2025年中职中西面点（糕点烘焙技术）试题及答案

2025年中职中西面点（糕点烘焙技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积和松软度D.让蛋糕颜色更金黄3.烘焙中常用的甜味剂不包括以下哪种？A.白砂糖B.红糖C.木糖醇D.食盐4.烤箱预热的主要作用是？A.让烤箱内部温度均匀B.延长烤箱使用寿命C.节省烘焙时间D.使烘焙出的产品口感更好5.制作面包时，加入酵母的最佳水温是？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃6.以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干？A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油7.烘焙中，小苏打主要起什么作用？A.增加面团韧性B.使产品蓬松C.调节面团酸碱度D.延长产品保质期8.制作泡芙时，面糊的状态应该是？A.浓稠可流动B.非常稀能滴落C.像面团一样硬D.介于浓稠和稀之间9.戚风蛋糕烤好后，需要立即进行的操作是？A.脱模B.倒扣C.晾凉D.装饰10.以下哪种工具不是制作中西面点常用的？A.裱花嘴B.电子秤C.万用表D.打蛋器第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述制作中式酥皮点心的工艺流程及关键要点。12.（15分）请说明制作西式蛋糕时，如何根据不同的蛋糕种类调整配方和制作方法。13.（15分）判断以下说法是否正确，并说明理由。-制作面包时，盐放得越多，面包越好吃。-烤箱温度越高，烘焙时间越短。14.（15分）材料：小王计划制作一款草莓慕斯蛋糕参加比赛。他准备了草莓、吉利丁片、奶油、细砂糖、饼干底等材料。在制作过程中，他将吉利丁片用冷水泡软后直接加入热牛奶中搅拌，结果发现慕斯液无法凝固。请分析原因并给出正确做法。15.（15分）材料：小李想要制作一批巧克力曲奇饼干。他按照网上的配方准备了黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋面粉、可可粉、巧克力豆等材料。在制作过程中，他将黄油和细砂糖打发后，直接加入鸡蛋搅拌均匀，然后倒入面粉和可可粉搅拌成面团，最后加入巧克力豆搓成小球放入烤箱烤制。烤出的饼干口感较硬且有苦味。请分析原因并给出改进措施。答案：1.C2.C3.D4.A5.A6.B7.B8.A9.B10.C11.工艺流程：准备材料，包括面粉、油脂、水等；将油脂和面粉混合，搓成油酥；制作水油皮，将部分面粉与水混合揉成面团；将油酥包入水油皮中，擀开折叠；重复擀开折叠多次；将面团分成小块，包入馅料，整形；放入烤箱烤制。关键要点：油脂和面粉的比例要合适，确保油酥的酥脆口感；擀开折叠的手法要熟练，保证层次分明；烤制温度和时间要控制好，避免烤焦或未熟透。12.如制作海绵蛋糕，配方中鸡蛋比例较高，通过打发蛋清和蛋黄混合，利用蛋清打发产生的气泡使蛋糕蓬松，制作时要注意打发蛋清的程度和搅拌手法，避免消泡。制作戚风蛋糕，除了鸡蛋，还会加入低筋面粉和牛奶等，打发蛋清和蛋黄糊分别搅拌，最后混合，烤制时要注意倒扣，防止蛋糕塌陷。制作重油蛋糕，油脂和糖的比例较高，口感扎实，制作时将油脂和糖打发后依次加入其他材料搅拌均匀即可。13.-错误。盐在面包制作中主要起增强面筋韧性、调节酵母发酵速度等作用，但盐量过多会抑制酵母发酵，影响面包体积和风味，导致面包口感变差。-错误。烤箱温度过高，食物表面容易快速烤焦，但内部可能还未熟透，而且过高温度会使烘焙时间大幅缩短，导致整体烘焙效果不佳，应根据不同烘焙产品合理控制温度和时间。14.原因：吉利丁片用冷水泡软后直接加入热牛奶中，热牛奶会使吉利丁片的蛋白质变性，导致无法凝固。正确做法：应将泡软的吉利丁片沥干水分，加入温牛奶中搅拌至融化，再进行后续操作。15.原因：黄油和细砂糖打发后直接加入鸡蛋，可能没有充分打发均匀；低筋面粉和可可粉未过筛，导致饼干口感粗糙；烤饼干时温度过高或时间过长，使饼干变苦且口感