(2025年)中式面点师中级证考试题库及答案

(2025年)中式面点师中级证考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作水调面制品时，冷水面团的水温范围是A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：A2.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C3.制作广式月饼时，糖浆与枧水的比例通常为A.10:1B.20:1C.30:1D.40:1答案：B4.调制油酥面时，水油面与干油酥的常见比例是A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A5.蒸制小笼包时，最适宜的火候是A.猛火沸水B.中火慢蒸C.文火焖蒸D.先猛火后文火答案：A6.低筋面粉的蛋白质含量约为A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%以上答案：A7.制作桃酥时，油脂与面粉的比例通常不低于A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B8.发酵面团出现“老面”现象的主要原因是A.发酵时间过短B.发酵温度过低C.发酵时间过长D.加水量不足答案：C9.下列哪种糖在面点制作中能起到抗氧化作用A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麦芽糖答案：C10.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的常用比例是A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2答案：B11.压面机使用后应重点清洁的部位是A.电机B.传动皮带C.轧辊间隙D.控制面板答案：C12.下列不属于水调面制品的是A.饺子B.烧卖C.油条D.面条答案：C13.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例通常为A.9:1B.8:2C.7:3D.6:4答案：B14.发酵面团的最佳pH值范围是A.3-4B.4-6C.6-8D.8-10答案：B15.制作甘露酥时，油蛋比例控制在1:1的主要目的是A.增加酥脆度B.防止塌陷C.促进起酥D.保持造型答案：D16.下列哪种原料属于半透明皮坯的主料A.富强粉B.澄粉C.玉米面D.荞麦粉答案：B17.蒸制过程中，笼屉之间留空隙的主要目的是A.节省空间B.便于观察C.均匀受热D.防止串味答案：C18.调制筋性面团时，“三光”标准指的是A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.盆光、案光、手光D.面光、盆光、案光答案：A19.制作酥皮类点心时，开酥的关键操作是A.多次折叠B.一次擀薄C.快速包酥D.低温醒发答案：A20.下列不属于杂粮类原料的是A.小米B.燕麦C.绿豆D.高筋粉答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响面团发酵的主要因素包括A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD2.糖在面点制作中的作用有A.调味增甜B.促进发酵C.改善色泽D.保持水分答案：ABCD3.下列属于油酥面制品的有A.老婆饼B.杏仁酥C.麻花D.春卷皮答案：AB4.蒸制面点时出现塌陷的可能原因有A.发酵过度B.火力不足C.皮坯过薄D.馅料过湿答案：ABD5.调制澄粉面团的关键步骤包括A.沸水烫面B.充分揉匀C.加入猪油D.低温冷藏答案：ABC6.下列属于中式面点成型手法的有A.擀B.捏C.叠D.挤答案：ABCD7.制作油条时常用的膨松剂组合是A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：BC8.面粉的主要成分包括A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水分答案：ABCD9.下列属于冷水面团特点的有A.筋性强B.可塑性差C.口感滑爽D.易于成型答案：ABC10.面点操作间的卫生要求包括A.生熟分开B.工具专用C.定期消毒D.垃圾日产日清答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作蛋糕（√）2.泡打粉属于复合膨松剂，使用时不需要发酵（√）3.调制发酵面团时，加水量越多越容易发酵（×）4.制作酥皮时，水油面过硬会导致酥层不清晰（√）5.澄粉面团必须用沸水烫制才能保证透明度（√）6.蒸制面点时，中途开盖会导致成品塌陷（√）7.油脂在面点中能起到起酥、增香、保湿的作用（√）8.杂粮面团不需要醒发可以直接成型（×）9.压面机使用时可以一次性压过过厚的面团（×）10.制作麻球时，油温过高会导致表面焦糊内部不熟（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述水调面制品的分类及特点答案：水调面按水温分为三类：冷水面（0-30℃），筋性强、口感滑爽，适合饺子、面条；温水面（30-60℃），筋性适中、可塑性好，适合包子、烧卖；热水面（60℃以上），筋性弱、粘性大，适合蒸饺、锅贴。2.说明发酵面团“碱大”和“碱小”的鉴别方法及调整措施答案：碱大：面团发黄、有碱味，手拍有“啪啪”声，可加少量发酵面中和；碱小：面团酸重、颜色发暗，手拍有“噗噗”声，需补加适量碱水揉匀。3.简述油酥面“水油面”和“干油酥”的调制要点答案：水油面：面粉加温水、油脂揉至“三光”，醒发20分钟，保证延展性；干油酥：面粉加纯油脂搓擦均匀，无颗粒，保持酥松性。两者需温度一致，避免分层。4.列举5种常见的中式酥皮类点心并说明其开酥方式答案：老婆饼（小包酥）、杏仁酥（大包酥）、蛋黄酥（层酥）、桃酥（混酥）、蝴蝶酥（叠酥）。小包酥适合精细点心，大包酥适合批量生产，层酥通过多次折叠形成层次。5.说明蒸制面点时“汽上笼”和“冷水上笼”的适用场景答案：汽上笼（水沸后放笼）：适合发酵面制品（如包子、馒头），避免因温度上升慢导致塌陷；冷水上笼：适合死面制品（如烧卖、蒸饺），缓慢加热使皮坯充分成熟，防止破裂。五、论述题（每题10分，共3题）1.详细论述调制广式月饼皮的关键工艺及常见问题解决答案：关键工艺：①糖浆熬制：白砂糖与水1:0.5，加柠檬酸0.1%，熬至110℃呈棕红色，冷却后使用；②皮料调制：糖浆、枧水（20:1）混合静置30分钟，加花生油搅拌乳化，分次加入低筋面粉（糖浆:面粉1:1），翻拌至无干粉，醒发2小时；③包馅：皮馅比3:7，收口朝下防裂；④烘烤：先200℃烤5分钟定型，刷蛋液后180℃烤10分钟至表面金黄。常见问题及解决：①表皮开裂：糖浆浓度过高或醒发不足，调整糖浆熬制时间，延长醒发；②回油慢：花生油用量不足或品质差，使用新鲜花生油，比例不低于20%；③塌陷：面粉筋度过高，改用低筋粉，减少搅拌时间避免起筋。2.结合实际操作，说明制作虾饺的原料选择、成型要点及成熟标准答案：原料选择：澄粉（70%）、淀粉（30%）保证透明度；虾仁（70%）、肥膘（30%）调馅，加笋丁增脆；盐、糖调味，保持鲜爽。成型要点：①和面：澄粉、淀粉混合，沸水烫制（粉水比1:1），加猪油5%揉匀，醒发10分钟；②制皮：搓条下剂（每个10g），拍皮成直径8cm圆片，边缘薄中间略厚；③包馅：取馅15g放皮中，用拇指、食指推捏成半月形，捏合处留自然褶皱；④蒸制：猛火沸水蒸3-4分钟，皮色透明、不粘牙。成熟标准：皮色晶莹透光，能看到内馅颜色；用手轻按有弹性，冷却后不硬不塌；口感柔韧滑爽，馅料鲜香多汁。3.分析影响发酵面团质量的主要因素，并提出控制措施答案：主要因素及控制措施：①温度：最适25-28℃，冬季用温水（30-35℃）和面，夏季用冷水（10-15℃），发酵室保温或降温；②湿度：60%-70%为宜，干燥环境覆盖湿布，过湿加强通风；③酵母用量：普通面粉0.8%-1.2%，高筋粉1.2%-1.5%，温度低时增加用量；④面粉筋度：中筋粉（蛋白质9%-11%）最佳，高筋粉需减少揉制时间，低筋粉需延长发酵；⑤糖油含量：