2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作技术试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作馒头时，对面粉质量要求较高的指标是（）A.水分含量B.灰分含量C.面筋质含量D.含砂量2.调制水油面时，一般水与油的比例为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃4.下列哪种馅料适合制作甜味面点（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅5.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般是（）A.1:0.3-0.4B.1:0.4-0.5C.1:0.5-0.6D.1:0.6-0.76.下列哪种工具不适合用于面点成型（）A.擀面杖B.刮板C.打蛋器D.模具7.蒸制面点时，一般需要多长时间（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的香味D.增加蛋糕的色泽9.下列哪种面粉适合制作油条（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉10.制作面点时，加入适量的糖可以起到（）作用A.增加韧性B.增加弹性C.增加甜味D.增加色泽第II卷（非选择题共70分）11.简答题（总共2题，每题10分）答题要求：简要回答问题。（1）简述制作包子的工艺流程。（2）简述调制面团时，影响面团筋性的因素有哪些？12.论述题（1题，20分）答题要求：结合所学知识，论述如何提高面点的品质。13.材料分析题（1题，20分）材料：某面点师傅在制作面包时，发现面包体积不够大，表皮颜色较深。答题要求：分析可能出现这种情况的原因，并提出改进措施。14.案例分析题（1题，20分）案例：某餐厅推出一款新的中式面点，在市场上反响不佳。经调查发现，该面点口感较硬，外形不够美观，馅料味道单一。答题要求：请分析该面点存在的问题，并提出改进建议。答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.C7.B8.A9.B10.C11.（1）制作包子工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、馅料等）→调制面团（酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成面团，醒发）→制作馅料（根据喜好准备馅料）→面团分割、搓圆、擀皮→包馅成型→醒发→蒸制成熟→出锅。（2）影响面团筋性因素：面粉种类（高筋面粉筋性强，低筋面粉筋性弱）、加水量（水多筋性弱，水少筋性强）、揉面方式和时间（充分揉面筋性强）、盐的添加量（适量盐增强筋性）。12.提高面点品质可从以下方面着手：原料选择优质的，如高筋面粉做面包、中筋面粉做馒头等；调制面团时掌握好水、面、酵母等比例及揉面程度；馅料调制要注重味道搭配和质地；成型注重手法和形状美观；熟制控制好时间、温度和火候；还可通过添加合适的添加剂等辅助手段，但要注意适量。13.面包体积不够大原因可能是酵母用量不足、发酵温度不够、面团水分过多或过少等。表皮颜色深可能是上火温度过高、烤制时间过长。改进措施：按配方正确使用酵母，控制好发酵温度在适宜范围，调整面团水分至合适比例；烤制时控制上火温度，根据面包大小和厚度合理调整烤制时间。14.问题：口感硬可能是面团调制或熟制问题，如面粉筋性大、揉面过度、蒸制时间短等；外形不美