2025年高职烹饪（西式菜肴烹饪）试题及答案

2025年高职烹饪（西式菜肴烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.奶油汤C.牛尾汤D.清汤2.制作意大利面时，面条煮制的时间一般为（）A.2-3分钟B.5-8分钟C.10-12分钟D.15-20分钟3.下列哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.帕尔马干酪4.西餐中的开胃菜通常（）A.口味浓郁B.分量较大C.清淡爽口D.油腻厚重5.煎牛排时，一般选用的牛肉部位是（）A.牛腩B.里脊C.上脑D.腱子肉6.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般要提前（）A.焯水B.煎制C.腌制D.烤制7.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新花香B.浓郁果香C.辛辣刺鼻D.松木香8.制作沙拉时，生菜应该（）处理。A.直接使用B.焯水后使用C.腌制后使用D.烤制后使用9.下列哪种葡萄酒适合搭配牛排（）A.白葡萄酒B.桃红葡萄酒C.干红葡萄酒D.甜葡萄酒10.西餐烹饪中，黄油的主要作用是（）A.增加甜味B.增加酸味C.增加香味D.增加辣味11.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需要（）A.整个放入B.切成薄片C.打成泥状D.切碎12.意式烩饭通常会加入（）来增加浓稠度。A.面粉B.玉米淀粉C.奶油D.芝士粉13.西餐中制作甜点常用的糖是（）A.白砂糖B.红糖C.绵白糖D.糖粉14.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.将慕斯凝固成型C.增加巧克力味D.增加光泽15.下列哪种工具常用于西餐烘焙（）A.铁锅B.蒸笼C.烤箱D.高压锅16.制作法式吐司时，面包需要浸泡在（）中。A.牛奶和鸡蛋混合液B.咖啡C.果汁D.清水17.西餐中的甜点马卡龙外壳具有（）的特点。A.酥脆B.软糯C.坚硬D.韧性18.制作蔬菜沙拉时，常用的沙拉酱是（）A.番茄酱B.蛋黄酱C.甜面酱D.豆瓣酱19.下列哪种鱼类适合做西餐中的煎鱼（）A.三文鱼B.鲨鱼C.鲶鱼D.草鱼20.西餐烹饪中，橄榄油一般用于（）A.高温油炸B.低温凉拌C.烤制D.炖煮第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.西餐烹饪中常用的刀具是______。2.制作披萨的面饼主要原料有面粉、酵母、水和______。3.牛排煎制时，火候一般分为旺火、______和小火。4.法式甜点可丽饼的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶和______。5.西餐中常用的调味料盐分为______盐和细盐。6.制作意大利肉酱面的肉酱主要原料有番茄、洋葱、肉末和______。7.西餐烹饪中，洋葱一般有白洋葱、黄洋葱和______三种。8.制作水果塔时，塔底一般用______制作。9.西餐中的汤品按照质地可分为清汤、______和浓汤。10.煎蛋时，为了防止鸡蛋粘锅，可在锅中加入少许______。三、判断题（每题2分，共10分）1.西餐烹饪中，所有蔬菜都需要提前焯水。（）2.制作意式咖啡时，咖啡粉越细越好。（）3.烤鸡时，为了上色均匀，可在表面刷上一层橄榄油。（）4.制作冰淇淋时，牛奶和奶油的比例不影响口感。（）5.西餐中的甜点制作，糖的用量可以随意调整。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：在制作一份经典的法式烤羊排时，选用了上等的羊排，准备了迷迭香、大蒜、橄榄油、盐和黑胡椒等调料。1.请简述法式烤羊排的制作步骤。2.说明在制作过程中，各种调料的作用。五、综合题（共20分）材料：一位顾客来到西餐厅，点了一份意大利面和一份牛排，要求搭配合适的葡萄酒。1.请为顾客推荐搭配意大利面和牛排的葡萄酒，并说明理由。（10分）2.假设你是厨师，如何根据顾客的要求制作出美味的意大利面和牛排？（10分）答案：1.D2.B3.A4.C5.B6.C7.D8.A9.C10.C11.B12.C13.D14.B15.C16.A17.A18.B19.A20.B二填空题答案：1.厨师刀2.橄榄油3.中火4.黄油5.粗6.番茄酱7.红洋葱8.塔皮9.奶油汤牛奶三判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×四简答题答案：1.将羊排洗净，用厨房纸巾擦干水分。在羊排表面均匀地撒上盐、黑胡椒。把迷迭香叶切碎，大蒜切末，与橄榄油混合制成酱料，涂抹在羊排上。烤箱预热至200℃，将羊排放入烤箱中烤15-20分钟，期间可翻面，直到羊排表面金黄，内部熟透。2.迷迭香和大蒜增加独特香味，橄榄油使羊排滋润且增添风味，盐和黑胡椒调味，提升羊排整体口感。五综合题答案：1.搭配意大利面可选择清淡的白葡萄酒，如长相思。其清爽酸度能中和面条酱料的厚重感，带来清新口感。搭配牛排可选择干红葡萄酒，