餐饮业-食品安全与卫生管理规范

餐饮业一一食品安全与卫生管理规范

第1章食品安全与卫生管理概述....................................................3

1.1食品安全与卫生的重要性..................................................4

1.2食品安全与卫生管理的法律法规............................................4

第2章食品原料采购与储存管理....................................................4

2.1食品原料采购要求.........................................................4

2.1.1选择合格供应商.........................................................4

2.1.2明确采购标准...........................................................5

2.1.3验证食品原料合格证明...................................................5

2.1.4建立采购记录...........................................................5

2.2食品原料验收与储存规范...................................................5

2.2.1食品原料验收...........................................................5

2.2.2食品原料储存...........................................................5

2.3食品原料追溯体系建立.....................................................5

2.3.1建立追溯体系...........................................................5

2.3.2完善追溯信息..........................................................5

2.3.3追溯体系运行与维护....................................................6

第3章食品加工制作管理..........................................................6

3.1加工制作场所卫生要求.....................................................6

3.1.1场所布局...............................................................6

3.1.2设施设备...............................................................6

3.1.3卫生管理..............................................................6

3.2食品加工制作过程控制...................................................6

3.2.1原料管理..............................................................6

3.2.2加工制作..............................................................6

3.2.3成品管理..............................................................7

3.3食品添加剂使用规范.....................................................7

3.3.1使用原则..............................................................7

3.3.2使用管理..............................................................7

3.3.3使用记录..............................................................7

第4章食品烹饪与出品管理........................................................7

4.1烹饪设备与工具卫生要求.................................................7

4.1.1设备与工具的选择.....................................................7

4.1.2设备与工具的清洁与消毒...............................................7

4.1.3设备与工具的存放.....................................................8

4.2烹饪过程卫生管理........................................................8

4.2.1原材料管理............................................................8

4.2.2烹饪操作规范..........................................................8

4.2.3烹饪过程卫生管理......................................................8

4.3出品质量控制............................................................8

4.3.1出品检查..............................................................8

4.3.2出品储存..............................................................8

4.3.3出品运输..............................................................8

第5章餐饮业员工健康管理........................................................9

5.1员工招聘与培训...........................................................9

5.1.1招聘要求...............................................................9

5.1.2培训内容...............................................................9

5.1.3培训考核...............................................................9

5.2员工健康状况监则.........................................................9

5.2.1健康检查...............................................................9

5.2.2健康证明...............................................................9

5.2.3疾病防控...............................................................9

5.3员工个人卫生要求.........................................................9

5.3.1工作服装...............................................................9

5.3.2个人卫生..............................................................10

5.3.3工作环境..............................................................10

5.3.4操作规范..............................................................10

5.3.5素质要求..............................................................10

第6章餐饮业环境卫生管理.......................................................10

6.1餐饮场所环境卫生要求....................................................10

6.1.1建筑与布局............................................................10

6.1.2清洁与消毒............................................................10

6.1.3废水废气处理..........................................................10

6.1.4储存与运输............................................................11

6.2废弃物处理与环保........................................................11

6.2.1生活废弃物处理........................................................11

6.2.2食品废弃物处理........................................................11

6.2.3环保设施运维.........................................................11

6.3病媒生物防治............................................................11

6.3.1防鼠、防虫设施.......................................................11

6.3.2定期消杀.............................................................11

6.3.3员工培训..............................................................11

6.3.4监督检查..............................................................11

第7章食品运输与配送管理.......................................................11

