2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案

2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品从业人员必须每年接受健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月【答案】C2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最容易导致细菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃  B.10℃～60℃  C.60℃～70℃  D.75℃～85℃【答案】B3.食堂切配间内，下列刀具颜色标识对应正确的是（）。A.红色—水果  B.蓝色—水产  C.黄色—熟食  D.绿色—畜禽【答案】B4.留样食品应在专用冷藏设备中存放不少于（）小时，留样量不少于（）克。A.24，100  B.36，125  C.48，150  D.72，200【答案】C5.使用含氯消毒剂对餐具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应保持在（）mg/L，浸泡时间不少于（）分钟。A.50，5  B.100，10  C.150，15  D.250，20【答案】D6.下列关于“交叉污染”的说法，错误的是（）。A.生熟食品分开存放可防止交叉污染B.同一砧板先切生肉后切熟食不会引起交叉污染C.加工人员手部被生肉污染后未清洗就接触熟食会造成交叉污染D.使用不同颜色容器可有效降低交叉污染风险【答案】B7.食堂采购食品原料时，对供应商审核的首要文件是（）。A.营业执照  B.食品生产许可证或食品经营许可证C.税务登记证  D.组织机构代码证【答案】B8.下列哪种食品属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.预包装常温牛奶  B.散装无标签的食用植物油C.冷冻分割鸡大胸  D.真空包装火腿肠【答案】B9.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染时，应立即（）。A.坚持工作，完成交接班  B.向主管报告并暂停接触直接入口食品C.自行服用抗生素后继续上岗  D.戴双层手套继续操作【答案】B10.食堂采用热力消毒餐具时，消毒温度应不低于（）℃，时间不少于（）分钟。A.80，5  B.90，8  C.100，10  D.120，15【答案】C11.下列关于食品添加剂的使用，正确的是（）。A.为了达到更好口感可超范围使用  B.可用工业级代替食品级添加剂C.须按照GB2760规定品种、范围、限量使用  D.经验用量即可，无需记录【答案】C12.食品原料冷藏库内，下列摆放方式正确的是（）。A.原料与墙壁距离≥10cm，与地面距离≥15cmB.原料紧贴墙壁便于固定  C.肉类放在最上层，蔬菜放下层D.冷冻与冷藏原料混放节省空间【答案】A13.下列哪种洗手设施配置不符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？（）A.脚踏式水龙头  B.热水供应  C.提供一次性擦手纸  D.安装普通家用旋转龙头【答案】D14.食堂应每（）对防蝇、防鼠、防蟑设施进行一次全面检查并记录。A.天  B.周  C.月  D.季度【答案】B15.下列关于亚硝酸盐的使用，正确的是（）。A.可用于所有熟肉制品  B.最大使用量为0.5g/kgC.必须专人专柜保管，使用专用秤精确称量  D.可与食盐混放方便取用【答案】C16.食品再加热时，中心温度应不低于（）℃，并应在（）小时内食用完毕。A.60，2  B.70，4  C.75，2  D.80，1【答案】C17.下列哪种废弃物存放方式最容易吸引病媒生物？（）A.密闭带盖垃圾桶，日产日清  B.敞口垃圾桶，隔夜清运C.塑料垃圾袋封口后集中  D.低温暂存厨余垃圾【答案】B18.食堂建立HACCP体系时，首先应进行（）。A.确立关键限值  B.进行危害分析  C.确定关键控制点  D.建立纠偏措施【答案】B19.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.留样冰箱需专用上锁  B.留样记录应包含食品名称、留样量、留样时间、留样人C.留样期满后可直接倒入下水道  D.留样容器需消毒并贴标签【答案】C20.紫外线灯用于空气消毒时，安装高度应距离地面（）米，每次照射时间不少于（）分钟。