2026年中职第二学年（中西面点工艺）糕点制作工艺试题及答案

2026年中职第二学年（中西面点工艺）糕点制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕颜色更白2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.制作酥性饼干时，油脂与面粉的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.:3D.1:44.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖5.制作蛋黄糊时，蛋黄与细砂糖打发至（）状态。A.颜色变浅，体积膨大B.颜色变深，体积膨大C.颜色变浅，但体积不变D.颜色变深，但体积不变6.戚风蛋糕烘烤后出现塌陷，可能的原因是（）A.烘烤温度过高B.烘烤时间过长C.蛋白打发不足D.蛋黄糊与蛋白糊搅拌不均匀7.以下哪种馅料适合制作月饼（）A.豆沙馅B.水果馅C.巧克力馅D.奶油馅8.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加面包的甜味B.促进酵母发酵C.增强面筋的韧性D.使面包颜色更黄9.泡芙面糊的调制关键在于（）A.面粉与水的比例B.油脂与水的比例C.鸡蛋与面粉的比例D.打发的程度10.中式糕点中，以下哪种点心属于发酵面点心（）A.桃酥B.馒头C.酥饼D.绿豆糕二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）A.打发蛋清B.打发蛋黄C.加入泡打粉D.烘烤温度适宜2.以下属于西式糕点的有（）A.蛋糕B.面包C.月饼D.蛋挞3.制作面包时，常用的添加剂有（）A.酵母B.黄油C.改良剂D防腐剂4.酥性饼干口感酥脆的原因是（）A.油脂用量大B.面团含水量低C.烘烤温度高D.加入了小苏打5.以下哪些操作可以使中式糕点更加美味（）A.加入适量的糖B.加入适量的油C.选用优质的原材料D.严格控制制作工艺三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）1.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）2.高筋面粉适合制作蛋糕。（）3.面包发酵时间越长越好。（）4.制作酥性饼干时，面团要尽量揉得光滑。（）5.戚风蛋糕烘烤后需要立即倒扣。（）6.月饼的馅料可以根据个人口味随意调配。（）7.制作面包时，水的温度对酵母发酵没有影响。（）8.泡芙面糊制作好后要尽快烘烤。（）9.中式糕点的制作工艺都很简单，不需要太多技巧。（）10.蛋糕在烘烤过程中，中途不能打开烤箱门。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作戚风蛋糕的工艺流程。2.说明面包制作中面团发酵的原理和注意事项。3.请阐述酥性饼干和韧性饼干在配方和制作工艺上的区别。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例分析问题）某学生制作的面包在烘烤后体积较小且质地紧密，表面颜色不均匀。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.C3.B4.C5.A6.D7.A8.C9.D10.B二、1.ABCD2.ABD3.AC4.AB5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.准备材料，分离蛋清蛋黄，打发蛋清至湿性发泡，蛋黄加糖搅拌均匀，加入油和牛奶搅拌，筛入低粉翻拌成蛋黄糊，将蛋清糊与蛋黄糊混合翻拌均匀，倒入模具，放入预热好的烤箱烘烤，出炉后立即倒扣晾凉。2.原理：酵母在适宜温度、湿度和营养条件下，分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀。注意事项：控制好温度、湿度，保证酵母活性；合理添加酵母量；面团发酵时间要适宜，避免过度发酵或发酵不足。3.配方区别：酥性饼干油脂用量大，糖多，含水量低；韧性饼干油脂用量少，糖少，含水量高。制作工艺区别：酥性饼干面团调制时要轻揉，避免面团起筋；韧性饼干面团要充分揉匀、饧面，使面筋形成。五、原因可能是：酵母用量不足或活性不够，导致发酵