7.1食品运输工具卫生要求...................................................11

7.1.1运输工具的选择.......................................................11

7.1.2运输工具的清洁与消毒.................................................12

7.1.3运输工具的维护与保养.................................................12

7.2食品运输过程控制........................................................12

7.2.1食品装载.............................................................12

7.2.2运输途中管理.........................................................12

7.2.3运输时间控制.........................................................12

7.3配送环节食品安全保障....................................................12

7.3.1配送人员管理..........................................................12

7.3.2配送过程控制..........................................................12

7.3.3配送环节卫生管理......................................................12

7.3.4配送服务质量评价......................................................12

第8章食品安全风险防控与应急处置..............................................12

8.1食品安全风险评估........................................................13

8.1.1风险评估原则..........................................................13

8.1.2风险评估内容..........................................................13

8.1.3风险评估方法..........................................................13

8.2食品安全风险防控措施....................................................13

8.2.1生物性风险防控........................................................13

8.2.2化学性风险防控........................................................13

8.2.3物理性风险防控........................................................13

8.2.4应急预案制定与演练....................................................14

8.3食品安全应急处置........................................................14

8.3.1食品安全报告..........................................................14

8.3.2食品安全调查与处理...................................................14

8.3.3信息发布与沟通........................................................14

第9章食品安全监管与制度建设...................................................14

9.1监管要求................................................................14

9.1.1监管机构设置..........................................................14

9.1.2监管法规与标准........................................................14

9.1.3监管措施..............................................................14

9.2餐饮企业内部监管制度....................................................15

9.2.1组织架构与责任制度..................................................15

9.2.2食品安全管理制度.....................................................15

9.2.3食品安全管理员制度...................................................15

9.2.4食品安全自查制度....................................................15

9.3食品安全信息公示与信用体系建设.........................................15

9.3.1食品安全信息公示......................................................15

9.3.2信用体系建设.........................................................15

9.3.3食品安全监管信息公开.................................................15

第10章食品安全与卫生管理培训与考核...........................................16

10」培训内容与要求.........................................................16

10.1.1培训内容.............................................................16

10.1.2培训要求.............................................................16

10.2培训方式与组织实施.....................................................16

10.2.1培训方式.............................................................16

10.2.2组织实施.............................................................16

10.3考核评价与持续改进.....................................................16

10.3.1考核评价.............................................................16

10.3.2持续改进.............................................................17

第1章食品安全与卫生管理概述

1.1食品安全与卫生的重要性

食品安全与卫生是餐饮业发展的基石，关系到消费者的健康和生命安全，对

餐饮企业的生存和发展具有举足轻重的意义。食品安全与卫生问题不仅影响消费

者的就餐体验，还可能引发食品安全，给企业带来严重的法律、经济和声誉损失。

因此，加强食品安全与卫生管理，是餐饮业高质量发展的必然要求。

1.2食品安全与卫生管理的法律法规

我国对食品安全与卫生管理高度重视，制定了一系列法律法规，以保证餐饮

业的食品安全与卫生。以下为主要法律法规：

(1)《中华人民共和国食品安全法》：作为食品安全的基本法，明确了食品

安全的管理体制、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、处理

等方面的规定。

(2)《中华人民共和国食品安全法实施条例》：对食品安全法的相关规定进

行细化，明确了食品生产经营许可、食品安全风险监测与评估、食品安全处理等

方面的具体措施。

(3)《餐饮服务食品安全操作规范》：针对餐饮服务环节，明确了食品采购、

加工、销售、配送等环节的食品安全操作要求，为餐饮企业提供具体的操作指南。

(4)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》：规定了餐饮业和集体用餐配

送单位的卫生管理要求，包括环境卫生、设施设备卫生、食品卫生、从业人员卫

生等方面的内容。

(5)《中华人民共和国传染病防治法》：明确了传染病的预防、控制、治疗

和监督管理等方面的规定，对餐饮业卫生管理提出了要求。

(6)《中华人民共和国国境卫生检疫法》：规定了国境卫生检疫的管理体制

和措施，涉及进口食品的卫生检验等内容。

遵循以上法律法规，餐饮企业应当建立健全食品安全与卫生管理体系，保证

食品从采购、加工、销售到配送的各个环节符合规定要求，保障消费者“舌尖上

的安全二

第2章食品原料采购与储存管理

2.1食品原料采购要求

2.1.1选择合格供应商

餐饮业应选择具备合法经营资格、信誉良好、质量稳定的食品原料供应商。

供应商需提供有效的营业执照、食品生产（经营）许可证等相关证件。

2.1.2明确采购标准

采购食品原料时，应参照国家相关食品安全标准和规定，明确食品原料的品

质、规格、包装等要求，保证所采购的食品原料符合食品安全和卫生要求。

2.1.3验证食品原料合格证明

采购食品原料时，应要求供应商提供产品合格证明、检验报告等资料•，保证

所采购的食品原料经过严格检验，符合食品安全标准。

2.1.4建立采购记录

餐饮业应建立食品原料采购记录，详细记录采购日期、供应商名称、食品原

料名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。

2.2食品原料验收与储存规范

2.2.1食品原料验收

验收人员应按照采购要求对食品原料进行验收，检查食品原料的外观、气味、

包装等是否正常，以及是否符合食品安全和卫生标准。对不符合要求的食品原料,

应予以拒收。

2.2.2食品原料储存

食品原料储存应遵循以下原则：

（1）分类存放：生食和熟食分开存放，防止交叉污染。

（2）分区存放：按照食品原料的属性和储存要求，分区存放，如冷藏、冷

冻、常温等。

（3）先进先出：保证食品原料的先进先出，避免过期、变质。

（4）合理堆放：食品原料堆放应整齐、稳定，避免挤压、损坏包装。

2.3食品原料追溯体系建立

2.3.1建立追溯体系

餐饮业应建立食品原料追溯体系，记录食品原料从采购、验收、储存、加工

到销售的整个过程，保证食品原料的可追溯性。

2.3.2完善追溯信息

追溯信息应包括以下内容:

