2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作基础试题及解析

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作基础试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.热菜制作中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分？A.长时间高温油炸B.快速焯水后炒制C.长时间炖煮D.先煎后炸2.以下哪种调料在热菜制作中主要用于去腥增香？A.盐B.糖C.料酒D.生抽3.热菜烹饪时，判断油温三四成热的方法是？A.油面平静，无青烟B.油面波动，有青烟C.油面平静，有青烟D.油面波动剧烈，有青烟4.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的方法是？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒5.制作红烧菜肴时，上色主要依靠哪种调料？A.老抽B.生抽C.蚝油D.鸡精6.热菜制作中，炸制食物时，油温过高容易导致？A.外皮不熟B.外皮焦糊C.内部不熟D.水分过多7.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴？A.煎B.烤C.炸D.以上都是8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖1醋2D.糖1醋39.热菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加汤汁浓度B.使菜肴色泽更亮C.减少营养流失D.使菜肴口感更滑润10.以下哪种食材在热菜制作前需要进行腌制处理？A.土豆B.西兰花C.牛肉D.白菜11.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀主要目的是？A.美观B.便于入味C.便于成熟D.防止变形12.热菜烹饪中，炒肉丝时，肉丝容易粘锅，应采取的措施是？A.多放油B.先将锅烧热C.肉丝提前焯水D.加入较多淀粉13.以下哪种调料常用于制作麻辣口味的热菜？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶14.制作热菜时，焯水后的食材应立即进行下一步烹饪，原因是？A.保持口感B.防止营养流失C.防止变色变质D.以上都是15.以下哪种烹饪方法能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感？A.滑炒B.干炒C.煸炒D.爆炒16.制作热菜时，如何判断油温七八成热？A.油面平静，无青烟B.油面波动，有青烟C.油面平静，有青烟D.油面波动剧烈，有青烟17.以下哪种食材不适合高温长时间烹饪？A.鸡蛋B.豆腐C.绿叶蔬菜D.肉类18.制作热菜时，调味的顺序一般是？A.先放糖，再放盐，最后放酱油B.先放酱油，再放盐，最后放糖C.先放盐，再放糖，最后放酱油D.先放糖，再放酱油，最后放盐19.热菜制作中，炸制食物时，如何防止油溅出？A.食材沥干水分B.油温不宜过高C.慢慢放入食材D.以上都是20.以下哪种烹饪方法属于干热法？A.炒B.炸C.烤D.蒸第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.热菜制作中，常见的火候有旺火、______、小火和微火。2.制作炒肝尖时，一般选用______作为主要食材。3.热菜烹饪中，______是将食材放入热油中快速加热至熟的方法。4.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调料有豆瓣酱、花椒粉、______等。5.热菜制作中，焯水分为______焯水和冷水焯水两种。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述热菜制作中调味的基本原则。（5分）2.如何根据食材选择合适的烹饪方法？（5分）3.热菜制作中，如何防止食材粘锅？（5分）（三）材料分析题（共15分）材料：小李在制作一道热菜时，先将食材焯水后放入锅中炒制，但发现菜肴口感较硬，色泽也不够鲜艳。答题要求：分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（四）烹饪实践题（共20分）材料：请制作一道宫保鸡丁，要求写出详细的制作步骤和调料用量。答题要求：按照热菜制作的流程，详细描述制作宫保鸡丁的步骤，包括食材处理、烹饪过程和调味方法。（五）论述题（共20分）答题要求：结合热菜制作基础理论，论述如何提高热菜制作的质量和水平。答案：1.B2.C3.A4.A5.A6.B7.D8.B9.C10.C11.C12.B13.A14.D15.A；16.D17.C18.A19.D20.C；填空题答案：1.中火2.猪肝3.滑炒4.盐5.热水；简答题答案：1.调味要根据菜肴的口味要求准确投放调料；要突出主味；要注意调料的投放顺序；要根据季节和食材特点调味。2.质地嫩的食材适合快速烹饪方法如炒、滑炒等；质地老的食材适合长时间慢炖、红烧等方法。3.先将锅烧热再放油；食材提前处理好如切好形状、腌制等；适当多放油；烹饪过程中适时搅拌。；材料分析题答案：问题可能是焯水时间过长导致口感硬，炒制时火候掌握不好或炒制时间短。改进措施：控制好焯水时间，根据食材调整；炒制时用合适火候，适当延长炒制时间。；烹饪实践题答案：食材准备：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。花生米炸熟。黄瓜、胡萝卜切丁。调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、盐、糖、醋、生抽