2026年厨师资格认证考试题库含答案

2026年厨师资格认证考试题库含答案一、单选题（每题2分，共30题）1.中国烹饪中“爆”的技法，主要适用于哪种食材？A.瘦肉B.海鲜C.蔬菜D.等全部答案：B解析：“爆”技法要求食材受热极快，适合处理海鲜等易熟的食材，如“爆炒虾球”。2.以下哪种调味料在川菜中具有“麻辣”特色？A.香醋B.鸡精C.花椒D.味精答案：C解析：川菜以“麻”味著称，花椒是关键调料，如麻婆豆腐。3.法餐中“法式烩菜”（BoeufBourguignon）通常使用哪种酒进行烹饪？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.黄酒D.啤酒答案：B解析：该菜以红酒烩牛肉为特色，红酒能提升肉香。4.中餐中“糖醋里脊”的“糖醋”比例，一般偏向哪种口味？A.酸为主B.甜为主C.酸甜平衡D.无固定比例答案：A解析：传统糖醋里脊以酸味突出，如江苏风味。5.日本料理中“刺身”的刀工要求最精细，主要考验什么能力？A.力量B.精准度C.创意D.速度答案：B解析：刺身需片出薄如纸的均匀肉质，考验刀工精度。6.以下哪种蔬菜适合用于“腌笃鲜”汤底？A.土豆B.笋干C.西兰花D.豆芽答案：B解析：笋干是江南“腌笃鲜”的标配，提鲜且去腥。7.俄餐中“红菜汤”的主要特色是什么？A.酸甜B.清淡C.浓烈D.微辣答案：C解析：红菜汤以甜菜根、土豆、胡萝卜熬制，汤色红浓。8.烤箱温度为180℃时，适合制作哪种面点？A.煎饼果子B.蛋挞C.烧麦D.烤包子答案：D解析：烤包子需高温定型，180℃为常用温度。9.东南亚菜系中，泰国菜常用的香草是哪种？A.迷迭香B.薄荷C.香茅D.百里香答案：C解析：香茅是泰国菜的标志性香料，用于咖喱、汤品等。10.意餐中“意式肉酱”（Ragù）最常用的肉类是？A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.海鲜答案：B解析：意式肉酱传统以猪肉（如意大利香肠）为主。11.中餐“拔丝地瓜”的糖需达到什么状态？A.溶化B.熔化C.结晶D.融化答案：C解析：糖需熬至拉丝状态（结晶），冷却后能缠绕地瓜。12.韩式烤肉中，哪种调料是“腌牛排”的必备？A.鱼露B.韩式辣酱C.麻油D.蜂蜜答案：B解析：韩式腌牛排以辣酱（Gochujang）增香。13.西餐中“法式洋葱汤”的汤底需加入哪种材料提味？A.奶油B.面包丁C.洋葱D.胡椒答案：C解析：汤底需用焦糖化洋葱熬制，是灵魂。14.以下哪种方法能保持蔬菜的翠绿色？A.高温快炒B.长时间炖煮C.水煮后凉拌D.蒸制答案：A解析：高温快炒能减少叶绿素分解，如清炒时蔬。15.阿拉伯菜系中，哪种甜品常配薄荷茶？A.芝士蛋糕B.巴赫拉瓦（Baklava）C.法鲁赞（Falafel）D.烤面包答案：B解析：巴赫拉瓦是阿拉伯特色酥糖，配薄荷茶绝配。二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中“麻婆豆腐”的调料通常包括？A.花椒B.豆瓣酱C.鸡精D.香菜答案：A、B解析：核心调料是花椒和豆瓣酱，可加少量鸡精提鲜。2.日料中“寿司”的米饭需满足哪些要求？A.粒粒分明B.清甜不腻C.酸碱平衡D.含水量适中答案：B、D解析：寿司饭需甜度适中、含水量60%-70%，口感紧实。3.俄餐中“红菜汤”的配料可能包括？A.甜菜根B.土豆C.煮鸡蛋D.番茄答案：A、B解析：传统红菜汤以甜菜根和土豆为主，可加煮鸡蛋点缀。4.韩式烧烤中常用的腌料有哪些？A.韩式辣酱B.鱼露C.麻油D.糖答案：A、B、D解析：腌料以辣酱、鱼露、糖为主，可加少量麻油增香。5.意餐中“意式焗饭”（Risotto）的关键步骤包括？A.缓煮米粒B.分次加水C.最后加黄油D.炒洋葱答案：A、B、C解析：焗饭需慢煮、分次加水、收尾加黄油，洋葱是基础。6.中餐“糖醋排骨”的烹饪技巧涉及？A.先炸后烹B.排骨裹粉C.醋糖比例调适D.火候控制答案：A、C、D解析：炸制、醋糖平衡、小火煨煮是关键。