（1）食品原料名祢、规格、生产日期、保质期等基本信息。

（2）供应商名称、联系方式、生产（经营）许可证等资质信息。

（3）采购、验收、储存、加工、销售等相关环节的操作人员和时间。

（4）食品原料的检验报告、合格证明等相关文件。

2.3.3追溯体系运行与维护

餐饮业应保证追溯体系的有效运行，定期检查追溯信息的完整性和准确性，

及时更新相关信息，保证食品安全与卫生管理规范的落实。

第3章食品加工制作管理

3.1加工制作场所卫生要求

3.1.1场所布局

餐饮业加工制作场所应合理布局，明确划分原料处理、加工制作、成品储存

等功能区域，防止交叉污染C各区域应保持宽敞、通风、光照充足，便于清洁和

消毒。

3.1.2设施设备

（1）加工制作场所应配备符合国家标准的设施设备，如冷臧、冷冻、消毒、

通风等设备；

（2）设施设备应定期检查、维修、保养，保证正常运行；

（3）设备表面应光滑、易于清洁，避免积存污垢。

3.1.3卫生管理

（1）加工制作场所应建立健全卫生管理制度，明确责任人；

（2）定期对加工制作场所进行清洁、消毒，保持环境整洁；

（3）废弃物应分类收集、及时处理，避免市环境造成污染。

3.2食品加工制作过程控制

3.2.1原料管理

（1）采购原料应验收合格，保证来源合法、质量可靠；

（2）原料应分类存放，易腐原料应冷藏或冷冻保存；

（3）加强原料库房管理，防止原料变质。

3.2.2加工制作

（1）食品加工制作人员应具备相应资质，掌握加工制作技能；

（2）严格按照食品安全操作规范进行加工制作，控制加工温度和时间；

（3）加工过程中，注意食品的色泽、气味、口感等变化，及时调整。

3.2.3成品管理

（1）成品应标注生产口期、保质期等信息；

（2）成品应存放在清洁、卫生、适宜的环境中，防止交叉污染；

（3）成品出库前应进行质量检验，保证符合食品安全标准。

3.3食品添加剂使用规范

3.3.1使用原则

（1）食品添加剂使用应符合国家相关法律法规和标准；

（2）遵循合理、必要、安全的原则，不得使用未经批准的食品添加剂；

（3）食品添加剂的使用量应符合规定标准，不得过量使用。

3.3.2使用管理

（1）建立食品添加剂使用管理制度，明确责任人；

（2）食品添加剂应专柜存放，标识清晰，防止误用；

（3）加强食品添加剂的采购、储存、使用、记录等环节的管理，保证使用

安全。

3.3.3使用记录

（1）详细记录食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、使用量等信

息；

（2）记录应真实、完整、准确，保存期限符合国家规定；

（3）便于监管部门检查，提高食品安全管理水平。

第4章食品烹饪与出品管理

4.1烹饪设备与工具卫生要求

4.1.1设备与工具的选择

在餐饮业中，烹饪设备与工具的卫生。应选拦符合国家卫生标准的设备与工

具，保证其材质无毒、无害，并易于清洁和保养。

4.1.2设备与工具的清洁与消毒

（1）日常清洁：烹饪设备与工具在使用前后应进行彻底清洁，去除残留的

食材、油污等。

（2）定期消毒：对接触食物的设备与工具进行定期消毒，以保证杀灭潜在

的致病菌。

4.1.3设备与工具的存放

（1）分类存放：将烹饪设备与工具按照用途分类存放，避免交叉污染。

（2）干燥存放：存放时应保持干燥，避免因潮湿导致细菌滋生。

4.2烹饪过程卫生管理

4.2.1原材料管理

（1）原材料采购：采购时应严格把关，保证原材料符合食品安全标准。

（2）原材料储存：分类、分区、分层存放原材料，防止交叉污染。

4.2.2烹饪操作规范

（1）操作人员卫生：操作人员应保持个人卫生，定期进行健康检查，严格

遵守烹饪操作规范.

