餐饮业食品安全管理操作规程

餐饮业食品安全管理操作规程

第一章食品安全管理总则..........................................................3

1.1管理原则与目标...........................................................3

1.1.1管理原则...............................................................3

1.1.2管理目标...............................................................3

1.1.3管理组织...............................................................4

1.1.4职责划分...............................................................4

第二章食品原料采购与验收........................................................4

1.1.5采购原则...............................................................4

1.1.6采购标准...............................................................5

1.1新鲜，无腐烂、虫蛀、农药残留等；.......................................5

1.2符合国家关于蔬菜农药残留量的规定；.....................................5

1.3无病虫害，色泽正常，形状完整。..........................................5

2.1新鲜，无病变、异味、杂质；..............................................5

2.2符合国家关于肉类食品的检验检疫标准；...................................5

2.3无注水、病害等质量问题。................................................5

3.1新鲜，无异味、腐败现象；................................................5

3.2符合国家关于水产品质量标准：............................................5

3.3无寄生虫、杂质等。.......................................................5

4.1符合国家关于米面类产品的质量标准；.....................................5

4.2无霉变、虫蛀、杂质等；..................................................5

4.3色泽正常，口感良好。....................................................5

5.1符合国家关于调味品的质量标准；..........................................5

5.2无变质、异味、杂质等；..................................................5

5.3包装完整，标识清晰。....................................................5

5.3.1验收流程..............................................................5

3.1核对送货单据：确认送货单据与采购订单的一致性。.........................6

3.2外观检查：检查食品原料的包装、色泽、形状等外观特征。..................6

3.3检查质量：通过用、尝、摸等方式，检查食品原料的质量。..................6

3.4抽样检验：对批量较大的食品原料进行抽样检验，以确认质量。..............6

3.5记录验收结果：将验收结果记录在验收记录表中，包括验收人员、时间、验收项目、

合格与否等信息。.............................................................6

3.5.1验收要求...............................................................6

第三章食品加工过程控制..........................................................6

3.5.2加工场所管理...........................................................6

3.5.3设备管理...............................................................6

3.5.4原料处理...............................................................7

3.5.5加工操作...............................................................7

3.5.6成品管理...............................................................7

3.5.7食品添加剂采购.........................................................7

3.5.8食品添加剂储存.........................................................7

3.5.9食品添加剂使用.........................................................7

第四章食品储存与运输............................................................7

3.5.10储存环境要求.........................................................7

3.5.11储存设施要求.........................................................8

3.5.12储存食品要求..........................................................8

3.5.13运输工具要求..........................................................8

3.5.14运输过程要求..........................................................8

3.5.15运输人员要求..........................................................8

第五章食品销伐与服务............................................................9

