2025年大学本科（食品科学与工程）食品保鲜技术试题及答案

2025年大学本科（食品科学与工程）食品保鲜技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的抑菌物质来抑制微生物生长？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.发酵保鲜D.辐照保鲜2.气调保鲜中，降低氧气浓度主要是为了抑制食品的哪种生理活动？A.呼吸作用B.光合作用C.蒸腾作用D.氧化作用3.常用于食品保鲜的天然防腐剂不包括以下哪种？A.茶多酚B.山梨酸钾C.壳聚糖D.纳他霉素4.以下关于真空包装保鲜的说法，错误的是？A.能有效隔绝氧气B.可抑制需氧微生物生长C.不适用于易氧化食品D.能减少食品与外界的水分交换5.辐照保鲜技术中，γ射线辐照主要作用于食品的什么部位来实现保鲜？A.细胞壁B.细胞膜C.细胞核D.细胞质6.以下哪种保鲜技术不属于物理保鲜方法？A.超声波保鲜B.磁场保鲜C.化学保鲜剂保鲜D.低温冷藏保鲜7.对于富含油脂的食品，哪种保鲜技术效果较好？A.高温瞬时杀菌保鲜B.超高压保鲜C.充氮保鲜D.涂膜保鲜8.保鲜剂的使用应遵循的原则不包括？A.安全无毒B.高效保鲜C.价格低廉D.不影响食品品质9.以下关于食品保鲜技术发展趋势的说法，错误的是？A.更加注重绿色环保B.单一保鲜技术应用增多C.智能化保鲜技术将得到发展D.保鲜技术的综合应用将更普遍10.哪种保鲜技术可以在一定程度上保持食品的原有色泽和风味？A.干燥保鲜B.速冻保鲜C.生物保鲜D.微波保鲜第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、______保鲜技术和______保鲜技术。2.气调保鲜中，常见的气体成分有氧气、氮气和______，调节这些气体比例可实现食品保鲜。3.冷藏保鲜的温度一般控制在______℃，既能有效抑制微生物生长，又能较好地保持食品品质。4.超高压保鲜技术是利用______MPa以上的压力对食品进行处理，以达到保鲜目的。5.生物保鲜技术中，利用微生物产生的______来抑制有害微生物生长是常见的方式之一。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述气调保鲜的原理及优点。2.说明化学保鲜剂在食品保鲜中的作用及使用注意事项。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，采用传统的高温杀菌和密封包装方式。但在储存过程中，发现罐头出现了胀罐现象，影响了产品质量和销售。经过分析，发现是由于微生物在罐内生长繁殖导致的。1.请分析该水果罐头胀罐的原因。（5分）2.针对该问题，提出至少两种改进的食品保鲜技术方案。（10分）五、论述题（共15分）答题要求：结合食品保鲜技术的相关知识，论述如何综合运用多种保鲜技术来延长食品的货架期。答案：一、选择题1.C2.A3.B4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.D二、填空题1.生物；保鲜剂2.二氧化碳3.0-84.1005.抑菌物质三、简答题1.原理：通过降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制食品的呼吸作用、微生物生长繁殖及氧化作用。优点：能较好保持食品色泽、风味、营养成分，延长货架期，减少化学保鲜剂使用，保持食品天然品质。2.作用：抑制微生物生长繁殖、防止食品氧化、保持食品色泽和风味等。注意事项：严格按照国家标准使用，控制使用剂量，确保安全无毒，避免影响食品品质，防止残留超标。四、材料分析题1.原因：传统高温杀菌可能未完全杀灭耐热芽孢杆菌等微生物，密封包装后微生物在罐内适宜环境中生长繁殖，产生气体导致胀罐。2.方案：采用气调包装，降低罐内氧气浓度；使用辐照保鲜技术，进一步杀灭残留微生物；添加适量天然防腐剂，抑制微生物生长。五、论述题：可综合运用冷藏保鲜抑制微生物生长和酶活性，气调保鲜降低氧