餐饮业食品安全管理预案

餐饮业食品安全管理预案

第一章预案总则...................................................................3

1.1预案目的.................................................................4

1.2预案适用范围.............................................................4

1.3预案编制依据.............................................................4

第二章食品安全管理组织架构......................................................4

2.1食品安全管理组织.........................................................4

2.2职责与分工...............................................................4

2.2.1食品安全管理组织职货..................................................4

2.2.2成员职责分工..........................................................5

2.3食品安全管理人员配备.....................................................5

第三章食品原料采购与储存管理....................................................5

3.1原料采购要求.............................................................5

3.1.1采购原则...............................................................5

3.1.2采购流程...............................................................6

3.1.3采购记录...............................................................6

3.2原料储存管理.............................................................6

3.2.1储存条件...............................................................6

3.2.2储存方法...............................................................6

3.2.3储存记录...............................................................6

3.3食品原料追溯.............................................................6

3.3.1追溯体系...............................................................6

3.3.2追溯流程..............................................................7

3.3.3追溯管理..............................................................7

第四章食品加工制作过程管理......................................................7

4.1加工制作规范............................................................7

4.1.1原料选择...............................................................7

4.1.2加工过程...............................................................7

4.1.3食品储存..............................................................7

4.2食品添加剂管理..........................................................7

4.2.1食品添加剂采购........................................................7

4.2.2食品添加剂使用........................................................8

4.3食品加工设备清洗消毒.....................................................8

4.3.1清洗消毒原则...........................................................8

4.3.2清洗消毒方法...........................................................8

4.3.3清洗消毒记录.......................................................8

第五章食品卫生管理..............................................................8

5.1食品卫生标准.............................................................8

5.1.1遵循国家相关法律法规及行业标准，保证食品安全。......................8

5.1.2建立健全食品卫生管理制度，明确各部门职责，保证食品卫生标准得到有效执行。

8

5.1.3对食品原料、加工过程、储存、运输等环节进行严格监控，保证食品卫生标准符

合要求。......................................................................8

5.1.4加强食品卫生培训，提高员工食品安全意识和操作技能。..................8

5.2食品卫生监测.............................................................8

5.2.1建立食品卫生监测体系，对食品原料、加工过程、储存、运输等环节进行定期监

测。..........................................................................8

5.2.2采用先进的检测设备和技术，保证监测结果的准确性和可靠性。............9

5.2.3对监测数据进行汇总、分析，及时发觉食品卫生问题，并采取相应的整改措施。

..............................................................................9

5.2.4定期对食品卫生监测情况进行通报，提高各部门对食品卫生工作的重视....9

5.3食品卫生处理.............................................................9

5.3.1建立食品卫生应急预案，明确处理流程和责任人。........................9

5.3.2发生食品卫生时，立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。.......9

5.3.3及时向上级部门报告情况，配合相关部门进行调查和处理。................9

5.3.4对原因进行分析，制定整改措施，防止类似的再次发生。..................9

5.3.5对责任人进行严肃处理，加强员工食品安全教育，提高食品安全意识。.....9

第六章食品安全风险监测与预警....................................................9

6.1食品安全风险监测........................................................9

6.1.1监测目的...............................................................9

6.1.2监测内容...............................................................9

6.1.3监测方法...............................................................9

6.2食品安全预警............................................................10

6.2.1预警目的..............................................................10

6.2.2预警内容..............................................................10

6.2.3预警方法..............................................................10

6.3食品安全报告............................................................10

6.3.1报告原则..............................................................10

6.3.2报告内容..............................................................10

6.3.3报告程序..............................................................11

第七章食品安全应急处置.........................................................11