3.5.16销售前准备...........................................................9

3.5.17销售过程管理.........................................................9

3.5.18售后服务管理.........................................................9

3.5.19服务流程规范.........................................................9

3.5.20服务态度规范.........................................................9

3.5.21服务技能规范........................................................10

第六章食品安全监测与检验.......................................................10

3.5.22监测目的............................................................10

3.5.23监测范围............................................................10

3.5.24监测内容............................................................10

3.5.25监测计划............................................................10

3.5.26监测实施............................................................11

3.5.27食品检验............................................................11

3.5.28食品处理............................................................11

3.5.29食品处理后的跟踪监测................................................11

3.5.30食品安全事件的报告与处理...........................................11

第七章食品卫生与消毒...........................................................12

3.5.31食品原料卫生标准....................................................12

3.5.32加工过程卫生标准....................................................12

3.5.33成品卫生标准........................................................12

3.5.34消毒方法............................................................12

3.5.35消毒要求............................................................13

第八章食品安全处理.............................................................13

3.5.36报告................................................................13

3.5.37调查................................................................13

3.5.38处理................................................................14

3.5.39预防................................................................14

第九章食品安全培训与宣传.......................................................15

3.5.40培训目的............................................................15

3.5.41培训对象............................................................15

3.5.42培训内容............................................................15

3.5.43培训方式............................................................15

3.5.44培训周期............................................................15

3.5.45培训效果评估........................................................15

3.5.46活动目的............................................................15

3.5.47活动形式............................................................15

3.5.48活动组织.............................................................16

3.5.49活动实施.............................................................16

3.5.50活动效果评估.........................................................16

第十章食品安全管理评价与改进...................................................16

3.5.51概述..................................................................16

3.5.52评价方法.............................................................16

3.5.53评价步骤.............................................................17

3.5.54完善食品安全管理制度.................................................17

3.5.55加强食品安全培训.....................................................17

3.5.56强化食品安全监督与检查..............................................18

