2025年高职烹饪工艺与营养（菜品创新设计）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（菜品创新设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内）w1.以下哪种食材搭配不符合烹饪工艺与营养的创新原则？（）A.牛肉与番茄B.菠菜与豆腐C.羊肉与西瓜D.鸡肉与香菇w2.创新菜品时，考虑食材的季节性主要是为了（）。A.降低成本B.顺应自然规律C.增加菜品的新鲜感D.便于储存w3.烹饪工艺中，对于色彩搭配的创新，关键在于（）。A.选择鲜艳的颜色B.让颜色对比强烈C.营造和谐自然的视觉感受D.突出单一颜色w4.从营养角度看，一道创新菜品理想的荤素比例约为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1w5.为了使创新菜品口感丰富，在调味上应避免（）。A.多种味道层次分明B.味道过于单一C.甜咸搭配D.酸辣结合w6.创新菜品设计中，注重烹饪方法的多样性主要是为了（）。A.展示厨师技能B.满足不同食客口味C.增加菜品的营养价值D.提高烹饪效率w7.对于一道创新的汤品，其最佳的食材质地搭配是（）。A.全部软烂B.全部脆嫩C.根据食材特性多样搭配D.全部坚硬w8.在烹饪工艺创新中，运用新的烹饪工具主要是为了（）。A.增加厨房设备成本B.尝试新的烹饪效果C.遵循传统烹饪方式D.减少人力投入w9.创新菜品时，考虑地域食材差异主要是为了（）。A.体现地方特色B.降低采购成本C.便于运输D.统一菜品风格w10.从营养均衡角度，创新菜品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例大致应为（）。A.4:3:3B.5:3:2C.3:4:3D.2:4:4第II卷（非选择题共70分）w11.简答题（15分）简述烹饪工艺与营养创新设计中，如何在保证营养的前提下实现菜品口味的独特性。w12.分析题（20分）给出一道现有菜品，分析其在食材选择、烹饪方法、营养搭配等方面的优缺点，并提出至少两点创新改进建议。w13.材料题（15分）材料：随着人们健康意识的提高，对低糖、低盐、低油的菜品需求增加。在烹饪工艺与营养创新设计中，如何满足这一需求，请结合实际菜品创作思路进行阐述。w14.创作题（20分）请设计一道创新菜品，要求详细说明菜品名称、食材选择、烹饪方法、营养特点以及创新亮点。答案：w1.Cw2.Cw3.Cw4.Aw5.Bw6.Bw7.Cw8.Bw9.Aw10.Bw11.要在保证营养前提下实现菜品口味独特性，首先食材选择上可选用一些具有特殊风味的食材，如香椿、鱼腥草等，合理搭配其他常规食材。烹饪方法可采用新的方式，如低温慢煮、真空低温油炸等来改变食物口感。调味方面，除了常见的味道组合，可尝试加入一些小众调料，如酸角、九层塔等，创造出与众不同的口味层次。w12.例如宫保鸡丁，优点是鸡肉蛋白质丰富，花生米含油脂等营养，色彩搭配较丰富。缺点是烹饪中油盐较多。创新建议：减少油炸花生米步骤，可改为烤箱烤制；用更清淡酱料炒制鸡肉，增加蔬菜比例，如加入西兰花、胡萝卜等，提高维生素含量，调整口味为微辣微甜，减少盐分。w13.满足低糖需求可选用低糖食材如燕麦、山药等，减少糖的添加，用甜味剂替代。低盐可选用本身盐分低的食材，如冬瓜等，并减少盐的用量，用柠檬、香草等增添风味替代部分盐。低油可采用清蒸、水煮等烹饪方式，减少油脂使用，用橄榄油等健康油脂少量烹饪。如创作一道清蒸冬瓜虾仁，冬瓜本身清淡少盐，虾仁蛋白质丰富，清蒸方式低油，可少许橄榄油增添香味。w14.菜品名称：五彩藜麦时蔬卷。食材选择：藜麦、胡萝卜、黄瓜、生菜、鸡蛋。烹饪方法：将藜麦煮熟，胡萝卜、黄瓜切丝，生菜洗净，鸡蛋炒熟。把藜麦铺在生菜上，放上胡萝卜丝、黄