（）A.金属氧化物半导体（MOS）B.导电聚合物（CP）C.石英晶体微天平（QCM）D.表面声波（SAW）答案：A18.在婴幼儿罐装辅助食品中，作为“无添加蔗糖”声称的验证方法，高效阴离子交换色谱脉冲安培检测（HPAECPAD）的检出限为（）A.0.02g/100gB.0.05g/100gC.0.10g/100gD.0.20g/100g答案：B19.2025年《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763.12025）新增对草莓中乙唑螨腈的限量为（）A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.10mg/kg答案：C20.在UHT乳无菌灌装过程中，造成“包材过氧化氢残留”超标的最可能环节是（）A.双氧水浴槽浓度B.气刀温度C.灌装阀密封圈老化D.无菌空气过滤器失效答案：B21.采用ATP生物荧光法检测食品接触表面清洁度时，2025版《餐饮服务通用卫生规范》规定的合格判定值为（）A.≤10RLUB.≤30RLUC.≤50RLUD.≤100RLU答案：C22.在植物蛋白饮料中，导致“絮凝”现象的最主要离子是（）A.Na⁺B.K⁺C.Ca²⁺D.Mg²⁺答案：C23.2025年《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650.12025）将牛奶中头孢噻呋代谢物（去呋喃甲酰头孢噻呋）的限量设定为（）A.10μg/kgB.50μg/kgC.100μg/kgD.200μg/kg答案：C24.在冷冻鱼糜制品中，衡量蛋白质抗冻性的指标是（）A.Ca²⁺ATPase活性B.盐溶性蛋白含量C.巯基含量D.表面疏水性答案：A25.2025年新版《食品添加剂胭脂红铝色淀》标准中，水溶性氯化物及硫酸盐总量（以NaCl+Na₂SO₄计）的限量为（）A.≤0.5%B.≤1.0%C.≤2.0%D.≤3.0%答案：B26.采用气相色谱嗅闻（GCO）法分析酱油香气时，其稀释分析（AEDA）中最大稀释倍数（FD值）最高的气味活性物质通常是（）A.3甲硫基丙醛B.2甲基丁醛C.4羟基2,5二甲基3(2H)呋喃酮（HDMF）D.乙酸乙酯答案：C27.在再制干酪加工中，磷酸盐复配乳化盐的最佳pH范围是（）A.5.0–5.5B.5.8–6.2C.6.4–6.8D.7.0–7.5答案：B28.2025年《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》中，对溴酸盐的限量维持为（）A.5μg/LB.10μg/LC.15μg/LD.20μg/L答案：B29.在超临界CO₂萃取鱼油时，提高EPA+DHA得率最有效的夹带剂是（）A.无水乙醇B.丙酮C.乙酸乙酯D.正己烷答案：A30.2025年《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B₁的测定》新增的第二法为（）A.免疫亲和柱净化超高效液相色谱串联质谱法B.酶联免疫法C.薄层色谱法D.气相色谱电子捕获检测法答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些指标属于2025版《婴幼儿罐装辅助食品》中规定的“必需添加”营养素（）A.维生素DB.钙C.铁D.锌E.维生素A答案：A、C、E32.在UHT乳生产中，导致“磷酸沉淀”的常见原因包括（）A.原料乳总钙过高B.预热温度过高C.均质压力过低D.储存温度波动E.蛋白水解酶残留答案：A、B、D33.2025年《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中，即食生制水产品中不得检出的致病菌包括（）A.副溶血性弧菌B.单核细胞增生李斯特菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌E.大肠埃希氏菌O157:H7答案：B、C、E34.下列关于2025年新版《食品添加剂甜菊糖苷》说法正确的有（）A.总苷含量≥95%B.瑞鲍迪苷A≥40%C.灼烧残渣≤1%D.铅≤1mg/kgE.砷≤0.5mg/kg答案：A、C、D35.在植物基肉制品中，用于模拟脂肪“爆汁”口感的常用配料有（）A.椰子油微胶囊B.葵花籽油凝胶C.魔芋胶D.甲基纤维素E.高酯果胶答案：A、B、D36.2025年《食品安全国家标准食品中农药残留测定植物源性食品》新增的多残留方法包括（）A.QuEChERSUHPLCMS/MSB.dSPEGCMS/MSC.分散液液微萃取LCMS/MSD.固相萃取GCHRMSE.免疫磁珠净化LCMS/MS答案：A、B、D37.下列属于2025年《食品安全国家标准食品中污染物限量》对婴幼儿谷类辅助食品新增的限量指标有（）A.镉B.无机砷C.苯并[a]芘D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇E.铬答案：B、C、D38.在再制干酪熔融过程中，影响质构的乳化盐包括（）A.磷酸三钠B.焦磷酸四钠C.柠檬酸钠D.乳酸钠E.六偏磷酸钠答案：A、B、C、E39.2025年《食品安全国家标准食品中兽药残留测定牛奶》中，采用同位素稀释超高效液相色谱串联质谱法可同时测定（）A.四环素类B.磺胺类C.大环内酯类D.β内酰胺类E.喹诺酮类答案：A、B、C、E40.下列关于2025年《食品安全国家标准食品中微生物计数》的说法正确的有（）A.菌落总数培养温度为30℃±1℃B.大肠菌群计数采用VRBA法C.霉菌酵母计数培养时间为5dD.