（2）操作区域卫生：烹饪区域应保持清洁，避免在操作过程中产生细菌污

染。

4.2.3烹饪过程卫生管理

（1）控制烹饪温度：保证烹饪过程中食物达到规定温度，以杀灭致病菌。

（2）合理使用食品添加剂：按照国家规定使用食品添加剂，保证食品安全。

4.3出品质量控制

4.3.1出品检查

（1）外观检查：检查食品外观，保证无异物、无变质现象。

（2）口感检查：品尝食品，保证口感符合要求。

4.3.2出品储存

（1）合理储存：艰据食品特性，选择合适的储存方式和时间，避免食品变

质。

（2）冷藏保鲜：需冷藏的食品应放置在规定温度的冷藏设备中，以保证食

品新鲜。

4.3.3出品运输

（1）保温运输：保证食品在运输过程中保持适宜的温度，避免温度波动导

致食品变质。

（2）卫生运输：运输工具应保持清洁，避免交叉污染。

第5章餐饮业员工健康管理

5.1员工招聘与培训

5.1.1招聘要求

在招聘餐饮业员工时，必须要求其具备合法的身份证件，符合国家相关法律

法规规定的就业年龄，且具备良好的职业道德和P生习惯。

5.1.2培训内容

新入职员工需接受系统的食品安全与卫生管理培训，包括但不限于以下内

容：

（1）国家食品安全法律法规；

（2）餐饮业食品安全与卫生标准；

（3）食品加工、储存、运输、销售过程中的干生要求：

（4）个人卫生习惯与职业健康。

5.1.3培训考核

培训结束后，应对员工进行考核，保证其掌握培训内容。考核合格后方可上

LJU

冈。

5.2员工健康状况监测

5.2.1健康检查

餐饮业员工需定期进行健康检查，保证身体状况符合工作要求。检查项目包

括但不限于：一般体格检查、肝功能、肠道寄生虫、皮肤病等。

5.2.2健康证明

员工需持有有效的健康证明，并在入职时提交给企业。企业应妥善保管员工

健康证明，随时备查。

5.2.3疾病防控

企业应加强对员工传染病的防控工作，一旦发觉员工患有传染病，应立即采

取措施，防止病情扩散。

5.3员工个人卫生要求

5.3.1工作服装

员工应穿戴整洁、干净的工作服装，工作服应定期清洗、消毒。

5.3.2个人卫生

员工应保持良好的个人卫生，包括但不限于：

（1）勤洗手，掌握正确的洗手方法；

（2）不得留长指甲，不佩戴戒指、手链等饰品；

（3）保持头发整洁，不得披散；

（4）咳嗽、打喷嚏时，应用纸巾捂住口鼻，并及时洗手。

5.3.3工作环境

员工应保持工作环境整洁、卫生，定期清理、消毒，防止老鼠、螳螂等害虫

滋生。

5.3.4操作规范

员工在食品加工、制作过程中，应遵循以下操作规范：

（1）不直接用手接触食品：

（2）使用清洁、消毒的厨具和设备；

（3）生熟食品分开加工、储存；