7.1应急处置组织............................................................11

7.1.1组织架构..............................................................11

7.1.2职责分工..............................................................11

7.2应急处置流程............................................................11

7.2.1报告...................................................................11

7.2.2初步判断..............................................................11

7.2.3后动应急预案..........................................................11

7.2.4调查...................................................................12

7.2.5采取措施..............................................................12

7.2.6信息发布..............................................................12

7.2.7处理结果反馈..........................................................12

7.3应急处置措施............................................................12

7.3.1人员救治..............................................................12

7.3.2食品溯源..............................................................12

7.3.3食品处理..............................................................12

7.3.4环境消毒.............................................................12

7.3.5员工培训.............................................................12

7.3.6完善应急预案..........................................................12

第八章食品安全教育与培训.......................................................12

8.1员工食品安全培训.......................................................13

8.1.1培训内容..............................................................13

8.1.2培训方式..............................................................13

8.1.3培训实施要求.........................................................13

8.2食品安全知识普及.......................................................13

8.2.1面向消费者的食品安全知识普及.......................................13

8.2.2面向食品从业人员的食品安全知识普及.................................13

8.2.3面向社会的食品安全知识普及..........................................13

8.3食品安全宣传教育.......................................................13

8.3.1制定宣传教育计划.....................................................14

8.3.2创新宣传教育形式.....................................................14

8.3.3加强部门协作..........................................................14

8.3.4建立健全宣传教育机制..................................................14

第九章食品安全法规与标准.......................................................14

9.1食品安全法规............................................................14

9.1.1概述..................................................................14

9.1.2食品安全法规的主要内容...............................................14

9.2食品安全标准...........................................................14

9.2.1概述..................................................................14

9.2.2食品安全标准的主要内容..............................................15

9.3食品安全法规与标准的实施与监督........................................15

9.3.1食品安全法规与标准的实施............................................15

9.3.2食品安全法规与标准的监督.............................................15

第十章预案修订与实施...........................................................15

10.1预案修订程序..........................................................15

10.1.1修订周期.............................................................15

10.1.2修订内容.............................................................16

10.1.3修订程序............................................................16

10.2预案实施要求..........................................................16

10.2.1宣传培训............................................................16

10.2.2资源配置............................................................16

10.2.3监督检查............................................................16

10.2.4沟通协调............................................................16

10.3预案评估与改进........................................................16

10.3.1预案评估............................................................17

10.3.2改进措施............................................................17

第一章预案总则

1.1预案目的

本预案旨在规范餐饮业食品安全管理行为，建立健全食品安全的预防、应对

和处置机制，保障消费者饮食安全，提高餐饮业食品安全管理水平，保证人民群

众身体健康和生命安全。

1.2预案适用范围

本预案适用于我国餐饮业食品安全的预防、应对和处置工作。包括但不限于

餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等各类餐饮服务提供者。

1.3预案编制依据

本预案依据以下法律法规和相关文件编制：

（1）中华人民共和国食品安全法及其实施条例；

（2）中华人民共和国突发事件应对法；

（3）中华人民共和国产品质量法：

（4）中华人民共和国消费者权益保护法；

（5）餐饮服务食品安全操作规范；

（6）国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局等相关部门发布的食品

安全管理政策及规定；

（7）地方性法规、规章及相关政策文件；

（8）国内外食品安全案例及经验教训；

（9）其他与食品安全管理相关的法律法规、标准和技术规范。

第二章食品安全管理组织架构

2.1食品安全管理组织

餐饮业食品安全管理组织是保障企业食品安全的核心机构，其主要职责是制

定食品安全方针、策略和措施，保证食品安全管理制度的有效实施。餐饮企业应

设立食品安全管理组织，由企业高层领导担任组长，相关部门负责人为成员，共

同参与食品安全管理工作。

2.2职责与分工

2.2.1食品安全管理组织职责

（1）制定企业食品安全方针、目标和计划；

（2）制定食品安全管理制度和操作规程；

（3）组织食品安全培训，提高员工食品安全意识；

（4）开展食品安全检查，保证食品安全管理制度落实；

（5）对食品安全进行调查、处理和报告；

（6）与相关部门、行业协会等保持沟通，掌握食品安全政策动态。

2.2.2成员职责分工

（1）组长：负责组织、协调和领导食品安全管理工作，对食品安全负总责;

