大学（食品科学与工程）食品加工工艺2026年综合测试题及答案

大学（食品科学与工程）食品加工工艺2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食品的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.冷冻干燥2.在食品腌制过程中，主要起防腐作用的是（）。A.盐B.糖C.香料D.酱油3.食品罐头加工中，排气的主要目的是（）。A.防止罐头变形B.延长保质期C.去除异味D.使罐头外观更好4.下列哪种酶在果汁澄清过程中发挥重要作用？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶5.食品速冻时，形成的冰晶越小，对食品品质的影响（）。A.越大B.越小C.无影响D.不确定6.巴氏杀菌主要用于杀灭食品中的（）。A.芽孢杆菌B.霉菌C.酵母菌D.致病菌7.食品干燥过程中，干燥速率与下列哪个因素关系不大？（）A.温度B.湿度C.食品种类D.包装材料8.以下哪种食品添加剂常用于肉类加工中保持色泽？（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.山梨酸钾9.酸奶发酵主要利用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌10.食品超高压处理的主要作用不包括（）。A.杀菌B.灭酶C.改变食品口感D.增加食品营养二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品加工中常用的热处理方式有（）。A.煮沸B.微波加热C.红外线加热D.紫外线照射2.影响食品发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.菌种D.氧气含量3.食品保鲜包装技术包括（）。A.真空包装B.气调包装C.保鲜膜包装D.无菌包装4.食品加工中可能产生的有害物质有（）。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝胺D.维生素C5.以下属于食品生物技术的有（）。A.基因工程B.细胞工程C.酶工程D.发酵工程三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√错的打×）1.食品加工过程中，营养成分一定会减少。（）2.食品添加剂只要按规定使用，对人体是安全的。（）3.速冻食品解冻后，品质会完全恢复到速冻前。（）4.食品发酵只能产生有益的风味物质。（）5.微波加热是通过水分子振动产生热量。（）6.食品干燥后，微生物就无法生长繁殖了。（）7.食品罐头的密封性越好，保质期越长。（）8.食品超高压处理会破坏食品的营养成分。（）9.酸奶发酵过程中，酸度会不断降低。（）10.食品加工中，原料的新鲜度对成品质量影响不大。（）四、简答题（总共3题，每题15分，请简要回答问题）1.简述食品腌制的原理及常用的腌制方法。2.说明食品速冻与缓冻的区别以及速冻的优点。3.分析食品加工中如何控制微生物污染。五、论述题（总共1题，25分，请详细阐述观点）结合食品加工工艺的发展趋势，谈谈其对未来食品产业的影响。答案：一、单项选择题1.C2.A3.B4.B5.B6.D7.D8.A9.A10.D二、多项选择题1.ABC2.ACD3.ABD4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.食品腌制原理：利用食盐等腌制剂的渗透压作用，降低食品水分活度，抑制微生物生长繁殖，同时赋予食品独特风味。常用腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法。2.速冻与缓冻区别：速冻形成的冰晶小，对细胞损伤小；缓冻形成的冰晶大，易破坏细胞结构。速冻优点：能更好保留食品营养和风味，减少品质损失。3.控制微生物污染措施：保持加工环境清洁卫生；对原料严格筛选和清洗消毒；加工过程中采用合适的杀菌、消毒方法；加强人员卫生管理；做好包装和储存环节的防护。五、论述题食品加工工艺发展趋势包括智能化、绿色化、个性化等。智能化