（4）遵循食品加工、制作流程，保证食品安全。

5.3.5素质要求

员工应具备良好的职业道德，严格遵守食品安全与卫生管理规范，不断提升

自身素质，为消费者提供安全、卫生、优质的餐饮服务。

第6章餐饮业环境卫生管理

6.1餐饮场所环境卫生要求

6.1.1建筑与布局

餐饮场所的建筑及布局应合理规划，符合国家相关标准和规定。要求室内空

间宽敞，光线充足，通风良好，避免潮湿、阴暗等不利于食品卫生的环境。

6.1.2清洁与消毒

餐饮场所应建立健全清洁与消毒制度，定期对餐具、厨房设备、操作台等进

行清洁和消毒。消毒设施应齐备，消毒方法应符合国家卫生部门规定。

6.1.3废水废气处理

餐饮场所应安装符合国家标准的废水、废气处理设施，保证废水、废气排放

达到环保要求。

6.1.4储存与运输

食品原料、辅料、成品等应按规定储存、运输，防止交叉污染。要求储存环

境干燥、通风，避免与有毒、有害物质混放。

6.2废弃物处理与环保

6.2.1生活废弃物处理

餐饮场所应建立健全生活废弃物分类、收集、运输、处理制度，保证废弃物

得到合理处理。

6.2.2食品废弃物处理

食品废弃物应按照相关规定进行无害化处理，不得随意丢弃或用作他用。

6.2.3环保设施运维

餐饮场所应保证环保设施正常运行，定期检查、维修，保证排放达标。

6.3病媒生物防治

6.3.1防鼠、防虫设施

餐饮场所应安装防鼠、防虫设施，如密封门窗、设置防鼠板、安装纱窗等，

防止病媒生物侵入。

6.3.2定期消杀

餐饮场所应定期进行病媒生物消杀，采用国家批准的消杀药品和方法，保证

场所内无病媒生物孳生。

6.3.3员工培训

加强员工病媒生物防治知识的培训I,提高员工对病媒生物防治的重视程度和

操作技能。

6.3.4监督检查

建立健全病媒生物防治监督检查制度，定期对餐饮场所进行监督检查，保证

防治措施落实到位。

第7章食品运输与配送管理

7.1食品运输工具卫生要求

7.1.1运输工具的选择

食品运输工具应选用安全、卫生、易于清洗和消毒的材料制作，禁止使用有

毒、有害物质的材料。

7.1.2运输工具的清洁与消毒

（1）运输工具在使用前后应进行彻底清洁和消毒。

（2）清洁和消毒工作应由专人负责，并建立相应的记录制度。

7.1.3运输工具的维护与保养

定期对运输工具进行检查、维护和保养，保证运输工具的卫生和安全。

7.2食品运输过程控制

7.2.1食品装载

（1）食品装载应遵循先进先出原则，保证食品新鲜度。

（2）装载过程中应避免食品受到挤压、碰撞等损害。

7.2.2运输途中管理

（1）运输途中应保持食品密封，防止污染。

（2）根据食品特性，采取适当的温控措施，保证食品在运输过程中的安全.

