西式烹调师技师（法式方向）考试试卷及答案

西式烹调师技师（法式方向）考试试卷及答案西式烹调师技师（法式方向）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.法式基础母酱中，荷兰酱（Hollandaise）属于______类母酱（按乳化类型）。2.法式“慢炖”技法的常用术语是______。3.法式前菜“蜗牛”（Escargots）的传统酱汁是______。4.法式甜点“马卡龙”（Macaron）的外壳主要原料是______。5.法式基础母酱“Espagnole”（西班牙汁）的基础原料是______。6.法式“清汤”（Consommé）的澄清技法是______。7.法式主菜“鸭胸肉”（DuckBreast）的经典烹饪方式是______。8.法式甜点“提拉米苏”（Tiramisu）的主要原料除马斯卡彭外，还有______。9.法式“冷汤”（Gazpacho）的核心原料是______。10.法式“收汁”技法的术语是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.法式基础母酱的正确数量是（）A.3种B.4种C.5种D.6种2.法式炖牛肉（BoeufBourguignon）的主要用酒是（）A.波尔多红酒B.勃艮第红酒C.香槟D.白葡萄酒3.法式甜点“舒芙蕾”成功的关键是（）A.蛋白打发充分B.低温烘烤C.不加面粉D.冷却后食用4.法式前菜“鞑靼牛排”的主要原料是（）A.熟牛肉末B.生牛肉末C.煎牛肉D.烤牛肉5.贝尔奈酱（Bearnaise）衍生自哪种母酱？（）A.BéchamelB.VeloutéC.HollandaiseD.Espagnole6.油封鸭（ConfitdeCanard）的核心技法是（）A.油炸B.油浸慢炖C.水煮D.烤7.法式维希奶油汤（Vichyssoise）的主要原料是（）A.胡萝卜B.土豆C.番茄D.南瓜8.法式“焯水”（Blanch）的目的不包括（）A.去除涩味B.保持颜色C.杀菌D.完全变熟9.法式羊膝（LambShank）的经典烹饪方式是（）A.煎B.烤C.慢炖D.炸10.法式洋葱汤（OnionSoup）顶部的常见搭配是（）A.烤面包+芝士B.坚果碎C.奶油D.巧克力碎三、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于法式基础母酱的是（）A.BéchamelB.VeloutéC.MayonnaiseD.EspagnoleE.Hollandaise2.法式经典前菜包括（）A.鹅肝酱（FoieGras）B.蜗牛（Escargots）C.鞑靼牛排D.可丽饼E.舒芙蕾3.提拉米苏的原料包括（）A.马斯卡彭奶酪B.手指饼干C.浓缩咖啡D.可可粉E.黄油4.法式慢炖（Braise）的特点是（）A.先煎后炖B.液体完全覆盖食材C.低温长时间D.只用清水E.高温短时间5.黑松露汁可搭配的主菜是（）A.牛排B.鸭胸C.龙虾D.蔬菜E.鱼6.清汤（Consommé）的澄清步骤包括（）A.加入蛋白B.加热搅拌C.过滤D.加入面粉E.冷却7.可丽饼的咸味馅料可以是（）A.火腿+芝士B.蘑菇+奶油C.水果+糖D.巧克力E.鸡蛋+培根8.油封鸭的制作要点是（）A.鸭油浸泡B.低温慢煮C.密封保存D.高温油炸E.加水炖9.收汁（Reduction）的作用是（）A.浓缩风味B.增加浓稠度C.去除杂质D.改变颜色E.软化食材10.法式炖牛肉（BoeufBourguignon）的原料包括（）A.牛肉块B.勃艮第红酒C.洋葱D.蘑菇E.土豆四、判断题（每题2分，共20分）1.荷兰酱（Hollandaise）是冷酱。（）2.鞑靼牛排必须用熟牛肉。（）3.洋葱汤顶部有烤面包和芝士。（）4.马卡龙不需要烘烤。（）5.油封鸭只能用鸭腿制作。（）6.维希奶油汤是热汤。（）7.贝尔奈酱适合搭配牛排。（）8.清汤澄清不需要蛋白。（）9.法式炖牛肉用白葡萄酒。（）10.提拉米苏起源于法国。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述法式维洛泰酱（Velouté）的制作要点。2.简述法式鞑靼牛排的安全注意事项。3.简述法式油封鸭的制作与保存方法。4.简述法式舒芙蕾的成功关键技巧。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合法式“少即是多”原则，谈谈如何在鸭胸肉烹饪中体现该理念。2.对比法式传统酱汁与现代创新酱汁的差异，说明如何平衡传统与创新。参考答案一、填空题1.乳化型2.Braise3.大蒜黄油酱4.杏仁粉+糖5.牛肉高汤+番茄酱6.蛋白澄清法7.煎后烤8.手指饼干9.番茄10.Reduction二、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.D9.C10.A三、多项选择题1.ABDE2.ABC3.ABCD4.AC5.AB6.AC7.ABE8.ABC9.ABD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×五、简答题1.维洛泰酱要点：①制白色roux（黄油+面粉小火炒至白色，不发黄）；②缓慢加入热白色高汤（鸡/鱼/小牛肉高汤），边加边搅拌防结块；③小火煮15-20分钟，撇浮沫至浓稠挂勺；④过滤得细腻酱汁。2.鞑靼牛排安全：①选低温杀菌优质牛肉（避免普通生肉）；②砧板刀具严格消毒；③加柠檬汁/醋酸化；④现做现吃，不存放；⑤保持冷藏。3.油封鸭制作保存：①鸭腿用盐、胡椒、香草腌制数小时；②鸭油覆盖，小火慢炖2-3小时至软烂；③密封容器中鸭油完全覆盖鸭肉，冷藏1-2周、冷冻数月；食用前煎至金黄。4.舒芙蕾关键：①蛋白分三次加糖打至硬性发泡；②蛋黄+黄油+面粉+牛奶搅拌光滑放凉；③蛋白霜分三次翻拌入面糊（防消泡）；④模具涂黄油撒糖，180-200℃烤15-20分钟；⑤趁热食用。六、讨论题1.鸭胸肉体现“少即是多”：①选优质鸭胸，无需复杂预处理；②皮朝下煎至金黄逼油，翻面煎7分熟后烤1-2分钟；③仅盐胡椒腌制，少用酱汁（或少量黑松露汁）；④搭配烤土豆、炒菠菜等简单配菜；⑤装盘简洁，突出天然风味