3.5.57优化食品安全信息交流.................................................18

第一章食品安全管理总则

1.1管理原则与目标

1.1.1管埋原则

（1）遵守法律法规：餐饮业食品安全管理必须严格遵守国家有关食品安全

法律法规，保证食品安全。

（2）预防为主：餐饮业食品安全管理应以预防为主，采取有效措施，防止

食品安全的发生。

（3）全面管理：食品安全管理应贯穿于餐饮业的生产、加工、销售、服务

全过程，保证食品从原料采购到消费环节的安全。

（4）质量第一：餐饮业食品安全管理应将食品质量放在首位，以满足消费

者对健康、营养、美味的追求。

（5）诚信经营：餐饮业食品安全管理应坚持诚信经营，维护企业声誉，树

立良好的行业形象。

（6）持续改进：餐饮业食品安全管理应不断总结经验，持续改进，提高食

品安全管理水平。

1.1.2管理目标

（1）保证食品安全：通过有效管理，保证餐饮业提供的食品安全，防止食

品安全的发生。

（2）提高消费者满意度：通过优质服务，提高消费者对餐饮业的满意度，

增强消费者信心。

（3）提升行业形象：通过规范管理，提升餐饮业的整体形象，树立行业品

牌。

（4）实现可持续发展：通过食品安全管理，促进餐饮业的可持续发展，保

障企业长远利益。

第二节管理组织与职责

1.1.3管理组织

（1）食品安全管理委员会：餐饮企业应设立食品安全管理委员会，负责组

织、协调、监督食品安全管理工作。

（2）食品安全管理部：餐饮企业应设立专门的食品安全管理部，负责具体

的食品安全管理工作。

1.1.4职责划分

（1）食品安全管理委员会职责：

制定食品安全管理政策、制度和规程；

组织食品安全培训和宣传；

监督食品安全管理工作的实施；

处理食品安全。

（2）食品安全管理部职责：

负责食品安仝管理的n常监督；

检查食品安全管理制度和规程的执行情况；

组织食品安全检查和评估；

对食品安全问题进行整改和跟踪。

（3）各部门职责：

原材料采购部门：负责采购符合食品安全标准的原材料；

生产部门：负责生产环节的食品安全管理；

销售部门：负责销售环节的食品安全管理；

服务部门：负责服务环节的食品安全管理。

第二章食品原料采购与验收

第一节原料采购标准

1.1.5采购原则

（1）采购食品原料应遵循安全、卫生、质量可靠的原则。

（2）优先采购具有绿色、有机、无公害等认证的食品原料。

（3）采购食品原料时，应充分考虑原料的产地、质量、价格、供应稳定性

等因素。

1.1.6采购标准

（1）蔬菜类

1.1新鲜，无腐烂、虫蛀、农药残留等；

1.2符合国家关于蔬菜农药残留量的规定；

1.3无病虫害，色泽正常，形状完整。

（2）肉类

2.1新鲜，无病变、异味、杂质；

2.2符合国家关于肉类食品的检验检疫标准：

2.3无注水、病害等质量问题。

（3）水产品

3.1新鲜，无异味、腐败现象；

3.2符合国家关于水产品质量标准；

3.3无寄生虫、杂质等。

（4）米面类

4.1符合国家关于米面类产品的质量标准；

4.2无霉变、虫蛀、杂质等；

4.3色泽正常，口感良好。

（5）调味品

5.1符合国家关于调味品的质量标准；

5.2无变质、异味、杂质等；

5.3包装完整，标识清晰。

第二节验收流程与要求

5.3.1验收流程

（1）验收准备：验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉验收标准及

流程。

（2）验收现场：验收现场应保持清洁、卫生，具备必要的验收设备。

（3）验收程序：

3.1核对送货单据：确认送货单据与采购订单的一致性。

3.2外观检查：检查食品原料的包装、色泽、形状等外观特征。

3.3检查质量：通过闻、尝、摸等方式，检查食品原料的质量。

3.4抽样检验：对批量较大的食品原料进行抽样检验，以确认质量。

3.5记录验收结果：将验收结果记录在验收记录表中，包括验收人员、时

间、验收项目、合格与否等信息。

3.5.1验收要求

（1）验收人员应严格按照验收标准进行验收，保证食品原料的质量安全。

（2）验收过程中，如发觉不合格的食品原料，应立即报告采购部门，并按

照不合格品处理程序进行处理.

（3）验收人员应定期对验收流程进行总结和改进，以提高验收效率和质量。

第三章食品加工过程控制

第一节加工场所与设备管理

3.5.2加工场所管理

（1）加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫和消毒处理。

（2）加工场所应设置合理的布局，保证原料、半成品和成品的存放区域明

确，避免交叉污染。

（3）加工场所应配备足够的照明设备，保证操作人员视线清晰。

（4）加工场所应设置防蝇、防鼠、防虫等设施，保证食品不受外界污染。

（5）加工场所应设置独立的废弃物处理设施，保证废弃物及时、合理史理。

3.5.3设备管理

（1）设备选型应符合国家相关标准和规定，具备良好的卫生功能。

（2）设备应保持清洁、卫生，定期进行维尹保养，保证正常运行。

（3）设备操作人员应经过专业培训，掌握设备操作规程，保证操作安全。

（4）设备维修、保养过程中，应采取有效措施，防止污染食品。

（5）设备清洗、消毒应按照规定的方法和浓度进行，保证食品安全。

第二节加工操作规范

3.5.4原料处理

（1）原料进货应严格按照采购标准，保证质量合格。

（2）原料存放应按照类别、品种、保质期分别存放，避免交叉污染。

（3）原料加工前应进行清洗、消毒处理，去除表面污染物。

3.5.5加工操作

（1）加工操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。

（2）加工过程中，应按照加工工艺流程进行，保证食品质量。

（3）加工设备、工具应定期清洗、消毒，避免污染食品。

（4）加工场所应保持良好的通风，避免有害气体和微生物污染。

3.5.6成品管理

（1）成品应按照规定的方法和条件进行包装、储存。

（2）成品储存期间，应定期检查，保证食品质量.

（3）成品销售前，应进行质量检验，保证食品安全。

第三节食品添加剂管理

3.5.7食品添加剂采购

（1）食品添加剂采购应选择具备合法资质的供应商。

（2）采购食品添加剂时，应索取相关合格证明文件。

（3）食品添加剂进货时应进行验收，保证质量合格。

3.5.8食品添加剂储存

（1）食品添加剂应按照类别、品种分别存放，避免交叉污染。

（2）食品添加剂储存环境应保持干燥、通风、避光。

（3）食品添加剂储存期间，应定期检查，保证质量稳定。

3.5.9食品添加剂使用

（1）食品添加剂使用应严格按照国家相关规定和标准。

（2）食品添加剂使用前;应进行质量检验，保证安全。

（3）食品添加剂使用过程中，应遵守操作规程，保证食品安全。

第四章食品储存与运输

第一节储存条件与要求

3.5.10储存环境要求

（1）储存食品的场所应保持清洁、卫生，无有害昆虫、鼠害等。

（2）储存场所应具备良好的通风、防潮、防晒、防雨等条件，保证食品不

受外界环境影响。

（3）储存场所应设置防火、防盗等安全设施，保证食品安全。

3.5.11储存设施要求

（1）储存食品的货架、容器等设施应符合食品安全要求，不得使用有毒、

有害材料-。

（2）货架应保持牢固、整洁，食品分类存放，避免交叉污染。

（3）冷藏、冷冻设备应定期清洗、消毒，保证食品在适宜的温度下储存。

3.5.12储存食品要求

（1）食品应按照种类、性质分别储存，保证食品不互相污染。

（2）食品储存时应遵循先进先出的原则，保证食品新鲜度.