7.2.3运输时间控制

合理规划运输路线和时间，减少食品在运输过程中的停留时间，降低食品安

全风险。

7.3配送环节食品安全保障

7.3.1配送人员管理

（1）配送人员应具备良好的卫生习惯和食品安全意识。

（2）配送人员在上岗前应接受专业培训，掌握食品安全知识和操作规范。

7.3.2配送过程控制

（1）配送过程中应保持食品包装完好，防止外界污染。

（2）配送过程中应实时监控食品温度，保证食品在安全范围内。

7.3.3配送环节卫生管理

（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，保证卫生。

（2）配送工具应专用，避免交又污染。

7.3.4配送服务质量评价

建立配送服务质量评价体系，定期对配送服务进行评估，持续改进配送环节

的食品安全管理。

第8章食品安全风险防控与应急处置

8.1食品安全风险评估

8.1.1风险评估原则

餐饮业应依据科学、客观、公正的原则，开展食品安全风险评估工作。对食

品原料、加工过程、存储条件、运输环节等可能存在的食品安全隐患进行识别和

评估。

8.1.2风险评估内容

（1）生物性风险：包括致病菌、寄生虫、病毒等污染的评估；

（2）化学性风险：包括农药、兽药、重金属、添加剂等污染的评估；

（3）物理性风险：包括异物、玻璃、金属等污染的评估；

（4）加工过程风险：包括加工设备、操作人员、加工环境等可能导致的风

险；

（5）供应链风险：包括原料供应、物流运输、存储环节等可能导致的风险-

8.1.3风险评估方法

采用定性、定量或半定量等方法进行风险评估，结合国内外相关法规、标准

和指南，保证评估结果的科学性和准确性。

8.2食品安全风险防控措施

8.2.1生物性风险防控

（1）严格原料验收，保证食品原料符合国家标准；

（2）加强食品加工、储存、运输环节的卫生管理，避免致病菌等生物性污

染；

（3）定期对操作人员进行培训，提高食品安全意识；

（4）建立完善的卫生管理制度，保证餐饮场所环境卫生。

8.2.2化学性风险防控

（1）采购符合国家标准的食品原料和添加剂；

（2）加强对食品接触材料的监管，保证其符合食品安全要求；

（3）建立严格的原材料验收、保管、使用制度，防止化学性污染；

（4）定期对餐饮场所进行环境监测，保证化学污染物不超过国家标准。

8.2.3物理性风险防控

（1）加强食品加工设备的维护和管理，避免设备故障导致异物污染；

（2）提高操作人员的安全意识，防止操作过程中发生物理性污染；

（3）建立食品加工过程监控体系，对关键环节进行严格把控；

（4）加强食品储存、运输环节的管理，防止外力导致的物理性污染。

8.2.4应急预案制定与演练

根据风险评估结果，制定食品安全应急预案，明确应急响应程序、处置措施

和责任人。定期组织应急演练，提高应对食品安全的能力。

8.3食品安全应急处置

8.3.1食品安全报告

一旦发生食品安全，应立即启动应急预案，及时向相关部门报告情况，并做

好现场的保护工作。

8.3.2食品安全调查与处理

（1）成立调杳组，查明原因，评估影响：

（2）根据调查结果，采取有效措施，防止扩大；

（3）对责任人进行处理，依法承担相应责任；

（4）总结教训，完善食品安全管理措施。

8.3.3信息发布与沟通

在食品安全应急处置过程中，应及时、准确、全面地发布相关信息，回应社

会关切。同时加强与相关部门、企业、消费者的沟通，共同维护食品安全。

第9章食品安全监管与制度建设

9.1监管要求

9.1.1监管机构设置

我国高度重视食品安全