（2）副组长：协助组长开展工作，负责食品安全管理的具体事务；

（3）各部门负责人：负责本部门食品安全管理工作，保证本部门食品安全

制度的落实；

（4）食品安全管理员：负责食品安全检查、培训、处理等工作。

2.3食品安全管理人员配备

餐饮企业应根据企业规模、业务范围和食品安全风险等级，合理配置食品安

全管理人员。食品安全管理人员应具备以下条件：

（1）具备食品安全管理相关知识和技能；

（2）熟悉国家及地方食品安全法律法规；

（3）具有较强的责任心和执行力；

（4）具备良好的沟通和协调能力。

企业应定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全管理水平。同时

企业应建立健全食品安全管理人员激励和约束机制，保证食品安全管理人员充分

发挥作用。

第三章食品原料采购与储存管理

3.1原料采购要求

3.1.1采购原则

餐饮业在进行食品原料采购时，应遵循以下原则：

（1）合规原则：保证所采购的食品原料符合国家相关法律法规、标准和规

定。

（2）安全原则：优先选择具有良好信誉和质量保障的供应商，保证食品原

料的安全。

（3）经济原则：在保证食品原料质量的前提下，合理控制采购成本。

（4）环保原则：优先选择绿色、环保、可持续的食品原料。

3.1.2采购流程

（1）制定采购计划：根据餐饮业实际需求，制定食品原料采购计划，包括

采购品种、数量、规格、质量要求等。

（2）选择供应商：通过市场调查、供应商评价等方式，选择具有良好信誉、

质量保障的供应商。

（3）签订采购合同：与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（4）验收食品原料：对采购的食品原料进行质量验收，保证符合采购要求。

3.1.3采购记录

餐饮业应建立食品原料采购记录制度，详细记录采购时间、供应商信息、采

购数量、质量验收情况等，以备查验。

3.2原料储存管理

3.2.1储存条件

餐饮业应根据食品原料的特性，提供适宜的储存条件，保证原料质量：

（1）食品原料库房应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉。

（2）食品原料应按照不同类别、性质分别存放，避免交叉污染。

（3）食品原料库房应设置防火、防盗等安全设施。

3.2.2储存方法

（1）食品原料应根据其特性，选择适当的储存方法，如冷藏、冷冻、常温

等。

（2）食品原料应按照先进先出的原则进行储存，避免原料过期、变质。

（3）食品原料储存期间，应定期检查原料质量，发觉问题时及时处理。

3.2.3储存记录

餐饮业应建立食品原料储存记录制度，详细记录原料储存时间、数量、质量

等信息，以备查验。

3.3食品原料追溯

3.3.1追溯体系

餐饮业应建立食品原料追溯体系，包括以下内容：

（1）原料采购记录：记录采购时间、供应商信息、采购数量、质量验收情

况等。

（2）原料储存记录：记录原料储存时间、数量、质量等信息。

（3）原料使用记录：记录原料使用时•间、使用数量、使用部门等。

3.3.2追溯流程

（1）原料采购：根据采购记录，查询原料来源、质量等信息。

（2）原料储存：根据储存记录，查询原料储存条件、质量变化等信息。

（3）原料使用：根据使用记录，查询原料使用情况、剩余数量等信息。

3.3.3追溯管理

餐饮业应加强对食品原料追溯管理，保证原料来源可追溯、去向可查询，提

高食品安全管理水平。

第四章食品加工制作过程管理

4.1加工制作规范

4.1.1原料选择

餐饮企业在食品加工制作过程中，应选用符合国家食品安全标准的原料。对

原料进行严格的质量检验，保证其新鲜、无毒、无害。

4.1.2加工过程

加工过程中，应遵循以下原则：

（1）食品加工制作应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴整洁的

工作服、帽子和手套。

（2）食品加工制作过程中，应严格遵循烹饪工艺，保证食品熟透，避免生

食和半生食。

（3）食品加工制作过程中，应控制食品的中心温度，保证食品安全。

（4）加工制作过程中，严禁使用过期、变质、不合格的原料和食品。

4.1.3食品储存

加工制作完成后，食品应按照规定的储存条件进行储存，避免食品变质、污

染。

4.2食品添加剂管理

4.2.1食品添加剂采购

餐饮企业采购食品添加剂时，应选择正规渠道，索取相关资质证明，保证食

品添加剂符合国家食品安全标准。

4.2.2食品添加剂使用

(1)餐饮企业应严格按照国家法律法规和标准使用食品添加剂，不得超范

围、超限量使用。

(2)食品添加剂使用过程中，应遵循最小化原则，尽量减少使用量。

(3)食品添加剂使用过程中，应详细记录使用品种、数量、使用时间等信

息，以备查验。

4.3食品加工设备清洗消毒

4.3.1清洗消毒原则

餐饮企业应对食品加工设备进行定期清洗消毒，保证设备清洁、卫生。

4.3.2清洗消毒方法

(1)食品加工设备使用后，应及时进行清洗，去除表面污垢.

