养老院厨房卫生操作规程

养老院厨房卫生操作规程为切实保障养老院入住老人的饮食卫生安全，有效预防食源性疾病发生，结合养老机构餐饮服务的特殊性，现制定本厨房卫生操作规程，规范厨房各环节的卫生管理工作，确保供餐安全、健康。一、原料采购与验收卫生规范（一）采购要求选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，优先采购新鲜、无污染的食材。采购食品原料时，需索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明，以及每批次食材的检验检疫合格证明、购货凭证，确保来源可追溯。（二）验收标准到货后，验收人员需现场检查食材的感官性状：蔬菜应新鲜无腐烂、无黄叶，根茎类无发芽变质；肉类需有检疫合格标识，肉质鲜红、有弹性、无异味；水产类应鲜活或冰鲜、无变质发臭。同时检查包装是否完整、标签是否清晰，严禁接收过期、变质、无标签或标签信息不全的食材。二、食品储存卫生管理（一）仓库管理食品仓库应保持干燥、通风，避免阳光直射，地面需做防潮处理。食材应按类别、保质期分类存放，生食与熟食、荤食与素食、食品与非食品（如清洁用品）需严格分开，防止交叉污染。仓库内要设置防鼠板、挡鼠网，定期检查有无鼠迹、虫患，发现问题及时处理。（二）冷藏冷冻管理冷藏、冷冻设备需定期除霜，保持内部整洁，冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度不高于-18℃，并做好每日温度记录。食材放入冰箱时需密封或加盖，避免串味；剩余熟食需冷却后再冷藏，且与生食分层存放（熟食在上、生食在下），防止汁液污染。每周检查一次库存食材，及时清理过期、变质或感官异常的食品。三、食品加工操作卫生规范（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产类应分别使用专用的刀具、砧板和容器，避免交叉污染。蔬菜需先浸泡10-20分钟（可加少量食用碱或清水），去除农药残留后再冲洗干净；肉类要去除筋膜、淤血，洗净后沥干；水产类需处理净内脏、鱼鳞等，清洗时避免污水飞溅。加工后的食材应及时转入下一道工序，不得在常温下长时间放置。（二）切配环节切配前需再次检查食材新鲜度，确认无变质后方可加工。生熟食材的切配工具必须严格分开，切配完成后，工具需及时清洗消毒。切配好的食材应根据烹饪需求分类摆放，用保鲜膜覆盖或放入专用容器，防止污染和水分流失。（三）烹饪环节烹饪时应充分加热，中心温度需达到70℃以上并保持至少2分钟，确保杀灭有害微生物。汤汁类食物应煮沸后持续加热，避免中途添加生食材。加工后的熟食应尽快冷却，如需冷藏，需在2小时内降温至8℃以下，冷藏时间不超过24小时。烹饪过程中需注意个人卫生，避免用手直接接触熟食，如需接触应佩戴一次性手套。四、餐具消毒与保洁要求（一）清洗消毒流程每餐结束后，餐具需及时清理，去除残渣后用洗洁精清洗，再进行消毒。可采用以下消毒方式：煮沸消毒：水沸后将餐具放入，保持15分钟以上；蒸汽消毒：温度100℃，持续15分钟；紫外线消毒柜：按设备使用说明操作，确保消毒时间和强度达标。（二）保洁管理消毒后的餐具应放入清洁、密闭的保洁柜内，避免再次污染。保洁柜需定期清洁，保持干燥，禁止存放杂物或未消毒的餐具。每次使用餐具前，需检查是否洁净、无异味，如有污染需重新清洗消毒。五、厨房环境卫生维护（一）日常清洁厨房地面应在每餐结束后及时清扫、冲洗，去除油污和食物残渣，保持无积水、无杂物。墙面、天花板每周至少清洁一次，去除油污、蛛网。厨房设备（如炉灶、蒸箱、冰箱）需每日清洁表面，每周深度清洁内部，及时清理油污和食物残渣。（二）防鼠防蝇措施厨房门窗应安装防蝇纱窗、门帘，定期检查并修补破损处；仓库、操作间应放置粘鼠板、捕蝇灯，粘鼠板每周更换一次，捕蝇灯的粘蝇纸需及时清理。下水道需每日清理滤网，每周用热水加消毒剂（如84消毒液，按比例稀释）冲洗，防止堵塞和异味。六、人员卫生与管理要求（一）健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。若患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾等）或皮肤伤口感染，应立即调离岗位，待痊愈后经体检合格方可重新上岗。（二）个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生，工作时穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露；操作前、接触生熟食材后、如厕后必须用流动水和洗手液洗手，必要时用75%酒精消毒。禁止在厨房内吸烟、随地吐痰或乱扔垃圾。（三）培训考核每月组织厨房人员参加卫生知识培训，内容包括食品安全法规、卫生操作规范、常见食源性疾病预防等。培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能，考核结果纳入绩效评价。七、监督与考核机制（一）日常检查厨房卫生管理实行专人负责制，由养老院后勤主管或指定专人每日对厨房各环节进行卫生检查，重点检查原料储存、加工操作、餐具消毒、环境卫生等是否符合规程要求，检查结果记录在《厨房卫生检查台账》中。（二）月度考核每月对厨房卫生工作进行全面考核，将考核结果与工作人员绩效挂钩。对违反操作