A.1.5，15  B.2，30  C.2.5，45  D.3，60【答案】B21.下列哪种食品属于高风险食品，需重点控制？（）A.干木耳  B.熟制米饭  C.方便面饼  D.瓶装矿泉水【答案】B22.食堂发生食品安全事故后，首要的应急措施是（）。A.继续供餐，避免浪费  B.立即停止供餐，封存可疑食品C.私下与患者协商  D.更换厨师继续加工【答案】B23.下列关于食品运输的说法，正确的是（）。A.可与清洁剂同车运输，只要分开放置  B.运输冷链食品时，车辆应预冷至规定温度C.运输温度越高越好，防止结冰  D.无需记录运输温度【答案】B24.下列哪种消毒方式不适用于即食果蔬？（）A.100mg/L含氯消毒液浸泡  B.臭氧水清洗  C.紫外线表面照射  D.75%酒精喷洒【答案】D25.食堂专间内操作温度不得高于（）℃，若超出应暂停加工。A.20  B.25  C.30  D.35【答案】B26.下列关于食品过敏原管理的说法，正确的是（）。A.只需在菜单上标注“含过敏原”即可  B.加工不同过敏原食品可共用同一工用具C.应在菜单、标签、公示栏明确标注8大类过敏原信息  D.过敏原信息属于商业机密可不公示【答案】C27.下列哪种行为最可能导致金黄色葡萄球菌污染？（）A.熟食长时间室温存放  B.加工人员化脓伤口未包扎接触食品C.蔬菜未洗净  D.生熟交叉【答案】B28.食堂采用臭氧消毒空气时，浓度应达到（）mg/m³，作用时间不少于（）分钟。A.5，10  B.10，20  C.20，30  D.30，60【答案】C29.下列关于食品自检的说法，正确的是（）。A.只需检测成品，无需检测原料  B.快检结果阳性应立即送实验室复检并停止销售C.快检无需记录  D.检测项目由厨师长自行决定【答案】B30.食堂灭蝇灯安装位置应距离食品加工操作区（）米以外，高度距地面（）米。A.1，1.5  B.1.5，2  C.2，2.5  D.3，1.5【答案】B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》中要求建立的台账？（）A.进货查验记录  B.餐具消毒记录  C.留样记录  D.培训记录  E.空调清洗记录【答案】ABCD32.下列哪些措施可有效降低米饭中蜡样芽孢杆菌污染风险？（）A.煮熟后快速冷却  B.室温存放不超过2小时  C.再加热中心温度≥75℃D.加入醋抑制细菌  E.使用真空包装【答案】ABC33.下列哪些属于关键控制点（CCP）的监控内容？（）A.蒸煮中心温度  B.冷藏库温度  C.餐具表面洁净度D.配送时间  E.供应商营业执照有效期【答案】ABD34.下列哪些情况必须更换口罩？（）A.连续佩戴4小时  B.口罩受潮  C.打喷嚏后  D.进入专间前  E.吸烟后重新上岗【答案】ABCDE35.下列哪些属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片  B.金属屑  C.寄生虫  D.石头颗粒  E.骨头碎片【答案】ABDE36.下列哪些属于GB2760中允许在肉制品中使用的护色剂？（）A.亚硝酸钠  B.硝酸钾  C.抗坏血酸  D.乳酸链球菌素  E.红曲红【答案】ABC37.下列哪些区域应设置独立洗手消毒设施？（）A.专间入口  B.粗加工间出口  C.卫生间内  D.备餐间入口  E.仓库入口【答案】ABD38.下列哪些属于食品再加热的安全要求？（）A.中心温度≥70℃  B.仅限一次再加热  C.记录再加热时间温度D.再加热后常温存放≤2小时  E.再加热食品不得再次冷藏【答案】BCDE39.下列哪些属于《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》对防鼠设施的要求？（）A.门缝＜6mm  B.下水道设金属栅栏  C.仓库设粘鼠板  D.天花板无孔洞  E.使用毒饵站需上锁并记录【答案】ABCDE40.下列哪些属于食品快速检测常见项目？（）A.甲醛  B.亚硝酸盐  C.硼砂  D.黄曲霉毒素B₁  E.表面洁净度（ATP）【答案】ABCE三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员指甲长度可以超过指尖2mm，只要勤洗手即可。（）【答案】×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后光强减弱应及时更换。（）【答案】√43.食堂可以将化学消毒剂与食品原料存放在同一仓库，只要包装完好。（）【答案】×44.采用红外测温仪测量食品中心温度时，应对准食品几何中心，避开骨头和脂肪。