(2)对于不耐高温的设备，可使用清洁剂进行清洗；对于耐高温的设备，

可使用高温蒸汽进行消毒。

(3)清洗消毒过程中，应保证设备内部和外部均得到有效处理。

4.3.3清洗消毒记录

餐饮企业应详细记录食品加工设备的清洗消毒情况，包括清洗消毒时间、方

法、负责人等信息，以备查验。

第五章食品卫生管理

5.1食品卫生标准

5.1.1遵循国家相关法律法规及行业标准，保证食品安全。

5.1.2建立健全食品卫生管理制度，明确各部门职责，保证食品卫生标准

得到有效执行。

5.1.3对食品原料、加工过程、储存、运输等环节进行严格监控，保证食

品卫生标准符合要求。

5.1.4加强食品卫生培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

5.2食品卫生监测

5.2.1建立食品卫生监测体系，对食品原料、加工过程、储存、运输等环

节进行定期监测。

5.2.2采用先进的检测设备和技术，保证监测结果的准确性和可靠性。

5.2.3对监测数据进行汇总、分析，及时发觉食品卫生问题，并采取相应

的整改措施。

5.2.4定期对食品卫生监测情况进行通报，提高各部门对食品卫生工作的

重视。

5.3食品卫生处理

5.3.1建立食品卫生应急预案，明确处理流程和责任人。

5.3.2发生食品卫生时，立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。

5.3.3及时向上级部门报告情况，配合相关部门进行调查和处理。

5.3.4对原因进行分析，制定整改措施，防止类似的再次发生。

5.3.5对责任人进行严肃处理，加强员工食品安全教育，提高食品安全意

识。

第六章食品安全风险监测与预警

6.1食品安全风险监测

6.1.1监测目的

食品安全风险监测旨在系统地收集、分析和评估餐饮服务过程中食品的安全

性，及时发觉潜在的安全风险，为食品安全管理提供科学依据。

6.1.2监测内容

(1)原材料来源及质量监测：对采购的原材料进行质量检验，保证符合国

家食品安全标准。

(2)食品加工过程监测：对食品加工环节进行实时监控，保证加工过程中

的卫生条件符合要求。

(3)食品储存与运输监测：对储存和运输过程中的食品安全进行监督，防

止食品变质、污染。

(4)餐具清洗与消毒监测：保证餐具清洗、消毒过程符合卫生要求，防止

餐具成为传播疾病的途径。

6.1.3监测方法

(1)定期采样检测：对原材料、半成品和成品进行定期采样，送检机构进

行检测。

（2）现场检查：对食品加工、储存、运输等环节进行现场检查，发觉问题

及时整改。

（3）信息化管理：利用信息化手段，对食品安全风险进行实时监控。

6.2食品安全预警

6.2.1预警目的

食品安全预警旨在发觉并预防食品安全风险，保证消费者饮食安全，降低食

品安全的发生概率。

6.2.2预警内容

（1）食品原材料预警：对可能存在安全风险的原材料进行预警，及时调整

采购策略。

（2）食品加工过程预警：对加工过程中可能出现的食品安全问题进行预警,

指导员工规范操作。

（3）食品储存与运输预警：对储存和运输过程中可能出现的食品安全问题

进行预警，保证食品质量。

（4）餐具清洗与消毒预警：对餐具清洗、消毒过程中可能出现的卫生问题

进行预警，提高餐具卫生水平。

6.2.3预警方法

（1）数据分析：通过收集、分析食品安全监测数据，发觉潜在风险。

（2）风险评估：根据监测数据，对食品安全风险进行评估，确定预警级别。

（3）预警发布：通过企业内部管理系统，将预警信息及时传递给相关部门

和员工。

6.3食品安全报告

6.3.1报告原则

食品安全报告应遵循实事求是、及时、准确、完整的原则，保证得到妥善处

理。

6.3.2报告内容

（1）基本情况：包括发生时间、地点、涉及人数等。

（2）原因：分析发生的原因，如食品原料•、加工过程、储存运输等环节。

（3）处理情况：包括处理措施、整改情况等。

（4）后续跟踪：对后续情况进行跟踪，保证类似不再发生。

6.3.3报告程序

（1）内部报告：发生后，当事人或现场负责人应立即向企业内部食品安全

管理部门报告。

（2）外部报告：企业食品安全管理部门应在1小时内向当地食品药品监管

部门报告情况。

（3）持续报告：在处理过程中，企业应定期向食品药品监管部门报告进展

和整改情况。

第七章食品安全应急处置

7.1应急处置组织

7.1.1组织架构

为保证食品安全的迅速、有效处置.，应成立食品安全应急处置领导小组，由

企业负责人担任组长，相关部门负责人担任副组长，食品安全管理人员、厨师长、

服务员等组成成员。

7.1.2职责分工

（1）组长：负责全面协调、指挥食品安全的应急处置工作。

