2025年高职食品科学与工程（食品工程实务）试题及答案

2025年高职食品科学与工程（食品工程实务）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.抗坏血酸钠2.食品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的水分活度范围一般是？A.0.95-1.0B.0.85-0.95C.0.7-0.85D.0.6-0.73.以下哪种干燥方法不属于热干燥？A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.热风干燥D.流化床干燥4.食品发酵过程中，酵母菌利用什么物质产生酒精？A.葡萄糖B.乳糖C.淀粉D.蛋白质5.以下哪种酶常用于面包制作中改善面团的延展性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶6.食品包装材料中，哪种材质具有良好的阻隔性和耐腐蚀性？A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质7.食品工业中，常用的杀菌方法不包括？A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.高压杀菌D.辐照杀菌8.以下哪种食品原料富含优质蛋白质？A.大米B.大豆C.土豆D.苹果9.食品加工中，乳化剂的作用是？A.降低表面张力B.防止油相和水相分离C.增加食品的粘性D.提高食品的色泽10.以下哪种食品保鲜技术利用了气体置换原理？A.真空包装B.气调包装C.低温冷藏D.辐照保鲜11.食品中常见的致病菌不包括？A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌12.食品风味物质主要是？A.蛋白质B.碳水化合物C.挥发性化合物D.矿物质13.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？A.发酵B.腌制C.超高压处理D.化学保鲜14.食品工厂中，用于物料输送的设备不包括？A.皮带输送机B.离心泵C.板式换热器D.斗式提升机15.以下哪种食品添加剂可作为酸度调节剂？A.柠檬酸B.焦糖色C.甜蜜素D.阿斯巴甜16.食品营养标签中，核心营养素不包括？A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.碳水化合物17.食品加工过程中，能使蛋白质变性的因素不包括？A.加热B.加酸C.加水D.加碱18.以下哪种食品包装形式适合长期保存干货食品？A.塑料薄膜包装B.ETFE膜包装C.铝箔复合袋包装D.玻璃瓶包装19.食品工业中，常用的甜味剂不包括？A.蔗糖B.木糖醇C.谷氨酸钠D.阿斯巴甜20.以下哪种食品加工工艺可提高食品的消化率？A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.膨化第II卷（非选择题，共60分）一、填空题（共每题3分，共15分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品质量安全的基本要求包括______、______、______。2.食品加工中常用的酸味剂有______、______等。3.食品发酵的主要类型有______发酵、______发酵、______发酵。4.食品保鲜的主要方法有______、______、______等。5.食品包装材料应具备的性能有______、______、______等。二、简答题（共每题5分，共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品添加剂的使用原则。2.说明食品干燥的目的。3.简述食品发酵的意义。三、论述题（共15分）答题要求：论述全面，结合实际，观点清晰。论述食品加工过程中如何保证食品的安全性。四、案例分析题（共15分）材料：某食品企业生产的一款罐头食品，近期被消费者投诉出现变质现象。经调查发现，该企业在罐头加工过程中，杀菌温度未达到规定要求，且包装密封不严。答题要求：分析该案例中导致罐头食品变质的原因，并提出相应的改进措施。五、设计题（共10分）材料：某食品厂计划开发一款新型功能性饮料，目标受众为运动爱好者。要求饮料具有补充能量、快速恢复体力的功能。答题要求：设计该新型功能性饮料的配方，并简要说明各成分的作用。答案：1.D2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.B10.B11.C12.C13.C14.C15.A16.C17.C18.C19.C20.D填空题答案：1.无毒无害、符合营养要求、具有相应的色、香、味等感官性状2.柠檬酸、乳酸3.酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵4.低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜5.阻隔性、安全性、耐腐蚀性简答题答案：1.食品添加剂的使用原则：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2.食品干燥的目的：降低食品水分含量，抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；减轻食品重量和体积，便于储存和运输；改善食品的风味和口感，如制成各种干制品。3.食品发酵的意义：能产生独特风味物质，改善食品品质；提高食品营养价值，如发酵豆制品产生更多维生素等；延长食品保存期，如发酵产生的酸等抑制微生物生长；工业化生产功能性食品成分，如发酵生产益生菌等。论述题答案：要点：严格控制原料质量，确保无污染；加工过程中遵循良好生产规范，如控制加工温度、时间、卫生条件等；正确使用食品添加剂并符合标准；加强人员培训，提高质量安全意识；做好包装、储存和运输环节的卫生防护，防止二次污染等。案例分析题答案：原因：杀菌温度未达标，导致微生物未被彻底杀灭；包装密封不严，使微生物有机会再次进入。改进措施：严格监控杀菌温度，确保达到规定要求