（）【答案】√45.食品加工人员可以佩戴手表、戒指、手链进行操作，只要外表干净。（）【答案】×46.冷藏库内温度波动不应超过±2℃，湿度保持在75%～85%为宜。（）【答案】√47.食堂发生疑似食源性疾病事件，应在2小时内向属地市场监管部门报告。（）【答案】√48.使用臭氧消毒后，人员可立即进入消毒区域，无需通风。（）【答案】×49.食品留样期满后，经厨师长同意可继续食用，避免浪费。（）【答案】×50.食品添加剂“五专”管理指专人、专库、专秤、专账、专柜。（）【答案】√51.食堂专间内可设置明沟排水，便于清洗地面。（）【答案】×52.运输冷链食品时，车辆应配备温度自动记录装置，数据保存不少于6个月。（）【答案】√53.食品原料索证索票保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。（）【答案】√54.食堂可以使用无磷洗衣粉清洗蔬菜，提高洁净度。（）【答案】×55.食品从业人员在岗期间每半年应接受不少于40学时的食品安全培训。（）【答案】√56.灭蝇灯收集盘内昆虫尸体可一周清理一次，无需每日检查。（）【答案】×57.食品再加热后应在标签上标注“再加热”字样及再加热时间。（）【答案】√58.食堂采用一次性餐饮具的，无需建立洗消记录，但应建立采购验收记录。（）【答案】√59.食品原料冷冻库温度应≤18℃，每日记录两次，间隔不少于6小时。（）【答案】√60.食品快速检测阳性结果经实验室复检确认后，应在24小时内公示召回信息。（）【答案】√四、填空题（每空1分，共20分）61.食品从业人员进入专间前，应更换________、________、________，并再次洗手消毒。【答案】专用工作服、口罩、帽子62.食品原料采购应执行________制度，确保来源可溯、去向可追、责任可究。【答案】进货查验63.食堂餐具热力消毒温度应≥________℃，时间≥________分钟；化学消毒有效氯浓度应为________mg/L，时间≥________分钟。【答案】100，10，250，564.食品留样量应≥________克，留样时间≥________小时，留样温度应控制在________℃。【答案】150，48，0～865.紫外线灯管使用寿命一般为________小时，安装高度距地面________米为宜。【答案】1000，266.食品添加剂使用应遵循________、________、________、________、________的“五专”管理。【答案】专人采购、专库保管、专秤称量、专账记录、专柜保存67.食品再加热中心温度应≥________℃，且仅限________次再加热，再加热后应在________小时内食用完毕。【答案】75，1，268.食堂发生食品安全事故后，应在________小时内向属地________部门报告，并立即启动________预案。【答案】2，市场监管，应急处置69.冷藏库温度应控制在________℃以下，冷冻库温度应≤________℃，每日记录________次。【答案】8，18，270.食品运输冷链车辆应配备________记录装置，数据保存不少于________个月。【答案】温度自动，6五、简答题（每题10分，共30分）71.简述食堂如何防止生熟交叉污染的具体措施。【答案】（1）场所分开：设置独立的粗加工、切配、烹饪、备餐区域，生熟通道分离；（2）工具分开：使用颜色标识系统，红色刀具砧板处理畜禽，蓝色处理水产，绿色处理蔬果，黄色处理熟食，专具专用；（3）容器分开：生熟食品使用不同容器、不同货架，熟食上架、生食下架；（4）人员分开：固定专人负责生品加工，进入熟品专间前更换专用工作服、洗手消毒；（5）时间分开：生品加工结束后彻底清洗消毒，再开始熟品加工；（6）清洗消毒：工用具、台面、水池每班次使用后采用100mg/L含氯消毒液擦拭，清水冲净；（7）储存分开：冷藏库内生熟分层摆放，密封覆盖，标识清晰；（8）运输分开：配送车辆设置生熟隔离挡板，温度分别控制；（9）培训考核：每季度开展交叉污染防控培训，随机考核并记录；（10）监督巡查：食品安全员每日两次现场检查，发现问题立即纠偏并记录。72.描述食堂发生疑似食源性疾病事件后的应急处置流程。【答案】（1）立即停止供餐，封存所有可疑食品及原料，保留现场；（2）2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，同时通知上级主管；（3）救治：协助医疗机构对患者进行救治，收集呕吐物、排泄物、血液等样本；（4）采样：配合疾控部门对可疑食品、工用具、环境、从业人员生物样本进行采集；（5）调查：开展流行