7.法餐中“法式洋葱汤”的配面包需满足？A.老面包B.切块C.慢烤D.捣碎答案：A、B、C解析：用老面包、切块、烤脆，搭配汤底。8.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料有？A.香茅B.柠檬叶C.芫荽D.辣椒答案：A、B、D解析：香茅、柠檬叶、辣椒是泰式风味基础。9.西餐中“意式肉酱”的烹饪要点？A.先炒香肠B.加番茄酱慢炖C.调整盐度D.最后撒罗勒答案：A、B、C解析：炒肉、慢炖酱汁、调盐是核心步骤。10.韩式炸鸡的调料可能包括？A.韩式辣酱B.蜂蜜C.芝士粉D.酱油答案：A、B、C解析：调料以辣酱、蜂蜜、芝士粉为主，可加酱油调整咸度。三、判断题（每题2分，共20题）1.川菜的“水煮鱼”需用豆瓣酱炒制底料。答案：对解析：水煮鱼底料以豆瓣酱、花椒、辣椒为主。2.日料刺身必须使用冰刀切割。答案：错解析：刺身用手工片刀，避免冰刀影响口感。3.俄餐红菜汤可以不加肉，但必须加甜菜根。答案：对解析：甜菜根是红菜汤标志，肉可选项。4.韩式烤肉需用石锅盛装。答案：错解析：烤肉通常用铁盘，石锅适合烤五花肉。5.意式焗饭（Risotto）需用长粒米。答案：对解析：阿马托米米或卡罗利米适合做焗饭。6.中餐糖醋排骨的醋糖比例约为1:2。答案：对解析：传统糖醋排骨偏酸，比例可调。7.法式洋葱汤的面包需预先油炸。答案：错解析：直接烤脆即可，油炸会过油。8.泰国菜常用椰奶作为汤底。答案：对解析：椰奶是泰式汤品（如冬阴功汤）的常用基底。9.西餐肉酱需用红酒炖煮更香。答案：对解析：红酒能软化肉质并提香，如牛肉酱。10.韩式炸鸡的炸制时间需控制在3分钟内。答案：错解析：炸鸡需复炸，时间约5-8分钟。11.日料寿司饭需用醋拌制。答案：对解析：寿司饭需加醋、糖、盐调味。12.俄餐红菜汤可加巧克力提甜。答案：错解析：传统红菜汤不用巧克力，用糖或蜂蜜。13.意式肉酱需用橄榄油炒制。答案：错解析：意式肉酱常用黄油或黄油+橄榄油。14.韩式烤肉蘸酱不能加蒜泥。答案：错解析：蒜泥是韩式烤肉蘸酱常见配料。15.中餐爆炒技法适合处理海鲜。答案：对解析：如爆炒虾球、腰花等，需快速锁住鲜味。16.法餐法式烩菜（BoeufBourguignon）需用红酒炖制2小时以上。答案：对解析：烹饪时间需保证肉质软烂。17.泰国菜常用鱼露提鲜。答案：错解析：鱼露偏咸，泰国菜更多用柠檬汁。18.韩式炸鸡需用木桶炸制。答案：错解析：炸鸡可用深锅，木桶多用于烤肉。19.日料刺身需冷藏保存。答案：对解析：刺身需在0-4℃保存，保持新鲜。20.意式肉酱可加黑胡椒提辣。答案：对解析：黑胡椒是意式肉酱常用调料。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中餐“爆”的烹饪技巧及其适用场景。答案：“爆”技法要求锅温极高，食材快速入锅，瞬间成熟。适用于海鲜（如虾球）、嫩肉（如腰花）、蔬菜（如豆芽）。关键在于火候和刀工，需保证食材口感脆嫩。2.法餐中“法式烩菜”（BoeufBourguignon）的烹饪步骤有哪些？答案：-炒香牛肉块（法式香肠可同炒）-加红酒和洋葱炖煮1.5小时-最后加入蘑菇、胡萝卜、胡萝卜丁收汁-撒欧芹或香菜点缀3.泰国菜中“冬阴功汤”的酸辣特点如何体现？答案：-酸：用柠檬汁、青柠汁或南姜-辣：用香茅、辣椒、青柠叶-鲜：用高汤（鸡或虾汤）加香菇、柠檬叶熬制4.韩式烤肉的腌制方法有哪些关键点？答案：-用韩式辣酱、鱼露、糖、蒜泥混合腌制-腌制时间至少2小时，让肉入味-烤制时勤翻动，避免烤焦5.意餐中“意式焗饭”（Risotto）的收尾技巧是什么？答案：-最后加入黄油和帕尔马干酪提香-用木勺不停搅拌，使米粒吸收汤汁-保持浓稠度，不可过稀或过干五、论述题（每题10分，共2题）1.比较中餐川菜和粤菜的烹饪特点差异。答案：-川菜：重麻辣，善用辣椒、花椒，如麻婆豆腐；油重，调味复杂，如宫保鸡丁。-粤菜：重清鲜，以原味为主，如白切鸡；火候精准，如蒸鱼；少油少盐。-差异：川菜追求味觉刺