（3）易腐食品、冷冻食品应储存在冷藏、冷冻设备中，避免食品变质。

（4）储存食品的容器应密封、标签清晰，便于识别和追溯。

第二节运输过程管理

3.5.13运输工具要求

（1）运输工具应保持清洁、卫生，不得有异味、污物等。

（2）运输工具应具备良好的密封、保温、防潮、防尘等功能，保证食品在

运输过程中不受外界环境影响。

（3）运输工具应定期进行清洗、消毒，保证食品运输安全。

3.5.14运输过程要求

（1）运输食品时应遵循先进先出的原则，保证食品新鲜度。

（2）易腐食品、冷冻食品应采用冷藏、冷冻运输工具，保证食品在适宜的

温度下运输。

（3）运输过程中应避免食品受到剧烈震动、碰撞，防止食品损坏。

（4）运输过程中应保证食品包装完好，防止食品受到污染。

3.5.15运输人员要求

（1）运输人员应具备相应的食品安全知识，了解食品储存、运输要求。

（2）运输人员应严格遵守运输规程，保证食品在运输过程中的安全。

（3）运输人员应定期进行健康检查，保证身体健康，防止食品受到污染。

第五章食品销售与服务

第一节销售环节管理

3.5.16销售前准备

（1）保证食品来源合法、质量可靠，对采购的食品进行质量检验，保证符

合食品安全标准。

（2）检查销售场所的卫生状况，保证环境整洁、设施齐全。

（3）检查销售设备，如冷藏、保鲜设备等，保证设备正常运行。

（4）培训销售人员，使其掌握食品安全知出、销售技巧和服务规范。

3.5.17销售过程管理

（1）严格执行食品安全操作规程，保证食品在销售过程中不受污染。

（2）对食品进行合理摆放，分类分区，便于顾客选购.

