2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烘焙中，打发蛋清时，蛋清的状态会经历多个阶段，以下哪个阶段是打发蛋清用于制作蛋糕蛋白霜的理想状态？（）A.呈液体状，流动性大B.出现粗泡，体积稍有增大C.泡沫细腻，体积明显增大，提起打蛋器有小弯钩D.蛋清呈干性发泡，有明显纹路，提起打蛋器有直立尖角2.制作面包时，面粉的筋性对面包的口感和质地起着关键作用。以下哪种面粉适合制作口感柔软、组织细腻的面包？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.在烘焙过程中，烤箱的温度控制非常重要。对于一般的蛋糕烘焙，适宜的温度范围是（）A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃4.烘焙中常用的油脂，如黄油，它在烘焙中的作用不包括以下哪一项？（）A.增加面团延展性B.使面包和点心更加柔软C.延长产品保质期D.提高面团的吸水性5.制作泡芙时，面糊的调制是关键步骤。以下关于泡芙面糊调制的说法，正确的是（）A.先将黄油和水加热至沸腾后直接加入面粉搅拌B.黄油和水混合后小火煮至沸腾，离火后立即加入面粉搅拌C.面粉直接加入沸腾的黄油和水中搅拌D.黄油和水加热至温热时加入面粉搅拌6.戚风蛋糕烤好后，需要立即倒扣，其目的是（）A.防止蛋糕表面烤焦B.让蛋糕在冷却过程中保持形状C.使蛋糕内部水分均匀分布D.防止蛋糕回缩塌陷7.烘焙中使用的酵母，根据活性可分为鲜酵母、干酵母等。以下关于酵母的说法，错误的是（）A.鲜酵母活性高，保存时间短B.干酵母使用前需用温水活化C..酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀D.酵母发酵不需要适宜的温度和湿度8.制作饼干时，面团的调制方式与面包有所不同。以下哪种调制方式适合制作酥脆的饼干面团？（）A.直接法，将所有原料一次性混合搅拌B.中种法，先将部分原料发酵后再与其他原料混合C.酥性面团调制法，先将油脂和糖搅拌均匀再加入其他原料D.冷水面团调制法，用冷水调制面团9.烘焙产品的风味形成与多种因素有关。以下哪种香料常用于增加烘焙食品的奶香风味？（）A.肉桂粉B.香草精C.辣椒粉D.花椒粉10.在烘焙中，烤盘的选择也会影响烘焙效果。以下哪种烤盘材质更适合高温烘焙？（）A.玻璃烤盘B.陶瓷烤盘C.不锈钢烤盘D.硅胶烤盘第II卷二、填空题（总共5题，每题空2分，将答案填在横线上）1.烘焙中常用的糖有白砂糖、绵白糖等，其中白砂糖颗粒较大，溶解速度相对较______，而绵白糖颗粒细小，口感更______。2.蛋糕的打发分为蛋清打发和蛋黄打发，蛋清打发的目的是增加蛋糕的______和______，蛋黄打发主要是使蛋黄体积增大，颜色变浅。3.面包制作过程中，面团发酵分为______发酵和______发酵，前者是在搅拌后的面团静置阶段，后者是在整形后的面团放入烤箱前的阶段。4.泡芙面糊调制好后，装入裱花袋挤在烤盘上，注意不要挤得太______，否则泡芙膨胀效果不好，也不要挤得太______，防止泡芙粘连。5.烘焙中常用的添加剂有______（用于改善面团韧性和延展性）、______（用于防止油脂氧化和延长产品保质期）等。三、判断题（总共5题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1..烘焙时，烤箱预热时间越长越好，这样能保证烘焙效果均匀。（）2.制作面包时，盐的主要作用是调节面团的发酵速度，增加风味。（）3.低筋面粉制作的蛋糕口感比高筋面粉制作的蛋糕更蓬松。（）4.烘焙产品出炉后，应立即放入冰箱冷藏，这样能保持其新鲜度和口感。（）5.制作饼干时，加入过多的黄油会使饼干口感更酥脆。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述面包制作过程中面团调制的基本步骤及注意事项。2.分析在烘焙过程中，哪些因素会影响蛋糕的蓬松度，并说明如何控制这些因素。五、案例分析题（总共1题，20分）某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕，近期顾客反馈蛋糕口感发腻，巧克力味道不够浓郁。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.C2.B3.B4.D5.B6.D7.D8.C9.B10.C二、1.慢，甜2.体积，韧性3.基础，最后.4.厚，薄5.改良剂，抗氧化剂三、1.×.2.√3.√4.×5.×四、1.基本步骤：先将湿性原料（如牛奶、鸡蛋、水等）和干性原料（如面粉、糖、盐等）分别称量好。将干性原料倒入搅拌缸，加入湿性原料，低速搅拌成面团，再逐渐提高速度搅拌至面团光滑有弹性。注意事项：搅拌顺序不能颠倒；根据面粉吸水性调整水量；搅拌速度要适中，避免过度搅拌。2.影响因素及控制方法：打发蛋清程度，要打发至合适状态，如湿性发泡或干性发泡来控制蓬松度；面粉筋性，选择合适筋性面粉，低筋面粉适合制作蓬松蛋糕；酵母用量和发酵条件，控制酵母用量，提供适宜温度和湿度促进发酵；烤箱温度和时间，根据蛋糕品种调整合适温度和时间，确保蛋糕充分膨胀。五、原因：可能