（2）副组长：协助组长开展应急处置工作，负责各自部门的协调和指挥。

（3）食品安全管理人员：负责食品安全的信息收集、报告、协调和监督。

（4）厨师长：负资厨房内食品安全的应急处置，保证食品加工环节的安全。

（5）服务员：负责餐厅内食品安全的应急处置，保证顾客用餐安全。

7.2应急处置流程

7.2.1报告

发觉食品安全后，相关人员应立即向食品安全管理人员报告，并简要说明情

况。

7.2.2初步判断

食品安全管理人员接到报告后，应立即对情况进行初步判断，确定级别和性

质。

7.2.3启动应急预案

根据级别和性质，启动相应的应急预案，成立应急处置小组。

7.2.4调查

应急处置小组应立即对原因、影响范围、涉及人员等进行调查，为后续处理

提供依据。

7.2.5采取措施

根据调查结果，采取以下措施：

（1）停止销售、使用可疑食品；

（2）封存涉嫌的食品及相关物品；

（3）对受影响人员进行救治；

（4）对相关场所进行消毒、清洁；

（5）加强食品安全宣传教育，提高员工食品安全意识。

7.2.6信息发布

在处理过程中，应及时、准确地向有关部门报告进展情况，并对外发布相关

信息。

7.2.7处理结果反馈

处理结束后，应及时向上级部门报告处理结果，并对相关人员进行责任追究。

7.3应急处置措施

7.3.1人员救治

对中受伤的人员，应立即送往医疗机构进行救治，并密切关注其病情。

7.3.2食品溯源

对涉嫌的食品，应进行溯源调查，查明其来源、流向和销售渠道。

7.3.3食品处理

对封存的涉嫌食品，应按照相关规定进行处理，保证不流入市场。

7.3.4环境消毒

对涉及场所，应进行彻底的消毒、清洁，保证环境安全。

7.3.5员工培训

加强对员工的食品安全培训，提高员工应对食品安全的能力。

7.3.6完善应急预案

根据处理经验，不断完善应急预案，提高应急处置能力。

第八章食品安全教育与培训

8.1员工食品安全培训

餐饮业作为食品安全的重要环节，员工食品安全培训是保证食品安全的基

础。本节主要针对员工食品安全培训的内容、方式及实施要求进行阐述。

8.1.1培训内容

员工食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全

操作规范、食品原料采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、食品安全

处理等方面的知识。

8.1.2培训方式

员工食品安全培训应采取多种方式进行，包括理论授课、现场操作演示、案

例分析、互动讨论等。应定期组织员工参加食品安全培训，保证员工掌握最新的

食品安全知识。

8.1.3培训实施要求

企业应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、师资等。培训结

束后，应对员工进行考核，保证培训效果。同时企业应建立员工培训档案，记录

培训情况。

8.2食品安全知识普及

食品安全知识普及是提高全民食品安全意识的重要途径。本节主要介绍食品

安全知识普及的方法和措施。

8.2.1面向消费者的食品安全知识普及

通过发放宣传资料、开展食品安全知识讲座、举办食品安全知识竞赛等方式,

向消费者普及食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。

8.2.2面向食品从业人员的食品安全知识普及

针对食品从业人员，通过举办培训班、研讨会、经验交流会等形式，普及食

品安全知识，提高食品从业人员的食品安全素质。

8.2.3面向社会的食品安全知识普及

通过媒体宣传、取络平台、公益活动等渠道，广泛普及食品安全知识，提高

全社会食品安全意识。

8.3食品安全宣传教育

食品安全宣传教育是提高食品安全水平的重要手段。本节主要阐述食品安全

宣传教育的策略和措施。

8.3.1制定宣传教育计划

根据不同地区、不同人群的需求，制定有针对性的食品安全宣传教育计划，

明确宣传内容、形式、时间等。

8.3.2创新宣传教育形式

结合现代科技手段，运用多媒体、网络、等渠道，开展丰富多样的食品安全

宣传教育活动。

8.3.3加强部门协作

加强与教育、卫生、农业等部门的沟通协作，共同开展食品安全宣传教育，

形成合力。

8.3.4建立健全宣传教育机制

建正健全食品安全宣传教育长效机制，将食品安全宣传教育纳入R常工作，

保证宣传教育工作持续开展。

第九章食品安全法规与标准

9.1食品安全法规

9.1.1概述

食品安全法规是指国家及地方为了保障食品安全，维护消费者权益，制定的

具有强制力的规范性文件。我国食品安全法规体系主要包括《中华人民共和国食

品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规。