2026年中式烹调师五级（食材处理基础）试题及答案

2026年中式烹调师五级（食材处理基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食材处理方法能最大程度保留蔬菜中的维生素C？（）A.长时间水煮B.高温油炸C.快速焯水D.小火慢炖2.处理肉类食材时，去除血水的主要目的是（）。A.让肉更入味B.使肉颜色更鲜艳C.减少腥味D.增加肉的重量3.切土豆丝时，土豆应先切成（）形状再切丝。A.薄片B.长条C.方块D.菱形块4.对于新鲜的鱼类食材，初步处理时应先（）。A.去除鱼鳞B.剖腹去内脏C.清洗鱼身D.剪掉鱼鳍5.处理家禽时，下列哪种部位的肉需要特别注意去除杂毛？（）A.胸脯肉B.腿部肉C.翅膀D.颈部6.以下哪种刀法适合将胡萝卜切成均匀的小段？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.处理贝类食材时，让贝类吐沙的最佳方法是（）。A.用盐水浸泡B.用清水冲洗C.用刷子刷洗D.高温蒸煮8.切肉丝时，刀与案板的角度一般为（）。A.30°左右B.45°左右C.60°左右D.90°9.处理洋葱时，为减少对眼睛的刺激，应先（）。A.浸泡在水中B.冷藏一段时间C.对半切开后浸泡D.切成小块后浸泡10.制作凉拌黄瓜时，黄瓜的处理方式最好是（）。A.去皮后切片B.带皮切片C.去皮切丝D.带皮切丝11.处理猪排骨时，通常需要将排骨（）。A.剁成大块B.切成小段C.砍成小块D.切成薄片12.以下哪种食材在处理时需要去除两端的硬蒂？（）A.豆角B.青椒C.西红柿D.以上都是13.切豆腐时，为了使豆腐不易破碎，应采用（）。A.快刀B.慢刀C.先冷冻再切D.用热水烫一下再切14.处理羊肉时，为减轻其膻味，可加入（）。A.料酒B.醋C.糖D.酱油15.对于新鲜的竹笋，处理时需要先（）。A.剥皮B.焯水C.浸泡在盐水中D.切成片16.切姜片时，一般切成（）形状。A.薄片B.厚片C.丝状D.块状17.处理海带时，应先将海带（）。A.洗净后直接烹饪B.浸泡在水中一段时间C.焯水后再浸泡D.用盐腌制后再处理18.切土豆块时，大小一般为（）。A.边长1-2厘米B.边长2-3厘米C.边长3-4厘米D.边长4-5厘米19.处理虾仁时，应先将虾（）。A.洗净B..去壳C.挑去虾线D.以上都要20.制作土豆泥时，土豆的处理方式是（）。A.煮熟后去皮压碎B.去皮后煮熟压碎C.直接压碎D.煮熟后切片再压碎第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述处理叶菜类蔬菜时的基本步骤和注意事项。(10分)22.简答题：说明处理肉类食材时，腌制的作用和常用的腌制方法。(10分)23.材料分析题：材料：小李准备做一道宫保鸡丁，他买了鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。在处理鸡胸肉时，他先将鸡胸肉切成了大块，然后直接放入锅中炒。结果发现鸡肉口感柴，味道也不够好。问题，请分析小李在处理鸡胸肉过程中存在哪些问题，并给出正确的处理方法。(15分)24.材料分析题：材料：小王要做一道凉拌豆芽。他把豆芽洗净后，直接加入调料拌匀就上桌了。吃的时候发现豆芽有生涩味。问题：请分析小王处理豆芽的过程中哪里做得不对，应该如何正确处理豆芽。(15分)25.综合应用题：请设计一份以土豆为主料的菜肴制作流程，包括土豆的处理以及烹饪过程中的步骤和调料使用。(10分)答案：1.C2.C3.A4.A5.D6.A7.A8.B9.C10.B11.C12.D13.A14.A15.B16.A17.B18.B19.D20.B21.基本步骤：先去除根部的杂质和老叶，然后用清水冲洗干净。注意事项：冲洗时动作要轻缓，避免损伤叶片；尽量缩短蔬菜在水中浸泡的时间，防止营养流失。22.腌制作用：能使肉类食材更入味，增加风味；可使肉质地更嫩；还能起到一定的保鲜作用。常用腌制方法：干腌法，用盐等调料直接涂抹在肉表面；湿腌法，将肉浸泡在由盐、香料等调制的卤汁中；混合腌法，结合干腌和湿腌。23.问题：切大块不利于快速炒熟和入味；未进行腌制等前期处理。正确方法：将鸡胸肉切成均匀的薄片或小块；切好后用料酒、盐、淀粉等腌制一段时间，让鸡肉吸收调料，锁住水分，这样炒出的鸡肉口感嫩滑，味道更好。24.问题：未对豆芽进行焯水。正确处理：把豆芽洗净后，放入沸水中快速焯水至断生，捞出沥干水分，然后再加入调料拌匀。焯水能去除豆芽的生涩味，使其口感更好。25.示例：醋溜土豆丝。