2025 年大学烹饪 (中式烹调)（宴席菜单设计）试题及答案

2025年大学烹饪(中式烹调)（宴席菜单设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种宴席类型通常以海鲜为主打菜品？（）A.寿宴B.婚宴C.商务宴D.海鲜宴2.设计宴席菜单时，首先要考虑的因素是（）。A.菜品价格B.用餐人数C.季节食材D.餐厅风格3.适合夏季宴席的汤品是（）。A.羊肉汤B.冬瓜汤C.鸡汤D.猪蹄汤4.以下哪种菜品不适合作为婚宴的主菜？（）A.糖醋鲤鱼B.佛跳墙C.麻婆豆腐D.清蒸石斑鱼5.宴席菜单中，甜品的作用是（）。A.增加饱腹感B.调节口味C.补充营养D.提升档次6.设计商务宴菜单时，应避免（）。A.过于油腻的菜品B.清淡易消化的菜品C.特色鲜明的菜品D.高档精致的菜品7.以下哪种食材常用于中式宴席的冷盘制作？（）A.生菜B.黄瓜C.火腿D.西兰花8.寿宴菜单中，寓意长寿的菜品是（）。A.红烧肉B.炒豆芽C.长寿面D.糖醋排骨9.宴席菜单的菜品搭配应遵循（）原则。A.口味单一B.营养均衡C.价格昂贵D.食材稀少10.设计儿童宴席菜单时，应注重菜品的（）。A.口味浓郁B.造型可爱C.分量超大D.食材珍稀二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下属于中式宴席热菜的有（）。A.宫保鸡丁B.凉拌黄瓜C.清蒸鲈鱼D.麻婆豆腐E.水果沙拉2.设计宴席菜单时，考虑季节因素的好处有（）。A.食材新鲜B.价格优惠C.符合时令口味D.增加宴席特色E.便于储存3.婚宴菜单的设计要点包括（）。A.体现喜庆氛围B.注重菜品档次C.考虑新人喜好D.菜品数量适中E.价格越低越好4.以下哪些菜品适合作为商务宴的主菜？（）A.北京烤鸭B.鱼香肉丝C.法式牛排D.剁椒鱼头E.白灼虾5.寿宴菜单中，可以选用的寓意吉祥的菜品有（）。A.松鹤延年（造型菜品）B.福如东海（造型菜品）C.寿桃包D.年年有余（造型菜品）E.凉拌海蜇三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.宴席菜单设计只需要考虑菜品口味，无需考虑其他因素。（）2.冬季宴席适合选用一些温热滋补的菜品。（）3.婚宴菜单必须要有“龙凤呈祥”这样直接体现主题的菜品。（）4.商务宴菜单的菜品应注重简洁大方，避免过于复杂。（）5.设计宴席菜单时，不需要考虑用餐者的特殊饮食需求。（）6.寿宴菜单中的菜品名称应尽量体现吉祥寓意。（）7.儿童宴席菜单的口味要以清淡为主，避免过于油腻和辛辣。（）8.宴席菜单的菜品数量越多越好，显得丰富。（）9.设计宴席菜单时，应根据餐厅的食材储备情况来选择菜品。（）10.夏季宴席可以多设计一些清凉爽口类的菜品。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.请简述设计宴席菜单时如何考虑用餐人数？2.举例说明如何在婚宴菜单中体现喜庆氛围？3.设计商务宴菜单时，如何平衡菜品的档次与价格？五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析）1.某餐厅接到一个寿宴订单，要求设计一份菜单。餐厅经理初步设计了以下菜单：凉拌黄瓜、红烧肉、清蒸鲈鱼、炒豆芽、长寿面、水果拼盘。请你对这份菜单进行分析，指出优点和不足，并提出改进建议。2.一家公司举办商务宴请，邀请重要客户。现有一份菜单初稿：水煮鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁、清炒时蔬、米饭。请分析这份菜单是否适合商务宴请，若不适合，请说明理由并给出修改建议。答案1.选择题-1.D-2.B-3.B-4.C-5.B-6.A-7.C-8.C-9.B-10.B2.多项选择题-1.ACD-2.ACD-3.ABCD-4.ACE-5.ABCD3.判断题-1.×-2.√-3.×-4.√-5.×-6.√-7.√-8.×-9.√-10.√4.简答题-1.设计宴席菜单时考虑用餐人数，要确保菜品总量合适。人数多则菜品数量相应增加，同时要考虑菜品分量，避免不够吃或浪费。根据人数合理安排主菜、配菜、汤品、主食和甜品的数量及分量比例。-2.例如在婚宴菜单中，选用“龙凤呈祥”造型的菜品，如雕刻精美的龙凤造型的冷盘或热菜。菜品名称也可采用吉祥喜庆的词汇，像“百年好合莲子羹”“早生贵子红枣糕”等，从菜品造型和名称上都体现喜庆氛围。-3.设计商务宴菜单平衡菜品档次与价格，可选择一些经典的高档食材制作的菜品作为主菜，如海参、鲍鱼等，但配菜可选用相对平价但品质不错的食材。合理搭配不同价格区间的菜品，保证整体价格在预算范围内，又体现出档次。5.案例分析题-1.优点：有常见的荤素搭配，有鱼有肉有主食有水果，较为全面。长寿面符合寿宴主题。-不足：凉拌黄瓜过于普通，缺乏寿宴特色；红烧肉油腻，不太适合寿宴；炒豆芽清淡但缺乏亮点。整体菜品缺乏特色和寓意深度。-改进建议：将凉拌黄瓜换成海蜇拌白菜丝，寓意清白长寿；把红烧肉换成东坡肘子，寓意福寿圆满；炒豆芽换成松仁玉米，寓意金玉满堂。还可增加一道红枣桂圆炖银耳，寓意吉祥如意。-2.分析：这份菜单不适合商务宴请。水煮鱼过于麻辣，麻婆豆腐口味重，整体菜品风格偏向家常，不够精致高档，不能很好地体