2025年中职中餐烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.热菜制作中，以下哪种油温适合炸制酥脆的菜品？（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热及以上2.滑炒鸡丝时，鸡肉丝上浆一般使用的浆液是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.制作糖醋鲤鱼，在炸鱼之前需要进行的关键步骤是（）。A.腌制入味B.挂糊C.改刀造型D.焯水4.以下哪种调料常用于调制鱼香味菜肴的味汁？（）A.番茄酱B.沙茶酱C.泡辣椒D.甜面酱5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和脆嫩口感，应采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺后小火6.水煮肉片这道菜，肉片滑熟后，最后淋在上面的关键调料是（）。A.花椒油B.辣椒油C.香油D.生抽7.制作红烧排骨，上色一般选用的调料是（）。A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露8.熘菜的特点是（）。A.质地软嫩，口味鲜咸B.外焦里嫩，口味多样C.质地滑嫩，卤汁紧包D.色泽红亮，口味醇厚9.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要在鱼身上划几刀，目的是（）。A.便于入味B.使鱼受热均匀C.美观D.防止鱼皮破裂10.以下哪种菜品属于烩菜？（）A.烩三鲜B.烩里脊丝C.烩乌鱼蛋汤D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）11.（8分）简述热菜制作中炸的工艺流程及操作要点。12.（12分）请详细说明一道家常炒菜（如炒土豆丝）的制作过程，包括原料准备、刀工处理、烹饪步骤和调味方法。13.（12分）分析一道传统名菜（如宫保鸡丁）的口味特点，并阐述其在烹饪过程中运用的主要烹饪技法和调料。14.（18分）阅读材料：在餐厅厨房，厨师接到一份订单，要求制作一份麻婆豆腐。请你按照热菜制作工艺，写出麻婆豆腐的制作步骤，并说明每一步骤的作用和注意事项。15.（2分）判断：热菜制作中，勾芡的目的只是为了使菜品色泽更亮。（）（判断对错）答案：1.D2.A3.C4.C5.A6.B7.A8.C9.A10.D11.炸的工艺流程：选料→初加工→改刀成型→腌制调味→挂糊或上浆→炸制→复炸（根据需要）→沥油装盘。操作要点：选料要新鲜、质地合适；初加工处理干净；改刀大小均匀；腌制入味；挂糊或上浆厚度适中；炸制时控制好油温、时间，根据不同菜品调整，复炸可使菜品更酥脆。12.炒土豆丝原料准备：土豆、葱、蒜、盐、醋、生抽、食用油。刀工处理：土豆去皮切成细丝，用清水冲洗几遍去除淀粉。烹饪步骤：锅中倒油烧热，放入葱蒜爆香，加入土豆丝快速翻炒，炒至土豆丝断生，加入适量盐、醋、生抽继续翻炒均匀。调味方法：盐提味，醋增酸提鲜，生抽调色增香。13.宫保鸡丁口味特点：香辣味浓、肉质滑脆。烹饪技法：炒、炸。主要调料：干辣椒、花椒、花生米、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、醋等。炒使鸡丁熟嫩，炸花生米使其酥脆，多种调料搭配出独特口味。14.麻婆豆腐制作步骤：准备豆腐切成小块焯水备用；准备肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、淀粉水等。锅中倒油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加适量水烧开，放入豆腐块轻轻晃动锅子，煮几分钟，加盐、生抽调味，最后淋入淀粉水勾芡