金黄色葡萄球菌检验采用BP法E.单核细胞增生李斯特菌采用LB1/LB2二次增菌答案：B、D、E三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.2025年新版《食品添加剂二氧化钛》取消了其在口香糖中的使用。（）答案：√42.根据GB27622024，再制干酪的铅限量与天然干酪相同，均为0.3mg/kg。（）答案：×（再制干酪为0.2mg/kg）43.2025年《食品安全国家标准食品中农药残留测定》规定，QuEChERS方法中PSA填料主要用于去除糖类。（）答案：√44.在UHT乳生产中，若蛋白水解酶残留，可导致产品出现“苦包”现象。（）答案：√45.2025年《食品安全国家标准食品中污染物限量》将婴幼儿谷类辅助食品中的镉限量调整为0.06mg/kg。（）答案：×（维持0.04mg/kg）46.采用ATP生物荧光法检测餐具表面清洁度时，RLU值越高表示越干净。（）答案：×47.2025年《食品安全国家标准食品中兽药残留限量》将牛奶中磺胺二甲嘧啶的限量由25μg/kg调整为10μg/kg。（）答案：√48.在植物基酸奶中，添加低酯果胶可提高蛋白稳定性。（）答案：×（应选用高酯果胶）49.2025年《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将罗汉果甜苷在风味发酵乳中的最大使用量调整为0.6g/kg。（）答案：√50.2025年《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，即食生制水产品中副溶血性弧菌的限量为100MPN/g。（）答案：×（为100MPN/g·ml，限量为1000MPN/g）四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年《食品安全国家标准食品中污染物限量》对再制干酪中苯并[a]芘的限量为________μg/kg。答案：2.052.在UHT乳生产中，造成“磷酸沉淀”的主要原因是原料乳中________含量过高。答案：钙离子53.2025年新版《食品添加剂甜菊糖苷》中，瑞鲍迪苷A的含量应≥________%。答案：4054.采用LCMS/MS法测定婴幼儿配方奶粉中的氯酸盐时，内标物通常选用________。答案：氯酸钾³⁷Cl55.2025年《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》对草莓中乙唑螨腈的限量为________mg/kg。答案：0.0556.在植物基肉制品中，用于模拟脂肪“爆汁”口感的常用油脂微胶囊壁材为________。答案：麦芽糊精+改性淀粉57.2025年《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》中，溴酸盐的限量为________μg/L。答案：1058.在再制干酪熔融过程中，磷酸盐复配乳化盐的最佳pH范围是________。答案：5.8–6.259.2025年《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B₁的测定》新增的第二法为________。答案：免疫亲和柱净化超高效液相色谱串联质谱法60.采用GCO法分析酱油香气时，FD值最高的气味活性物质通常是________。答案：4羟基2,5二甲基3(2H)呋喃酮（HDMF）五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2025年新版《食品添加剂二氧化钛》对其在食品中使用的调整内容，并说明其技术依据。答案：2025年新版取消了二氧化钛在口香糖、巧克力表面包衣中的使用，仅允许用于糖果、果冻、果酱等少数食品，最大使用量由10g/kg降至5g/kg。技术依据为EFSA2022年评估报告指出二氧化钛纳米颗粒可累积于人体免疫系统，存在潜在遗传毒性风险。我国国家食品安全风险评估中心据此开展暴露评估，结果显示儿童平均暴露量接近健康指导值，故采取更严格限制。62.说明UHT乳“苦包”形成的生化机制，并给出至少三条控制措施。答案：机制：原料乳中嗜冷菌（如假单胞菌）分泌的耐热蛋白酶（如胞外碱性蛋白酶）在UHT灭菌后仍残留，储存期间水解β酪蛋白产生苦味肽（如βCNf193209）。控制措施：①原料乳冷藏温度≤4℃，缩短储运时间至24h内；②UHT前采用134℃、4s瞬时灭菌结合超滤除菌，降低酶负荷；③添加0.02%食品级丝氨酸蛋白酶抑制剂（如大豆胰蛋白酶抑制剂），阻断苦味肽生成。63.阐述2025年《食品安全国家标准食品中兽药残留限量》对牛奶中头孢噻呋代谢物限量的调整背景及检测关键点。答案：背景：国际食品法典委员会（CAC）2023年将头孢噻呋代谢物限量由100μg/kg收紧至50μg/kg，我国为与国际接轨、保障婴幼儿配方乳粉安全，同步调整。检测关键点：①采用同位素稀释UHPLCMS/MS，内标为去呋喃甲酰头孢噻呋d₃；②样品经酸化乙腈提取，HLB固相萃取净化，流动相为0.1%甲酸水乙腈梯度；③离子对为m/z424→292（定量）和424→276（定性），检出限0.3μg/kg，回收率92%–105%，RSD<5%。六、案例分析题（每题15分，共30分）64.2025年4月，某市监局抽检发现一批次再制干酪（批号RC250325）苯并[a]芘检测值为3.2μg/kg，超出标准2.0μg/kg。企业自查发现：①烟熏奶酪粉供应商更换了熏制木材；②熔融温度由85℃提至95℃；③真空度由−0.08MPa降至−0.06MPa。请分析污染来源，提出纠偏及预防再发生的HACCP方案