（3）保持销售场所的卫生，定期进行清洁和消毒。

（4）加强对销售人员的监督，保证其遵守食品安全规定，规范销售行为。

（5）建立健全销售记录，包括销售时间、数量、品种等信息，以便追溯和

监控。

3.5.18售后服务管理

（1）设立售后服务，及时处理顾客关于食品质量的投诉和疑问。

（2）对退货、换货的食品进行严格把关，保证不影响其他食品的安全。

（3）定期收集顾客意见，改进服务质量，提高顾客满意度。

第二节餐饮服务规范

3.5.19服务流程规范

（1）顾客入店：热情迎接，主动询问需求，提供座位。

（2）点餐：详细介绍菜单，解答顾客疑问，保证顾客满意。

（3）上菜：按照顺序上菜，保证食品温度、口感符合标准。

（4）用餐：关注顾客需求，及时提供餐具、调料等。

（5）结账：准确计算费用，提供便捷的支芍方式。

（6）送客：礼貌送客，感谢光临，邀请再次光临。

3.5.20服务态度规范

（1）保持微笑，热情友好，尊重顾客。

（2）做好倾听，耐心解答顾客问题。

（3）主动提供帮助，关注顾客需求。

（4）维护餐厅秩序，营造温馨、舒适的用餐环境。

3.5.21服务技能规范

（1）熟悉菜单，了解菜品特点，为顾客提供专业建议。

（2）掌握餐厅设施的使用方法，如点餐系统、收银系统等。

（3）熟练使用餐厅设备，如咖啡机、茶具等。

（4）提高自身综合素质，不断提升服务水平。

第六章食品安全监测与检验

第一节监测计划与实施

3.5.22监测R的

食品安全监测旨在及时发觉和控制餐饮服务过程中的食品安全风险，保证食

品卫生质量符合国家相关法律法规及标准要求。

3.5.23监测范围

监测范围包括原材料采购、加工制作、储存、运输、销售及餐厨废弃物处理

等环节。

3.5.24监测内容

（1）原材料监测：对采购的原材料进行质量、卫生指标、农药残留、重金

属等项目的监测。

（2）加工制作监测：对食品加工过程中的卫生条件、操作规范、设备清洁

等进行监测。

（3）餐饮服务监测：对餐饮服务场所的卫生状况、餐具消毒、食品保温等

环节进行监测。

3.5.25监测计划

（1）制定年度监测计划，明确监测项目、监测频率、监测方法及监测人员。

（2）根据食品安全风险等级，合理分配监测资源，保证重点环节和重点品

种的监测。

（3）监测计划应报上级管理部门备案，并定期对监测计划进行修订和完善。

3.5.26监测实施

（1）监测人员应具备相应的资质和技能,严格按照监测计划执行监测任务。

（2）监测过程中，应详细记录监测数据，保证数据的真实性和可靠性。

（3）对监测结果进行分析，及时发觉问题，采取相应的控制措施。

（4）监测数据应定期汇总、分析，形成监测报告，向上级管理部门报告。

第二节食品检验与处理

3.5.27食品检验

（1）建立食品检验制度，明确检验项目、检验标准、检验方法及检验周期。

（2）委托具备资质的第三方检测机构进行食品检验，保证检验结果的公正、

客观。

（3）检验内容包括但不限于：微生物指标、化学指标、重金属、农药残留

等.

（4）检验报告应及时归档，并作为食品安全管理的依据。

3.5.28食品处理

（1）对检验不合格的食品，应根据不合格原因采取相应的处理措施，保证

食品安全。

（2）不合格食品的处理措施包括：退货、销毁、隔离存放等。

（3）对涉及食品安仝的食品，应立即启动应急预案，按照相关法律法规进

行处理。

（4）对处理不合格食品的过程，应详细记录，以备后续追溯和审查。

3.5.29食品处理后的跟踪监测

（1）对处理后的食品进行跟踪监测，保证处理措施的有效性。

（2）跟踪监测内容包括：处理后的食品质量、卫生状况等。

（3）对跟踪监测结果进行分析，及时调整处理措施，保证食品安全。

3.5.30食品安全事件的报告与处理

（1）发生食品安全事件，应立即启动食品安全应急预案，按照预案进行处

理。

（2）及时报告上级管理部门，并协助调查处理。

（3）对食品安全事件的调查、处理过程，应详细记录，以备后续追溯和审

查。

第七章食品卫生与消毒

第一节食品卫生标准

3.5.31食品原料卫生标准

（1）原料采购：餐饮业应严格按照国家相关法律法规，采购符合卫生标准

的食品原料，保证来源合法、质量可靠。

（2）原料储存：食品原料应按照不同种类、性质和保存要求，分别存放于

适宜的仓库或冷藏设施内，防止交叉污染和变质。

（3）原料处理：食品原料在加工前，应进行必要的清洗、浸泡、消毒等处

理，以保证食品安全。

3.5.32加工过程卫生标准

（1）加T环境：食品加T场所应保持清洁、TJ生，具备良好的通风、照明

条件，避免污染源侵入。

（2）加工设备：食品加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，避免交

叉污染。

（3）操作人员：食品加工人员应具备良好的个人卫生习惯，操作过程中应

穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，严格执行卫生操作规程。

3.5.33成品卫生标准

（1）成品储存：成品应按照不同种类、性质和保存要求，分别存放于适宜

的冷藏或保温设施内，防止交叉污染和变质。

（2）成品配送：成品配送过程中，应采取有效措施，保证食品的温度、湿

度等条件符合卫生要求，防止食品污染。

（3）成品销售：成品销售过程中，应保证食品的卫生条件，避免消费者直

接接触食品，减少污染风险。

第二节消毒方法与要求

3.5.34消毒方法

（1）物理消毒法：包括煮沸、蒸汽、紫外线照射等，适用于餐具、厨具、

空气等。

（2）化学消毒法：使用消毒剂进行消毒，如漂白粉、消毒液等，适用于餐

具、厨具、空气、水源等。

（3）生物消毒法：利用生物制剂进行消毒，如酶制剂、益生菌等，适用于

食品原料、水体等。

3.5.35消毒要求

（1）餐具、厨具消毒：餐具、厨具在每次使用前，应进行清洗、消毒，保

证无细菌、病毒残留。

（2）空气消毒：餐饮场所应定期进行空气消毒，特别是在流感等传染病高

发期，应增加消毒频次。

（3）水源消毒：餐饮业应保证水源卫生，定期对水源进行检测和消毒，防

止水源污染。

（4）食品原料消毒：对食品原料进行必要的消毒处理，如浸泡、清洗、紫

外线照射等，保证食品安全.

（5）消毒剂使用：消毒剂应按照产品说明书使用，注意使用浓度、作用时

间和安全间隔期，避免对人体和食品产生不良影响。

餐饮业食品安全管理操作规程中，食品卫生与消毒环节，应严格按照以上标

准和要求执行，保证食品安全。

第八章食品安全处理

第一节报告与调查

3.5.36报告

（1）食品安全发生后，现场负责人应立即后动食品安全应急预案，并按照

预案要求，迅速组织人员进行初步调查。

（2）确认食品安全后，现场负责人应在2小时内向单位食品安全管理部门

报告，并按照等级及时向上级主管部门报告。

（3）报告内容应包括：发生时间、地点、涉及人数、主耍症状、疑似原因、

已采取的措施等。

3.5.37调查

（1）食品安全调查组应在接到报告后24小时内成立，由食品安全管理部

门负责人担任组长，相关职能部门的负责人、专业技术人员和必要的工作人员为

成员。

（2）调查组应迅速展开现场调查，了解发生的原因、过程和影响，对现场

进行拍照、取样，保存相关证据。

（3）调查组应对涉及的产品进行追溯，查找问题源头，分析原因，并提出

整改措施。

（4）调查组应在调查结束后5个工作日内提交调查报告，报告应包括以下

内容：

a.发生及处理过程；

b.原因分析；

c.整改措施及实施情况；

d.责任划分及处理意见。

第二节处理与预防

3.5.38处理

（1）针对食品安全，单位应采取以下处理措施：

a.立即停止销售、使用问题食品；

b.及时通知消费者，告知原因及处理措施；

c.对问题食品进行无害化处理或销毁；

d.对责任人进行追责处理；

o.对受影响的消费者给予合理赔偿。

（2）处理过程中，应保持与消费者的沟通，积极回应消费者的关切，保证

消费者权益得到保障。

3.5.39预防

（1）加强食品安全培训，提高员工食品安全意识，保证员工掌握食品安全

操作规程。

（2）建立健全食品安全管理制度，加强食品安全监管，保证食品来源安全、

加工过程安全、储存和运输安全。

（3）定期对食品进行抽检，保证食品质量符合国家标准。

（4）加强食品安全风险监测，对可能存在的食品安全隐患进行排查，及时

消除安全隐患。

（5）加强食品安全应急预案的制定和演练，提高应对食品安全的能力。

第九章食品安全培训与宣传

第一节员工培训计划

3.5.40培训目的

为保证餐饮业食品安全，提高员工食品安全意识和操作技能，本节旨在制定

一套科学、系统的员工培训计划。

3.5.41培训对象

（1）餐饮业全体员工，包括管理人员、厨师、服务员等。

（2）新入职员工。

3.5.42培训内容

（1）食品安全法律法规及标准；

（2）食品原料采购、储存、加工、销售环节的食品安全操作规范；

（3）食品安全风险识别与预防：

（4）食品卫生知识及操作技能；

（5）食品安全处理及应急措施；

（6）餐饮业良好卫生操作规范（GHP）o

3.5.43培训方式

（1）理论培训：采用讲座、视频、资料学习等形式；

（2）实操培训：现场示范、实际操作、互动交流等形式。

3.5.44培训周期

（1）新入职员工：岗前培训，周期为1周；

（2）在职员工：每半年进行一次培训，周期为2天。

3.5.45培训效果评估

（1）理论考核：闭卷考试，满分100分，合格分数线为80分；

（2）实操考核：现场操作，满分100分，合格分数线为80分。

第二节食品安全宣传活动

3.5.46活动目的

通过开展食品安全宣传活动，提高餐饮业员工的食品安全意识，营造良好的

食品安全氛围。

3.5.47活动形式

（1）举办食品安全知识竞赛；

（2）开展食品安全宣传周活动；

（3）制作食品安全宣传海报、视频、宣传册等；

（4）举办食品安全讲座；

（5）开展食品安全演练。

3.5.48活动组织

（1）成立食品安全宣传活动小组，负责活动